Цитата сообщения Привалова Сталик Ханкишиев: Королевский кус-кус от дома Рахаль



Терпеть не могу косоруких неумех! И ведь повсюду эти бездельники и непрофессионалы, куда ни глянь.
К примеру, мне хочется посмотреть в глаза тем программистам компании СУП, которые состряпали программу для загрузки фотографий. Если фотографий много, то иногда они встают по порядку, а иногда - задом наперед. И, чтобы расставить их в требуемой последовательности вручную, уходит драгоценное время пользователей. Эй, бездельники! Кто кому платит?!

Обожаю работать с профессионалами, влюбленными в свое дело!

Я уже начинал рассказывать вам о кейтеринговой компании из Марокко "Дом Рахаль". Некоторые из вас приходили на мастер-класс по марокканской кухне на Дорогомиловский рынок и могли познакомиться с ними очно. Если интересно, могу показать фотографии с того мастер-класса.
Но пока мне хотелось бы рассказать вам о том, с какой тщательностью, любовью и аккуратностью готовит кус-кус - главное блюдо марокканской кухни - повар-мастер по имени Хабиба.
Для того, чтобы отснять этот материал нам пришлось встать ранним утром, когда густой белый туман постепенно сползал в море, обнажая прекрасный белый город Касабланку.



Немного оливкового масла в просторный сотейник.



Примерно килограмм говядины, кусками по 50 граммов.



400 граммов лука.



Столько же ошкуренных и отделенных от семян помидоров, порезанных мелким кубиком.



Черный перец, молотая зира, сушеный тёртый имбирь, куркума - стандартный набор приправ для марокканской кухни.



Ферментированное, с сильным сырным запахом сливочное масло с(ц)мен. Марокканцы обожают этот специалитет, считают, что подлинный запах и вкус марокканской кухни неразрывно связан с особым, уникальным запахом этого масла. Но я могу вам сказать с уверенностью, что если у вас его нет, то для успокоения души можно добавить кусочек сливочного масла, а то и попробовать подмешать немного французского сыра бри (да только где ж вы его теперь возьмете).



Надо заметить, что складывать продукты в сотейник начали как только поставили его на огонь - то есть, еще в холодную посудину.
А теперь, когда нагрелось и зашкворчало, начали перемешивать.



Увязанный нитью пучок зелени опускается в самом начале тушения - он исполняет роль букета гарни, то есть, после того, как зелень отдаст свой аромат, ее удаляют.
Не забыть посолить!



Долить воды и довести до кипения.



Теперь в кастрюлю опускают морковь крупными ломтями и другие овощи, которые варятся долго.



Например, белую редьку - дайкон.



Капусту крупными ломтями.



Как видно, овощей довольно много.
Вообще, кус-кус блюдо не столько мясное, сколько овощное. На килограмм мяса идет примерно 3,5 кг овощей и килограмм самой крупы. Так что это еще не все овощи!



Овощи варят при довольно бурном кипении.



Томатная паста по вкусу.



Незадолго до окончания приготовления моркови, редьки и капусты в сотейник отправляются продукты, которые готовятся очень быстро, например, кабачки, цуккини и тыква. Тыкву нарезают особым образом, чтобы каждый ломтик оставался на кожуре, которая поможет удержать его и не развалиться. Разумеется, едоки едят только то, что положено, а корку откладывают в сторону, точно так же, как мы, когда едим арбуз или дыню.



Готовый соус стоит еще раз выправить на соль.



Одновременно с приготовлением мяса и овощей следовало начать жарить лук.
Обратите внимание, что лук нарезан перышками - я объяснял в своих книгах для чего это необходимо.
Лук уложили на еще холодную сковороду и поставили ее на огонь без масла. Без масла!!!



Когда лук уже нагрелся и начал издавать ощутимый запах, к луку подлили немного воды и буквально ложку растительного масла.
Лук присыпали ровно тем же набором приправ, что использовали для соуса: черным перцем, зирой, куркумой и солью. Обошлись только без имбиря.



Добавили две ложки масла с(ц)мен.



