• сохраняйте рецепты в избранное


• становитесь автором и публикуйте персональные рецепты для всех или для личного пользования

Шоколадным в принципе можно сделать любой кондитерский крем, предназначенный для прослаивания бисквитных и других коржей или украшения тортов и пирожных. И это совсем не сложно. «Шоколадности» кремам придают добавленные в них шоколад или какао-порошок (в чистом виде или в смеси с сахарной пудрой), причем чем больше добавить этих вкусных и ароматных ингредиентов, тем крем получится шоколаднее ?? Самым шоколадным из всех шоколадных кремов можно считать восхитительный ганаш, в котором шоколада немеряно – он состоит практически из шоколада с добавлением небольшого количества масла и жирных сливок. Но при этом его консистенция такова, что кремом ганаш считать можно лишь наполовину, а на вторую половину он скорее – богатая шоколадная глазурь. Это мы к тому, что при добавлении в кремы шоколада или какао надо таки знать меру, чтобы крем сохранил свою структуру и кремовую консистенцию. Добавление какао или шоколада для разных видов крема имеет свои нюансы, о которых читайте ниже. Наиболее логично готовить в шоколадном формате кремы масляные, т.к. при соединении с маслом и какао-порошок, и шоколад чувствуют себя наиболее комфортно и наилучшим образом раскрывают свои богатые вкус и аромат. Жировая среда способствует также максимальному проявлению шоколадного оттенка цвета какао. В этом фото-уроке мы предлагаем вам освоить приготовление наиболее простого и популярного шоколадного масляного крема — 1 на базе основных масляных кремов с добавлением какао и шоколада. Для этого нам потребуются — 2

• Любой основной масляный крем из 200 гр масла – сегодня за основу приготовления шоколадного крема мы берем масляный крем на сахарном сиропе, в т.ч.


• масло сливочное – 200 гр


• сахар – 150 гр (6 столовых ложек с горой)


• вода – 100 мл (1/2 стакана)


• какао-порошок – 1 — 2 столовые ложки


• или шоколад – 50 — 100 гр

1. Стандартно готовим основной масляный крем на сахарном сиропе – взбиваем размягченное сливочное масло – 3, не прекращая взбивания, добавляем в него остуженный сахарный сироп, в результате получаем обычный масляный крем, ароматизировать который ванилином или коньяком не обязательно, т.к. какао и шоколад, которые мы собираемся в него вводить, обладают замечательными вкусом и ароматом, вполне достаточными для того, чтобы подчеркнуть достоинства шоколадного крема.


2. Чтобы сравнить результат, который получится от добавления в один и тот же крем какао или шоколада, разделим наш крем на две равные части.


3. В первую половину крема добавим просеянный какао-порошок — 4 (мы кладем 1 столовую ложку на половину порции крема) и вмешиваем его в крем. Это можно сделать вручную, или, для еще лучшего распределения какао в массе крема, взбиваем крем с какао – 5 непродолжительное время до достижения однородности. Цвет крема насыщенный, консистенция немного сгустилась, и крем стал более матовым. Больше какао добавлять не стоит ?? Чтобы какао не слипалось в комочки при добавлении в крем, его можно смешать с очень мелкой сахарной пудрой, однако, при непродолжительном взбивании сахарная пудра может не успеть раствориться полностью, и в креме будет наблюдаться хруст, так что правильнее вводить какао самостоятельно, предварительно хорошо просеяв
   
   . Можно также сначала развести его теплыми водой или молоком – по 2 ложки на каждую ложку какао-порошка.


4. Берем вторую половину крема, в которую для сравнения добавим растопленный шоколад.


5. Растапливаем шоколад на водяной бане – 6. Остуживаем до комнатной температуры, но следим за тем, чтобы он не переохладился и не затвердел. К шоколаду также можно добавить при растапливании совсем немного молока или воды — 1-2 столовые ложки, тогда после остывания он не застынет и легче сольется.


6. Добавляем остывший шоколад ко второй половине крема – 7 и быстро размешиваем. Мы также воспользовались миксером – 8, довзбив крем до полной однородности с шоколадом. Результат нам нравится еще больше – крем абсолютно гладкий и блестящий, хотя, если не придираться, то оба крема вполне прилично «шоколадны» и мало чем отличаются друг от друга – 9. Принято ??

Если вы соберетесь готовить в шоколадном формате другие основные масляные кремы, то рекомендации таковы:

— крем шоколадный на основе масляного со сгущенным молоком готовить аналогично описанному, или же вместо сгущенного молока сразу использовать сгущенное какао ??

— в крем масляный на сахарной пудре какао добавлять вместе с пудрой, предварительно просеяв и смешав, и взбивать подольше, до полного растворения сахарной пудры, а в случае с шоколадом – шоколад добавлять в готовый крем, уменьшив наполовину количество пудры.

В нежные кремы из взбитых сливок или сметаны какао или шоколад добавляют, как правило, в конце приготовления, после того, как основные ингредиенты уже взбиты до кремообразного состояния. Причем шоколадными лучше делать те виды кремов из сливок или сметаны, которые предполагается желатинировать, т.к кремы без желатина не приветствуют плотных добавок, теряя пышность. На среднюю порцию крема принято добавлять 50 гр растопленного шоколада или 1 столовую ложку какао-порошка, и после этого вводить подготовленный желатин, придавая крему устойчивость и равномерность консистенции.

Заварные кремы воспринимают добавление шоколада или какао-порошка дружелюбно ?? Эти ингредиенты вводятся на начальной стадии приготовления – при варке крема в количестве примерно 50 гр шоколада или 2 чайные ложки какао на каждый стакан молока или воды, на которых вы варите крем. Какао перемешивают с сахаром, чтобы не образовались комки.

Белковые кремы в шоколадном формате в принципе приготовить можно, но классика жанра не советует, т.к. при добавлении какао-порошка к сахарной пудре, с которой взбиваются белки, частички какао видны в кремовой массе, да и пышность крема снижается. Если вас это не смущает – пробуйте, но тогда уж лучше вместо какао добавить мелко тертый шоколад или ввести его в крем в конце взбивания в растопленном виде по технологии приготовления заварного белкового крема – вместо сахарного сиропа.

Кроме того, в шоколадном формате можно, проявив фантазию и творчество, приготовить самые разные по густоте и составу кремы для ваших кондитерских шедевров. Свои любимые варианты мы постоянно будем вам предлагать в рецептах конкретных изделий.