Ингредиенты для рецепта Сыр шаурс
молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры ароматобразующие или мезофильные - 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка
* плесень молочная - 1 щепотка
закваска сычужная жидкая - 2 капли
соль для консервирования или крупнозернистая - четыре чайных ложки

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на слабом огне нагреем молоко, слегка помешивая, до 25 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Сычужную закваску разведем 1 столовой ложкой (15 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем кастрюлю с молоком крышкой и выдадим 12 часов, поддерживая температуру 25 °С.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим большую стальную подставку для выпечки внутрь контейнера.

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку сольем, наклонив кастрюлю, или соберем чашкой. Творожную массу выложим шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей. Поместим формочки в контейнер и оставим творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Утром формочки с творогом аккуратно перевернем, сольем из контейнера образовавшуюся сыворотку. Оставим творог для отделения сыворотки еще на день.

Творог вынем из формочек. Верхушку каждой головки творога посыплем 1/4 чайной ложкой соли, дальше творог перевернем и посолим с другой стороны. Выложим творог в контейнер и закроем его крышкой.

Сыр оставим созревать при 10-13 °С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Стараемся не пересушить сыр, закрывайте контейнер крышкой.

После недели созревания на поверхности сыра появится белая плесень. Продолжаем ежедневно его переворачивать. Когда он полностью покроется плесенью, упакуйте в фольгу или в пластиковую коробку. Сыр уже готов к употреблению. Но если вы хотите получить более насыщенный, слегка фруктовый аромат, следует выдержим сыр еще в течение 4 недель в контейнере, слегка приоткрыв крышку. Переворачивайте сыр ежедневно. Когда на его корке появятся светло-красные пятна (под коркой он останется мягким), сыр тоже готов к употреблению.