Ингредиенты для рецепта Сыр лейден
молоко цельное - 16 л
семена тмина - две столовых ложки
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В сотейнике на среднем огне дольем 1 л воды до кипения, всыплем семена тмина и варим 10 минут. Охладим.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, дальше снова оставим творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой сольем 1,5 л, или примерно десятую часть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творожной массы до 33 °С. Творог помешайте 10 минут и оставим для уплотнения и оседания.

Сольем примерно треть сыворотки, до поверхности творога. Вольем воду, нагретую до 43 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творожной смеси до 37 °С. Медленно помешайте ее в течение 20 минут. Кубики творога должны уменьшимся в размере до 0,5 см. Оставим творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Из кастрюли сольем сыворотку. Сбрызнем ею форму, чтобы согреть. Семена тмина вместе с отваром вольем в творог и перемешаем руками до однородной массы. Творог выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр вынем. Выстелим форму чистой марлей, сыр снова положим в форму, перевернув его. Обернем сыр свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложим из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра (перед использованием обработайте!) и оставим при комнатной температуре на 2-3 дня, пока его поверхность не подсохнет. Переворачивайте ежедневно.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте).

Сыр переложим в контейнер, закроем его крышкой

и оставим сыр созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложим в контейнер и оставим созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.