Швейцарская кухня — союз итальянской, французской, немецкой кулинарных традиций, но в то же время каждый кантон предлагает собственные оригинальные рецепты.

НЕМЕЦКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
Немецкий регион Швейцарии — это колыбель страны. Именно тут находится кантон Швиц, откуда государство берет свои истоки и в честь которого названа вся страна.

Самое известное блюдо региона — рёшти. Это тертый картофель, который жарится на растительном масле и по вкусу очень напоминает драники или картофельные оладьи. Название этого специалитета дало имя шутливому культурно-политическому термину — «рёштиграбен» (Röstigraben), в переводе с немецкого «ров рёшти». Так называют границу между немецкой и французской частями страны, то есть между тем регионом, где исторически ели рёшти, и тем, где предпочитали другие блюда.

Бернский ярмарочный суп

С давних пор рынки, базары и ярмарки, развернутые по выходным и праздникам на городских площадях, оказывали значительное влияние на повседневную жизнь. Как много художников, музыкантов и прочих творческих людей были воодушевлены ярмарочными звуками и красками! С самого момента своего основания герцогом Церингенским Бертольдом V город Берн славится своими ярмарками. Они собирают множество горожан всех возрастов. Кроме удовольствия от покупок посетителей столичных базаров ждет множество гастрономических наслаждений, и одно из них — наваристый бернский ярмарочный суп.
Ингредиенты на 5 порций
Копченый бекон — 100 г
Картофель — 120 г
Поросячья ножка — 150 г
Мясной бульон (несоленый) — 1,5 л
Горох желтый сушеный колотый — 50 г
Лук-порей (белая часть) — 30 г
Сельдерей корневой — 30 г
Морковь — 30 г
Лук репчатый — 30 г
Шнитт-лук — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Тимьян — 1 веточка
Соль, свежемолотый черный перец

Этапы приготовления

Нарежьте все овощи, кроме картофеля, примерно одинаковыми небольшими кубиками и слегка обжарьте их на сливочном масле.
Переложите обжаренные овощи в кастрюлю, добавьте горох, бекон, поросячью ножку, бульон, лавровый лист и тимьян. Варите на среднем огне 50 минут. Добавьте кубики картофеля и варите до его готовности (15 минут).
Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте нарубленным шнитт-луком и подавайте горячим.

ФРАНЦУЗСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Красиво звучит — Романдия! Именно так называется франкоговорящая часть Швейцарии, где проживает 20% всего населения страны. Название «Романдия» относит нас в те времена, когда Римская империя простиралась в том числе и на теперешние швейцарские земли. До сих пор здесь можно встретить прекрасно сохранившиеся римские колонны, амфитеатры и прочие памятники того периода. На кулинарные традиции Романдии оказала большое влияние соседняя Франция и в особенности регион Верхняя Савойя.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно: с главным центром французского птицеводства, городом Бресс.
Ингредиенты на 7 порций
Курица — 1,3 кг
Вино белое сухое — 200 мл
Лук репчатый — 300 г
Картофель — 700 г
Грибы белые — 150 г
Куриный бульон — 100 мл
Чеснок — 4 зубчика
Масло сливочное — 150 г
Базилик свежий, розмарин, петрушка
Соль, свежемолотый черный перец

Этапы приготовления
Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут. Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см.
Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.
В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.
Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут.
Подавайте горячим.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Итальянская часть страны, в отличие от немецкой или французской, состоит всего из одного кантона — Тичино. Если смотреть на карту Швейцарии, то Тичино — ее нижняя правая часть, как раз та, что граничит с Италией.
Местные деликатесы можно называть неким отражением итальянских, но при этом у каждого блюда есть свои особенности приготовления, которые выдают в нем именно тичинский акцент. Невероятной популярностью пользуются спагетти с морепродуктами. Если быть точнее, морепродукты со спагетти: за гигантскими креветками, сочными мидиями и кальмарами самих макарон на тарелке с первого взгляда почти не видно.

