Цитата сообщения александра_некрытова Хачапури по-имеретински

Видеоурок здесь: http://pechemdoma.com/xachapuri-po-imeretinski.html

Стоит ли говорить что такое хачапури?! Неужели найдется хоть один человек, который не знает об этих вкуснейших лепешках с сыром?! Так давайте тогда не тратить зря время и слова, а займемся делом и приготовим! Вариантов хачапури множество, на этот раз буду готовить хачапури по-имеретински.Для приготовления 5 хачапури диаметром 26 – 28 см вам понадобится:

Для теста:

500 г муки

150 г молока

150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сухих дрожжей

20 г растительного масла

Для начинки:

1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много)

3 сырых куриных яйца

60 г размягченного сливочного масла

Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начала хочу сказать пару слов о сыре.  В идеале для хачапури  нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например,  взять адыгейский сыр, а можно к нему еще  добавить немного брынзы и/или  моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена.

Тесто для хачапури по-имеретински готовят двумя основными способами – на мацони и дрожжевое. Вкусно и в том, и другом варианте. На мацони тесто готовится проще и быстрее, но, к сожалению, хачапури на таком тесте хороши только с пылу-жару, а после того как остынут существенно теряют во вкусе. На дрожжевом тесте  готовить дольше и хлопотнее, но зато даже на второй день они остаются почти такими же мягкими и вкусными. Я на этот раз буду заводить дрожжевое, на мацони тоже будет, но немного позднее, ссылку поставлю.

Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи, не перемешивайте! Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой, а затем размешайте до полного растворения и еще раз оставьте минут на 15 – 20 до появления пенной шапочки.

Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.

Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.

После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.

Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу, скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек.

Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.

Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар.

Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.

Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.

 

 

Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20  в покое.

А далее аккуратно растяните тесто в лепешку.  Желательно чтобы растягивались только края, а серединка осталась более толстой.

На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками, сверху присыпьте мукой.

Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.

Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки.

Лишнюю муку стряхните.

Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку  по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте  сливочным маслом и обжаривайте до румяности с другой стороны.

Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке.

Приятного вам аппетита!