Цитата сообщения Лилёша Торт "Яблоко Евы"



В этот рецепте удивительным образом сочетаются простота в приготовлении, доступность ингредиентов и сногсшибательный внешний вид. А карамельный и яблочный мусс с шоколадным бисквитом и шапочкой из карамелизованных яблок заслуживает отдельных комплиментов! И такое чудо под силу приготовить каждому из вас на любое торжество, заходите в гости!

шоколадный бисквит:
яйцо (разделить на желтки и белки ) — 4 шт.
сахар — 66 гр.
мука — 50 гр.
какао-порошок — 16 гр.
масло растительное — 30 гр.
молоко — 36 гр.
карамель:
сахар — 100 гр.
вода — 35 гр.
сливки (33-35%) — 100 гр.
карамельный мусс:
яйцо — 3 шт.
сахар — 10 гр.
корица (без горки) — 1 ч. л.
желатин — 10 гр.
сливки (взбить) — 100 гр.
мусс с зеленым яблоком:
яблоко (2 больших зелёных кислых яблока ) — 2 шт.
ром — 1 ст. л.
желатин — 10 гр.
сливки (33-35%) — 200 гр.
сок лимонный — 1 ч. л.
сахар — 2 ст. л.
карамелизованные яблоки:
яблоко (2 больших зеленых кислых яблока) — 2 шт.
сахар — 50 гр.
масло сливочное — 25 гр.
корица — 1 ч. л.
ликёр (Grand Marnier, Cointreau или другой лимонный или апельсиновый ликер) — 1 ст. л.


Девочки-мальчики, не пугайтесь, шагов много, но только лишь потому, что фотографировала буквально каждый чих, чтобы вам было всё понятно. На самом деле торт очень простой!
Начинаем с шоколадного бисквита. Яйца разделяем на белки и желтки, желтки соединяем с сахаром (10 гр.) и взбиваем 10 минут.

Вливаем растительное масло и снова взбиваем до однородности, затем всыпаем муку, просеянную с какао-порошком, снова взбиваем. Тесто становится очень густым и комковатым, поэтому вливаем тонкой струйкой молоко и перемешиваем до однородности.

Взбиваем в лёгкую пену белки, всыпаем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.

Добавляем взбитые белки к шоколадному тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх, проворачивая ёмкость с тестом против часовой стрелки, вмешиваем белки в тесто. Старайтесь не потерять воздушную структуру теста, не перемешивайте долго, лишь до объединения ингредиентов! Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком, разровняйте по нему шоколадную массу и выпекайте 10 минут при t 180* С.

Когда бисквит остынет, снимите его с бумаги и вырежьте два круга диаметром 18 см. (В оригинальном рецепте автор предлагает вырезать два квадрата 15х15 см. и затем нарезать прямоугольные пирожные. Тут выбор за вами, у меня просто нет квадратной рамки для сборки этого десерта).

Готовим карамелизованные яблоки.
2 больших зелёных кислых яблока помыть, удалить семенную коробочку и нарезать на дольки. Я разрезала на 8 частей. Сахар высыпать на сковороду и прогревать, встряхивая и наклоняя, но не перемешивая до образования карамели, добавить сл. масло и корицу, перемешать

Всыпать яблоки и прогревать, помешивая до тех пор, пока яблоки не будут легко протыкаться ножом, но не до состояния пюре, яблоки должны держать форму! За пару минут до окончания приготовления влить ликёр и хорошо перемешать яблоки с сиропом.

Откинуть яблоки на сито, дать стечь. Карамельный сироп сохранить, им можно будет при желании пропитать шоколадные коржи.

Для сборки торта понадобится разъёмная форма или рамка 18х18см., дно которой нужно будет обтянуть плёнкой. Выложить на дно яблочные дольки. Помните, что этот торт-перевертыш и дно затем будет лицом торта, поэтому постарайтесь соблюдать ритм и рисунок!

Готовим мусс из зелёных яблок.
2 оставшихся яблока очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиком и измельчить в пюре с добавлением сахара, рома и лимонного сока. Если пюре вам покажется недостаточно однородным - протрите его через сито.

Я в этом рецепте использовала быстрорастворимый порошковый желатин, который не требует предварительного замачивания. Если у вас другой вид желатина, замачивание обязательно!
Прогрейте до t 60* С. яблочное пюре и добавьте желатин, перемешайте до растворения, быстро остудите в холодильнике или морозилке до t 25* С.

Взбейте очень холодные сливки и добавьте их к яблочному пюре, аккуратно вмешайте их движениями снизу вверх.

На яблоки положите яблочный мусс, разровняйте.

Пропитайте шоколадные коржи карамельным сиропом, оставшимся после карамелизации яблок.

Одним из коржей накройте слой яблочного мусса, чуть прижмите, чтобы слои прихватились.

Готовим карамель для карамельного мусса.
В сотейнике соединить воду с сахаром и готовить до характерного золотистого цвета, затем аккуратно влить сливки, нагретые до кипения. Масса начнет шипеть и пениться, перемешивайте её на слабом огне, пока карамель не станет однородной. Снять с огня.

Всыпать корицу, перемешать.

В другом сотейнике смешать яйца с сахаром и добавить к ним карамель, активно перемешивая. Поставить на средний огонь и, постоянно перемешивая венчиком, сварить английский крем, доведя массу до t 83* С. Я просто сняла с огня, когда увидела, что масса загустела. Остановите процесс заваривания, поместив кастрюльку в холодную воду или просто перелейте в другую посуду.

Когда масса остынет до t 60* С., введите желатин и перемешайте до однородности.

Пробейте крем блендером или взбейте при помощи миксера - он станет светлее, однороднее и воздушнее. Остудите до t 25* С.

Взбейте очень холодные сливки и примешайте английский крем, приготовленный выше.

Выложите его на первый шоколадный корж, разровняйте массу.

И накройте её вторым коржом.
Уберите торт в морозилку минимум на час, затем переверните и освободите от формы.
Для покрытия торта можно приготовить нейтральную глазурь: 100 гр. сахара смешайте 230 мл. воды, проварите на огне 2-3 минуты, охладите до 60* С. и добавьте желатин. Перемешайте, влейте 5 гр. лимонного сока, охладите до лёгкого загустения и полейте торт. Получится красивый зеркальный верх. Я глазурь подкрасила каплей желтого пищевого красителя.
Торт очень вкусный, лёгкий и не приторный! Каждый слой уникален по вкусу и в целом получается очень гармоничное сочетание.
Приятного чаепития!

cлова и фото автора

источник