Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Тесто


***Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20—30 минут.
***Для приготовления теста надо брать свежие прессованные дрожжи, от двух до пяти процентов к весу муки(сухих — в четыре раза меньше).
***Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
***Тесто, в которое добавлены питьевая соды и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро улетучивается и тесто становится плотным.
***Нельзя растворять дрожжи в горячей воде: при высокой температуре погибают дрожжевые грибки — и процессы брожения приостанавливаются.
***Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
***Если в дрожжевое тесто положить слишком много сахара, то брожение замедлится; изделия из такого тест; выпечке быстро подрумяниваются, но плохо пропекаются. При недостатке сахара румяная корка на изделии не образуется.
***Если тесто надолго оставить в теплом помещении станет слишком кислым. Изделия, приготовленные из теста, плохо подрумяниваются, а мякоть получается грубой.
***Во время брожения тесто надо периодически обминать. Это делается для того, чтобы удалить из него основную массу углекислого газа и часть спирта, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей.
***Яйца делают тесто более пышным. Но лучше вместо целых яиц использовать только желтки: готовые получаются рассыпчатыми и нежными.
***Мучые изделия, приготовленные на молоке, вкусны и ароматны, корочка получается блестящей, красивого цвета. Чтобы у мучных изделий получилась блестящая поверхность, их перед выпечкой следует смазать желтками или взбитым яйцом.
***Чтобы тесто не приставало к рукам, надо перед его замесом смочить ладони подсолнечным маслом.
***Если пирог при выпечке сильно румянится, его следует крыть чистой бумагой, смоченной в воде. Если пирог пристал к противню, нужно поставить горячий противень на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.
***Чтобы в тесте для блинов не было комков, его надо процедить сквозь сито.
***Если при выпекании на блинах образуются пузыри и изделия плохо снимаются со сковороды, это значит, что сковорода перегрета.
***Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
***Тесто для бездрожжевых изделий (печенья, пряников) часто затягивается (оседает), изделия из него получаются невкусными. Чтобы избежать этого, нужно месить тесто небольшими порциями, особенно в летнее время.
***Песочное тесто следует замешивать не более двух-трех минут, иначе оно осядет и изделия из него будут жесткими, невкусными.
***Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике при температуре 10—12°С и брать его по мере надобности. Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить в него яичные желтки и перемешать на холоде.
***Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить картофельный крахмал: он придает тесту эластичность (меньше набухают белки муки).
***При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не больше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится -плотным. Хранить его тесто долго нельзя.
***Слоеное тесто следует после замешивания не менее часа выдержать при температуре 10—12°С: охлажденное, оно легче раскатается, не прилипает к столу и не затягивается зри формовке изделий.
***Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки приходится почему-либо хранить в течение нескольких часов, их следует вынести в холодное помещение, а они не заветрились, покрыть полотном.
***При приготовлении сдобного пресного (бездрожжевого теста сливочное масло перед замешиванием с мукой следует хорошенько размять.
***При использовании слишком мягкого сливочного тесто получится недостаточно вязким, жирным на ощупь. Такое тесто перед приготовлением из него изделий надо охладить.
***Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не следует смазывать маслом. Лучше слегка смочить водой. Не раскатывать тесто на всю площадь листа. Тогда оно лучше пропекается.
***Если вы решили испечь пирог с ягодами, не кладите в начинку сахара. Сделайте тесто более сладким, а го-пирог посыпьте сахарной пудрой.
***Повидло для пирожков жидковато. Уварите его прибавьте 2—3 столовые ложки толченых сухарей кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.
***Пирог не подгорит, если под противень с тестом поле лист с насыпанной на него крупной солью.
***Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.
***Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а затем осторожно потрите подгоревшие места мелкой теркой и присыпьте сахарной пудрой.