Котлеты из Гори.

 

Рецепт этих котлет скорее всего имеет в своей основе тюркские корни, так как подмаринование и тонкая структура самого фарша, напоминают особенности приготовления кюфты или кебаба.

 

Сочность у этих котлет непередаваемая, правда!

 

Сочней котлет я не припомню, пробовала и более пряные, и более зажаристые, но такие нежные, ароматные и сочные, именно эти котлеты, из грузинского города Гори.

 

Многие горийские рестораны подают их как аутентичный деликатес, власти хотят присвоить котлетам из Гори статус гастрономического бренда и местной достопримечательности. 

 

Замечательный рецепт предоставляю вашему вниманию.

 

Для приготовления вам понадобится:

 

Говядина филе - 1 кг,

свинина шея - 300 г,

подчеревок свиной (или свинина с приличным количеством жировой прослойки) - 200 г,

лук репчатый желтый или белый - 500 г,

чеснок - 20 г,

желток куриного яйца - 4 шт.,

соль поваренная - 11 г,

перец черный молотый - 5 г,

кориандр молотый - 3 г,

кинза зелень - 10 г,

мука пшеничная для панировки котлет,

масло сливочное топленое для обжаривания.

 

Вес всех ингредиентов дан уже в чистом виде, лук и чеснок почищены, мясо обрезано от жил и лишнего жира.

 

Все ингредиенты, кроме свежей кинзы, пропустите 2 раза через мясорубку с самой мелкой решеткой, выложите их в миску, посолите и поперчите, добавьте желтки, перемешайте все очень хорошо, до полной однородности.

 

Теперь этот фарш снова прокрутите через мясорубку, переложите опять в миску и снова вымешайте основательно.

 

Миску с фаршем затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

 

Замаринованный фарш нужно снова пропустить через мясорубку, добавив в него мелко нарубленную кинзу, фарш вымешать очень тщательно и отбить его в процессе вымешивания несколько раз, в итоге консистенция фарша должна получиться немного тягучей.

 

Разделите фарш на котлеты, обычно эти котлеты делают большими, грамм по 150 - 200.

 

Основательно обваляйте котлеты в муке.

 

Котлетам придают продолговатую форму, напоминающую веретено.

 

Сковороду с топленым маслом хорошенько разогрейте, выложите на нее котлеты и обжаривайте на среднем огне минуты 3-4, котлеты должны приобрести легкий, золотистый оттенок, ни в коем случае их нельзя сильно зажаривать, затем котлеты переверните и накройте сковороду плотной крышкой, огонь убавьте до небольшого, обжаривайте в таком виде котлеты 2 минуты.

 

По истечению 2 минут, влейте в сковороду 100 мл кипятка и снова накройте сковороду с котлетами плотной крышкой, томите котлеты 5 -6 минут.

 

Готовые котлеты подавайте к картофельному пюре и свежим овощам, очень уместен будет соус на основе гранатового сока или горчицы.

Абхазура, котлеты-кебабы из Западной Грузии.

 

Эти котлеты готовят и на мангале, и на гриле и на сковороде. Конечно, котлеты приготовленные на углях дополнительно приобретают аромат дымка, но и на обычной сковороде они получаются умопомрачительно сочными и аппетитными. 

 

Для приготовления вам понадобится:

 

Говядина мякоть - 500 г,

свинина мякоть - 500 г,

сало свиное - 150 г,

сальник свиной (жировая сетка) - 500 г,

лук репчатый - 200 г,

гранатовые зерна - 60 г,

чеснок свежий - 30 г,

имеретинский шафран - 10 г,

кориандр молотый - 10 г,

чабер - 5 г,

перец острый красный молотый - 5 г,

уцхо сунели - 10 г,

соль - 18 г. 

 

В литре воды растворить столовую ложку соли и 60 мл 9% уксуса, замочить в этом растворе свиной сальник на 2 часа, затем промыть его под холодной проточной водой, выложить в дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя вода и затем при необходимости обсушить дополнительно бумажными салфетками.

 

Мясо свинины и говядины порубить топориками или пропустить через мясорубку с самыми крупными отверстиями, сало измельчить в блендере или в мясорубке до состояния пасты, репчатый лук и чеснок, так же измельчить до пастообразного состояния. Смешать все ингредиетны вместе со специями и солью, вмешать в фарш гранатовые зерна. По классике, вместо зерен граната, в фарш добавляют свежие ягоды барбариса, если вам удалось их приобрести, конечно добавьте имено их.

 

Фарш очень тщательно вымешать и отбить, он должен приобрести немного тягучую структуру. Разделить фарш на котлеты по 150 г весом.

 

Жировую сетку развернуть и растянуть, нарезать ее на квадраты со стороной 15 см, каждую котлету завернуть в такой квадратик и уплотнить.

 

Жарьте котлеты на решетке на углях, на сковороде или даже в духовке, до образования яркой красноватой корочки.

 

Готовые котлеты подавайте с грузинскими соусами ткемали или сацибели, с лавашем или пури, и большим количеством свежих овощей