Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Тесто


К мелким изделиям с начинкой - пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам - применяют и другие виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.

Колдуны - мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого - изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании 'садятся'. Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на который будут класть изделия, слегка смазать маслом.

Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10-12°) и брать по мере надобности.

Масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.

Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста - при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и мало рассыпчатыми.

Опуская тесто с ложки для жаренья или варки его, макать всякий раз ложку в горячую воду, прежде чем снова брать тесто, иначе оно будет прилипать к ложке.

Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка: холодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края теста, точное наложение и сильное сжатие теста в местах защипывания.

Перед защипкой пельменей или вареников слегка увлажнить все края квадратов. Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.

Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.

При запекании чего-либо с прибавкою дрожжей или яиц надо наполнять не более двух третей формы или сковороды, рассчитывая, что запекаемое поднимется.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро 'румянятся' и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее пышными.