Тушеный кролик по-тичински

Бытует мнение, что кролик сложен в приготовлении. Согласно некоторым источникам, его сперва следует вымачивать в уксусе несколько часов, а после очень долго тушить, чтобы мясо стало нежным. Мы же хотим рассказать вам про совершенно иной способ приготовления кролика, который не потребует от вас ни большого количества сил, ни много времени. Главное — приобрести правильные ингредиенты и не потерять голову от ароматов, которые наполнят вашу кухню уже через несколько минут после начала приготовления.

Ингредиенты на 6 порций

Кролик — 1,2 кг
Вино марсала — 200 мл
Бульон мясной — 300 мл
Бекон (нарезка) — 90 г
Сельдерей черешковый — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Мука — 3 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Лавровый лист — 2 шт.
Орегано сушеный — 1 ч. л.
Соль, свежемолотый черный перец
Этапы приготовления
Разрежьте кролика на порционные куски. Посолите, поперчите и обваляйте в муке. В глубокой кастрюле (лучше всего чугунной) растопите сливочное масло и обжаривайте на нем кролика в течение 3 минут, после чего выньте его из кастрюли.
Лук нарежьте полукольцами, сельдерей очистите от жестких волокон и нарежьте кусочками по 2 см. Положите в ту же кастрюлю, добавьте ленточки бекона. Обжарьте все вместе около 5 минут. Залейте бульоном и добавьте вино.
Верните в кастрюлю кролика. Добавьте лавровый лист и орегано. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне 1 час.
Подавайте горячим. В качестве гарнира кроме картофельного пюре подойдут рис, макароны или овощи, приготовленные на пару.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Ретороманская часть Швейцарии, как и итальянская, состоит всего из одного кантона Граубюнден, или Гризон, — оба названия верны. Откуда же столь необычное название региона — «ретороманский»?
Ответ мы находим в истории: в древние времена некоторые альпийские долины были населены племенами, называвшими себя «реты». Впоследствии они были покорены римлянами, отчего и образовалась новая группа народности — ретороманцы.

Запеченная баранина с овощами по-гризонски

Мало кого оставит равнодушным запах запеченной баранины с луком и чесноком. А если в блюде будут еще и овощи, от желающих его попробовать не будет отбоя. Залогом успеха здесь является правильный выбор мяса, ведь подойдет далеко не любой кусок. Лучшим вариантом, по мнению жителей Граубюндена, будет плечо молодого барашка, причем обязательно на кости.
Ингредиенты на 4 порции
Баранина (лопатка на кости) — 800 г
Картофель мелкий — 350 г
Вино белое — 200 мл
Бульон мясной — 300 мл
Чеснок — 4 зубчика
Морковь — 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей (корень) — 100 г
Масло сливочное — 30 г
Гвоздика — 2 бутона
Лавровый лист — 2 шт.
Соль, свежемолотый черный перец
Этапы приготовления
Кусок баранины стяните суровой кулинарной нитью по всей длине, чтобы при тушении мясо не отслоилось от кости. Если же вы используете мясо без кости, то сверните его рулетом и плотно перевяжите нитью. Каждый зубчик чеснока разрежьте на 2–3 части, сделайте в мясе соответствующее количество надрезов и нашпигуйте баранину чесноком. Посолите и поперчите.
На большой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте мясо на сильном огне в течение 10 минут до румяной корочки, поворачивая его разными сторонами. Переложите баранину в глубокую форму для запекания.
Очистите овощи, крупно нарежьте их и разложите вокруг мяса, посолите и поперчите по вкусу, добавьте гвоздику и лавровый лист. Сверху залейте вином и бульоном, плотно закройте крышкой или фольгой и готовьте в духовке при температуре 180 °С 2 часа.
Достаньте блюдо из духовки, полейте мясо образовавшимся соусом, аккуратно удалите нить.
Подавайте горячим.

Из книги: Любовь Куштуева. Швейцарская кухня: не только рецепты.
М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015.

Серия сообщений "Швейцария":
Часть 1 - Дворец Рюмина в Лозанне.
Часть 2 - Замок Монтебелло.Швейцария.
...
Часть 29 - Швейцарский национальный парк
Часть 30 - Святыня шерлокианцев: Рейхенбахский водопад
Часть 31 - Четыре рецепта швейцарской кухни