молоко цельное - 14 л
молоко обезжиренное - 2 л
молочнокислые культуры термофильные - 1/2 ч. ложки
бактерии пропионово-кислые (порошок) - 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 33 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 45 минут, поддерживая температуру 33 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при 33 °С около 40 минут.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и не начнут слипаться. Оставим творог для оседания.

Чашкой сольем примерно треть сыворотки, до поверхности творога, и вольем немного меньшее количество воды, нагретой до 60 °С, доведя до таким образом температуру творога до 38 °С.

Творог в кастрюле, помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне до 42 °С в течение 30 минут. Не нагреваем быстро. Оставим творог для оседания.

Выложим творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) и выдадим, пока он не слипнется и не образует цельную массу.

Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей и выложим в нее творог. Концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместим в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Выстелим форму чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли. Снова поместим в пресс и выдадим при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 12 °С.

Сыр (без формы и марли) выдадим в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Вынем сыр из рассола. Высушивайте на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре 2-3 дня. Перевернем за это время 1-2 раза.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.

Оставим сыр созревать при 10 °С в течение 2 недель. Ежедневно переворачивайте. Дальше выдадим сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4-6 недели, переворачивая его два раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.