Цитата сообщения KROMIADI Три моих любимых маринада для шашлыка из баранины.

Баранина - лучшее мясо для шашлыка. И это вне сомнений.
В меру жирное, ароматное, пластичное, легко обрабатываемое и сохраняющее свой вкус и аромат.
По сравнению со свининой, у баранины нет неприятного запаха мяса, оно упругое и цельное, прекрасно закрепляющееся на шампурах.
И вот уже более чем полтора десятка лет я экспериментирую с маринадами для шашлыка на основе баранины.
Собственных видов маринадов скопилось более 15 для баранины и около 5 для говядины.
Свинину и курятину в шашлыках принципиально не использую по причине некачественности этого мяса, ставшего давно уже "на поток" и потерявшего свои полезные и кулинарные свойства. Свинина - в принципе не подходящее мясо для шашлыка (по своей консистенции и по способу выращивания в современных свинофермах, исключение - кабанина, но это вопрос отдельный), а настоящая курятина слишком сухая и тонкая для шампуров.
В общем, решил рассказать вам о двух моих любимых маринадах собственного авторства, которые регулярно использую.
Пока о баранине.

Я определяю количество приправ и прочих ингредиентов в маринаде всегда на глаз, потому мне пришлось заметно постараться, чтобы конкретизировать рецепт. И еще. Я очень люблю перец и совсем не использую соль (она сушит). Возможно для вас нормы потребления приправ будут совсем другими. Но общий букет приправ изменять нельзя, так как от них и зависит вкус.

1. Назвал "Смирнский", так как оттуда родом предки моего прадеда (жил в 1896-1940 гг.), который очень любил сочетания приправ, входящих в состав данного маринада. Исключительно ароматный и сытный маринад. С таким мясом хорошо идет красное вино, сыры, зелень. Ну и свежий воздух, конечно же. Вкус шашлыка получается мягкий, легкий, нежный, пряный.

Из расчета на 1,5 кг баранины:
-1 небольшая луковица;
- 1 чайная ложка черного перца (по вкусу);
- 1 чайная ложка фенугрека (без горки!);
- 0,5 чайной ложки сумаха.
Исключительно равномерно этим составом обсыпается подготовленное мясо, "всухую" и перемешивается. Лук, само собой, предварительно режется тонкими кольцами.
Через 10-15 минут мясо заливается следующим составом
- сок и мякоть четверти лимона средних размеров;
- полстакана воды.

Выдержка - не меньше 12 часов.
Прямо во время приготовления на шампурах хорошо бы посыпать мясо зернами зиры.

2. "Рубиновый" - маринад с большим вкусовым букетом. Контрасты его вкуса можно особенно оценить при наличии на столе напитков и салатов на основе кефира или других кисломолочных продуктов.

Из расчета на 1,5 кг баранины:
- полстакана красного сухого вина;
- 2 средних луковицы;
- 4 средних зубчика чеснока;
- 2-3 веточки свежего или сухого эстрагона (тархуна);
- три ложки минеральной воды с газом;
- 1 чайная ложка приправы "хмели-сунели";
- три-четыре "гвоздики" по вкусу (приправа).

Предварительно подготовленные кусочки мяса заливаются смесью красного сухого вина и минеральной воды на пару часов.
И ставятся в холодное место. За это время измельчается чеснок, лук, эстрагон. К полученной смеси добавляется приправа "хмели-сунели" и гвоздика. Эта смесь перемешивается с мясом, находящимся в вине.

Выдержка - не меньше 15 часов.
Во время приготовления на шампурах хорошо бы сбрызнуть шашлык соком лимона и посыпать молотой корицей.

3. "Золотистый" - исключительно душистый маринад. Руки после него долгое время будут приятно пахнуть (у повара).
Подходит под разнообразные виды стола. Особенный аромат и исключительное послевкусие запомнятся надолго. Вкус шашлыка получается насыщенный, исключительно пряный с обилием разнообразных вкусовых тонов.

Из расчета на 1,5 кг баранины:
- четверть стакана оливкового масла (нерафинированного, желательно "extra virgin";
- две столовые ложки сока лимона;
- две столовые ложки воды;
- свежий имбирь, нарезанный тонкими ломтиками (не меньше 80 грамм);
- 1 чайная ложка фенугрека;
- 0,5 чайной ложки черного перца;
- 0,3 чайной ложки красного перца;
- три щепотки тмина.

Порядок действий таков: подготовленные кусочки баранины равномерно засыпаются смесью приправ (фенугрек, черный и красный перец, тмин), тщательно перемешиваются, после чего сразу же заливаются смесью оливкового масла, сока лимона и воды. Только после этого туда добавляются мелко нарезанные кусочки имбиря, равномерно распределяемые между кусочками мяса.

Выдержка - не меньше 15 часов.
Прямо во время приготовления на шампурах не помешает добавить в угли листья грецкого ореха или сбрызнуть красным вином.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Серия сообщений "Рецепты наших читателей":