молоко козье - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
* плесень молочная - 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - две столовых ложки

на 1,2 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и белую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания.

Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 1 часа, поддерживая температуру 31°С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог

в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере и их края не округлятся. Оставим творог для оседания.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выкладываете шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки диаметром 10 см с отверстиями.

Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей. Поместим формочки в контейнер и оставим творог для отделения сыворотки на 2-3 часа.

Формочки с творогом аккуратно перевернем и оставим еще на 20-24 часа, перевернув их за это время один или два раза.

Творог вынем из формочек. Каждую головку творожной массы посыплем с обеих сторон 1/2 чайной ложкой соли. Творог выложим в контейнер и закроем его крышкой. Сыр оставим созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 8 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжаем ежедневно его переворачивать. Сыр полностью покроется плесенью примерно через 12 дней. Упакуйте его в фольгу и снова положим созревать на 4 недели. Готовый сыр можно беречь в холодильнике до 4 недель.