ЛИМОННЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Вторник, 26 Июля 2022 г. 03:34 + в цитатник

Цитата сообщения Ipola

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Лимонные пирожные

На одном из многочисленных кулинарных сайтов увидела "Лимонные пирожные". Очень захотелось их попробовать. Прочитав рецепт, поняла, что делать их не сложно, но... долго.

Вот фото и рецепт с того сайта http://flamingosweetdreams.wordpress.com/2008/09/23/lemon-pastries/

Мягкие и нежные лимонные пирожные.

Бисквит:

6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада

Лимонный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок (33%-35%)

Лимонный курд:

1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца

Бисквит.

Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность.

Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.

Лимонный мусс.

Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.

Лимонный курд.

Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.

Сборка.

Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть "шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.

Приятного вам чаепития!

Теперь как я их делала.

ФОТО-РЕЦЕПТ по-шагово

Включила духовку. Противень не стала застилать, бумага у меня плохая, потом не отдерешь от бисквита.

Бисквит

Отделила желтки от белков

Просто взбила белки миксером до пены

Сразу добавила половину сахара и взбила до крепких пиков

В желтки добавила оставшийся сахар

И прямо в тарелке взбила до растворения сахара. Добавила ванилин.

Перелила желтки в чашку

Муку и крахмал просеяла в желтки

Добавила 1/3 часть взбитых белков

И аккуратно перемешала

Ввела оставшиеся белки

И так же аккуратно перемешала вращательными движениями

Выложила тесто на противень (смазанный раст. маслом)
Старалась придать ровную поверхность

Выпекала до готовности, проверяла готовность зубочисткой

Сухие края обрезала

Лимонный мусс

Отмерила 4 ст. ложки сахара (брала с горкой)

Добавила 4 ст. ложки крахмала (тоже брала с горкой)

Перемешала

Добавила яйца

Растирала ложкой до тех пор, пока не осталось комочков

Вскипятила молоко

Здесь я немного отошла от рецепта, и сделала наоборот, яично-крахмальную массу вливала тонкой струйкой в молоко (газ был выключен), постоянно помешивая.

Поставила снова на средний огонь и варила, постоянно помешивая

Т.к. в рецепте не говорится до какой густоты надо варить, я варила до такой консистенции (если это видно на фото...)

Переложила на тарелочку, накрыла пленкой и оставила остывать

Лимоны были тока такие. Они очень при очень кислые, поэтому я взяла половину нормы лимонного сока, а другую половину заменила водой

Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин.
Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином.

Получилось так:

Охлажденные сливки налила в чашку

И взбила на высокой скорости до устойчивых пиков (2-3 минуты). Только не перевзбейте!

Потом в три приема добавляла взбитые сливки в крем и перемешивала уже лопаткой (т.к. не поняла, нужно их взбить вместе с кремом или нет)

Поставила в холодильник, чтобы немного загустел. А сама занялась лимонным курдом.

Лимонный курд

Смешала в кастрюльке сахар и лимонный сок (опять взяла пол нормы сока и пол нормы воды), цедру добавлять не стала (такая она страшная, зеленая...)

Довела все это до кипения. Выключила.

Взбила слегка яйца вилкой

И тонкой струйкой, помешивая, влила лимонный сок с сахаром (горячий)

Хорошо перемешала, до однородности

Перелила опять в кастрюльку и поставила на средний огонь. Варила, помешивая, 5 минут, до загустения.

Но он не сильно загустился (может такой и должен быть? Не знаю... Все по рецепту)

Переложила в тарелочку и накрыла пленкой (чтобы сверху корки не было). И оставила остывать.

Сборка

Бисквит разрезала на три ровные части. (Забыла сфотографировать)

Шоколад растопила на паровой бане (налила в кастрюльку воды, поставила сверху тарелку и положила шоколад)

Растопленный шоколад наносила (лучше тонким слоем) на корж, и размазывала лопаткой (лучший способ не придумала, очень густой шоколад. Это кулинарный шоколад, специально для глазировки)