Перемешали и, когда выпарилась первая вода, долили еще немного.



К луку добавили изюм, корицу палочками и молотую.



Присыпали сахаром.



Жарили, часто помешивая и постоянно подливая воду.



И в результате получили идеальный карамелизированный лук, в котором всего несколько ложек масла!
Сравните-ка самостоятельно этот способ с традиционными способами карамелизации лука - вы убедитесь, что этот способ абсолютно уникальный.



Но сам кус-кус это не только соус из мяса и овощей, не только карамелизированный лук, но еще и особая крупа.
Вернее, особые макаронные изделия в виде мелкой крупы.
Сначала сухой кус-кус выкладывают на глубокое блюдо либо широкую, просторную миску и посыпают его солью.



Поливают растительным маслом.



И холодной водой. Можно сказать, что на килограмм кус-куса сначала льют 100-150 мл воды.



И далее начинается ручная работа, требующая некоторого умения, даже, я бы сказал, искусства.



Кус-кус надо перетереть так, чтобы соль равномерно распределилась и чтобы каждая крупинка оказалась смоченной водой и смазанной маслом.



При этом кус-кус должен оставаться очень рыхлым, как бы воздушным.



Ведь готовиться он будет на пару.



Кус-кус не вываливают одним комком в пароварку, а укладывают так, чтобы он лег, как снег, когда он идет крупными снежинками.



Ни в коем случае не утрамбовывать, а только распределить его в пароварке ровным слоем.



Надо дождаться, когда пар пройдет сквозь кус-кус и приступать ко второму этапу.



Кус-кус снова пересыпают на блюдо и еще раз смачивают водой.



Точно так же, как и в первый раз, уже горячий кус-кус перетирают руками так, чтобы не осталось ни одного комочка.



И снова стараются кус-кус сделать легким, воздушным, пушистым.



И кус-кус еще раз засыпают в пароварку - опять до тех пор, пока пар не пройдет сквозь него.
По своему опыту могу сказать, что даже на первом этапе моим ладоням было изрядно горячо.
Поэтому я прибег к помощи силиконовой лопатки - вроде бы получилось ничего.
Хотя у меня есть одна хорошая идея, которую я сначала должен опробовать самостоятельно, а потом покажу еще и моим марокканским друзьям - кажется, этот процесс можно автоматизировать и получать стабильный, очень аккуратный результат.



Но когда кус-кус выкладывают на блюдо, то одевают перчатки.
Во-первых, он уже очень горячий - никакие, самые привычные руки не выдержат такого ожога.
Во-вторых, он больше не будет подвергаться тепловой обработке - это уже подача, где руками можно подавать еду только самым близким, родным людям.



На горке кус-куса устраивают "плато" в котором проделывают отверстия.



Кус-кус поливают жидкой частью соуса, а отверстия были необходимы для того, чтобы соус пропитал кус-кус изнутри.
Ведь за время приготовления в пароварке он еще не успел напитаться влагой до отказа, да и там были только чистый пар, соль и вода, а в этом соусе вкусы мяса и всех овощей.



Выкладывается мясо с овощами.



Но мясо и овощи пока используются не все.



Часть мяса и овощей оставляется для украшения.



Поверх овощей выкладывают карамелизированный лук.



Лук полностью накрывает собой овощи и мясо.



По поверхности кус-куса выкладывают овощи и поливают соусом сквозь конус шинуа - на поверхности крупы не должно быть ошметков разварного лука и помидор.



Поверхность карамелизированного лука присыпают молотым грецким орехом.



В качестве ароматного украшения используют палочки корицы.
Сырой стручковый перец втыкают прямо в кус-кус, небольшие томаты-сливки тоже можно использовать для того, чтобы порадовать взгляд едоков.



Разумеется, палочки корицы, как и лавровый лист из наших супов, не едят. А вот все остальное - вкусно, полезно и радует глаз!



При известной сноровке, да если еще и готовить вдвоём-втроём, то можно управиться задолго то синего-синего вечера )))
Не сложнее нашего плова, уверяю вас!

http://stalic.livejournal.com/647589.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post377925270