Кто из древних первый придумал лакомиться в жару свежими фруктами, смешанными со льдом или снегом, доподлинно неизвестно. И китайцы, и древние египтяне, и персы создавали свои варианты прохладительного десерта.

Арабы же сначала просто смешивали мед или сахарный сироп со снегом и лишь потом стали добавлять фруктовые соки. Так возникли первые сорбеты. У арабов, живших на юге Италии, местные жители научились готовить освежающие в жару десерты и напитки. На Сицилии до сих пор летом готовят граниту — смесь колотого льда и фруктового сока.

Но первое сливочное мороженое, в которое помимо льда и фруктов стали добавлять взбитые молоко, сливки и яичные желтки, появилось только в XVI веке. Изобрели его во Флоренции при дворе Медичи. Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля, она привезла с собой и повара, который готовил для нее любимое лакомство. Секрет изготовления этого мороженого долгое время хранился в тайне. Когда столетие спустя внучка Екатерины Медичи Генриетта вышла замуж за английского короля Карла I, секрет приготовления мороженого стал известен и при английском дворе.

Первые рецепты, опубликованные в кулинарных книгах, стали доступны широкой публике только в начале XVIII века. Например, во французской кулинарной книге L’Art de Faire des Glaces («Искусство делать мороженое»). В то же время в Европе появляются и первые кафе, где аристократам предлагали попробовать различные сорта мороженого.

Этот изысканный холодный десерт долгое время оставался довольно дорогим удовольствие за счет трудоемкости процесса. Ведь непрерывно усиленно взбивать массу для мороженого приходилось почти час.

Все изменилось столетие спустя, когда Нэнси Джонсон запатентовала первую ручную мороженицу, а затем в 1851 году Джейкоб Фассел создал машину для сбивания и замораживания сливок. Во второй половине XIX века во Франции изобретают мороженое пломбир, в Неаполе при испанском дворе входит в моду соединять в одной порции несколько видов мороженого. С тех пор этот способ подачи так и называется — мороженое по-неаполитански. А в Австрии популярным становится пить кофе с мороженым или добавлять его к горячему штруделю.

Всеми любимый вафельный рожок для мороженого вошел в моду только в начале прошлого века. Хотя одной из первых высказала идею продавать мороженое в рожках Агнесс Маршалл в кулинарной книге Mrs Marshall’s Cookery Book (1888 год). В это же время родилось и знаменитое эскимо.

В наши дни появилось множество машинок для приготовления мороженого в домашних условиях. Так что экспериментировать с различными рецептами жарким летним днем ничто не мешает.

Рецепты сорбета и мороженого от шеф-повара Карло Греку

Мороженое-йогурт с лесными ягодами

Ингредиенты

Мороженое пломбир — 1 кг
Йогурт — 400 г
Варенье из лесных ягод — 500 г

Этапы приготовления
Готовое мороженое пломбир соединяем с йогуртом, даем постоять сутки. Затем пропускаем через машинку для изготовления мороженого. Выкладываем в форму, прослаивая вареньем из лесных ягод, перемешиваем и замораживаем.

Для пломбира

Сливки — 0,5 л
Молоко — 0,5 л
Сгущенное молоко — 0,5 л
Желтки из сырых яиц — 10 шт.
Сахар — 1,5 стакана
Ванильный сахар — 10 г
Стабилизатора для мороженого — 15 г

Этапы приготовления
Все продукты соединить, кроме яиц, довести до кипения и заварить желтки, перемешанные с сахаром. Оставить в холодильнике до охлаждения.

Для варенья из лесных ягод

Клубника — 500 г
Малина — 500 г
Черная смородина — 500 г
Черника — 500 г
Сахар — 700 г

Этапы приготовления
Все ягоды соединить, довести до кипения и варить минут пятнадцать. Охладить.

Мороженое карамельное

Ингредиенты

Сахарный песок — 400 г
Молоко — 0,5 л
Сливки — 0,5 л
Стабилизатор для мороженого — 10 г

Этапы приготовления
Из сахарного песка готовим карамель. Половину карамели соединяем с молоком, сливками и стабилизатором для мороженого. Смесь доводим до кипения, охлаждаем. Пропускаем через машинку для мороженого. Оставшуюся карамель мелко порубить, соединить с готовым мороженым и перемешать. Положить в форму и заморозить.

Грушевый сорбет

Ингредиенты

Грушевое пюре — 1 кг
Сахарный песок — 200 г
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин (инвертный сироп, смесь глюкозы и фруктозы; нужен, чтобы препятствовать кристаллизации) — 70 г

Этапы приготовления
Грушевое пюре, сахарный песок, тримолин, стабилизатор для мороженого соединить и довести до кипения. Оставить на сутки. Затем пропустить через машинку для мороженого. Положить в форму и заморозить.

Сорбет с бузиной и физалисом

Ингредиенты

Сахарный сироп — 1 стакан
Сироп черной бузины Monin — 1 стакан
Варенье из физалиса — 200 г
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин — 100 г
Сливки 38%-ные — 100 г

Этапы приготовления
Все продукты, кроме варенья из физалиса, соединить, довести до кипения. Охладить, добавить варенье, дать постоять 12 часов и пропустить через машинку для мороженого. Переложить в форму и поставить в морозилку.
Для варенья из физалиса

Физалис — 500 г
Сахарный песок — 200 г

Этапы приготовления
Физалис помыть, отчистить от шкурки. Засыпать сахаром и варить до загустения. Охладить, смешать блендером до однородной массы.
Фото: Shutterstock

источник