Цитата сообщения я_Лилёша Торт-суфле с чёрной смородиной



Этот удивительно нежный и потрясающе вкусный десерт от Джеймса Мартина.

смородина чёрная — 350 гр.
сахар тростниковый (универсальный от Мистраль) — 75 гр.
сахар — 275 гр.
мука пшеничная — 50 гр.
желатин — 25 гр.
яйцо куриное — 5 шт.
ванилин — 1 ч. л.
сок (черносмородиновый) — 150 мл.
сливки (35%) — 400 мл.
молоко сухое — 1 ст. л.
вода (плюс вода для замачивания желатина) — 100 мл.


Для приготовления бисквита мы используем тростниковый сахар от Мистраль универсальный.

Взобьём два яйца с 50 граммами тростникового сахара от Мистраль в течение 5 минут. Лопаткой аккуратно вводим 50 граммов просеянной муки, смешанной с 1/2 чайной ложки ванилина. Выпекаем в форме 24 см. при t 200* С. 10 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При нажатии пальцем на готовом корже не остаётся вмятина.

Приготовим сироп. Отольём 5 ст. ложек воды. Смешаем в кастрюле оставшуюся воду с 95 граммами сахара. Доведём до кипения и держим на медленном огне 3 минуты. Сироп процедим, охладим и разделим на три равные части.

Смородину отправим в блендер с одной частью сиропа. Затем процедим через мелкое сито.

Взобьём сливки и уберём их пока в холодильник.

Замочим в достаточном количестве воды 20 грамм желатина. Лучше использовать листовой, он замачивается всего на 10 минут. Отложим 4 ст. ложки смородинового пюре, остальное доведём до кипения с сухим молоком и 1/2 чайной ложки ванилина.

У трёх оставшихся яиц отделить белки от желтков. Желтки взбить с 25 граммами тростникового сахара от Мистраль. Кипящую смородиновую смесь влить тонкой струйкой в желтки, не прекращая взбивать.

Вернём массу на маленький огонь и прогреваем до загустения, постоянно помешивая. Масса не должна кипеть! Готовая масса остаётся на лопатке. Снять мусс с огня и добавить отжатый от воды желатин. Дать остыть до тёплого состояния. В процессе остывания несколько раз перемешать.

Пока мусс остывает, приготовим меренгу. Нагреем в кастрюле 5 ст. ложек воды с оставшимися 180 граммами сахара. При сильном кипении оставим на огне 3 минуты. Пока сироп кипит, взобьём три белка. Снизив обороты, тонкой струйкой добавим к белкам кипящий сироп. Он не должен попасть на лопасти миксера! Взбиваем до остывания.

Остывший корж положим обратно в разъёмную форму. Бока формы прикрываем пергаментом. Смешаем 1 ст. ложку черносмородинового пюре со второй частью сахарного сиропа и пропитаем корж.

В остывшую массу с желатином аккуратно вмешаем меренгу и сок. В оригинале используется черносмородиновый ликёр, но моя Оля не приемлет алкоголь. Затем добавим взбитые сливки.

Выливаем мусс на корж и отправим в холодильник минимум на 4 часа. Лучше на ночь. Время приготовления я указала без учёта застывания торта. Оставшееся пюре и сироп тоже поставить в холодильник.

Когда суфле застынет, замочим в воде оставшиеся 5 грамм желатина. Пюре смешаем с сиропом, добавим разбухший и отжатый желатин. Прогреем на огне до растворения желатина. Не допускаем кипения! Выливаем массу поверх суфле. Даём застыть в холодильнике.

Аккуратно вынимаем готовый торт и украшаем по своему усмотрению.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник