Размышляет и рецептами делится Петр ЛЮКИМСОН, автор кулинарного бестселлера «На кухне моей бабушки»

Фото Алисии Лексик 

Молочные блюда у евреев принято подавать на праздник Шавуот. Если в жизни сефардских евреев молоко и молочные блюда почти не играли никакой роли, то в ашкеназских общинах они составляли едва ли не основу всего рациона, и потому-то наши бабки и прабабки знали так много рецептов великолепных молочных блюд.

Объяснялось это целым рядом причин. Во-первых, почти во всех странах Европы местные правители обкладывали шхиту — кошерный забой животных — колоссальным налогом, а потому кошерное мясо было очень дорого, и даже в обеспеченных еврейских семьях в этих странах его ели обычно лишь по субботам и праздникам. В то же время молоко, причем свое молоко, было почти в каждой еврейской семье — по той простой причине, что евреям было запрещено обрабатывать землю, но никто не запрещал им держать домашнюю скотину. И держали — кто козу, кто корову, а кто и сразу несколько буренок, чтобы изготавливать сливки, сметану, масло и прочие молочные вкусности на продажу. Не случайно одним из самых знаменитых образов еврейской литературы стал именно Тевье-молочник, созданный гением Шолом-Алейхема. Не случайно коза становится у Шмуэля-Йосефа Агнона героиней одной из его чудесных сказок-притч. Да и самый трогательный из всех написанных рассказов для детей другого великого еврейского писателя, Исаака Башевиса-Зингера, так и называется «Коза Злата» — о том, как мальчика Аарона родители послали отвести козу к резнику, но он вместе со своей любимицей попал в пургу, и три дня, которые они провели в стогу, коза согревала мальчика своим телом и поила своим молоком, что и спасло ему жизнь…

Да и зачем заглядывать в книги — вспомните, сколько народных еврейских сказок и притч, ходивших среди евреев Польши, Украины, Литвы, Белоруссии и других стран, связано либо с козой или коровой. Кого раввин советует ввести в дом еврею, жалующемуся на тесноту? Правильно, козу — потому что коза была тогда почти в каждой еврейской семье.

А помните, как нас в детстве зачаровывала рассказываемая бабушками сказка о пророке Элиягу, явившемуся к одному еврею, который вдруг засомневался в справедливости и милосердии Бога? Там ведь тоже развязка связана с коровой: Элиягу вместе с этим евреем приходят в бедную еврейскую семью, все достояние которой — это дающая молоко корова, и утром после оказанного им гостеприимства герой этой истории слышит, как пророк Элиягу молит Вс-вышнего: «Господи, убей эту корову! Убей эту корову!» Если учесть, что предыдущую ночь они провели в доме богача, собиравшегося перестраивать свой огромный дом, но пожалевшего для гостей даже куска хлеба, и при этом Элиягу попросил Б-га, чтобы дом был перестроен и отремонтирован сам собой, то можно понять все возмущение и героя, и слушателей этой истории столь странными просьбами пророка.

И вот тогда-то пророк Элиягу и объясняет, что под стеной дома богача, оказывается, был зарыт клад, и если бы он начал перестраивать дом и снес стену, то непременно нашел бы этот клад и стал еще богаче. Чтобы не допустить этого, он и попросил Б-га сделать так, чтобы богачу незачем было затевать перестройку. А вот что касается коровы, то дело в том, что у хозяйки бедного, но гостеприимного дома вот-вот должна была начать развиваться страшная, неизлечимая болезнь. И пророк понял, что пусть лучше на эту семью свалится такой тяжелый удар, как потеря единственной коровы, чем смерть жены и матери, на которой держится жизнь всей этой мишпухи…

Вспомните, как часто козы и коровы мелькают на картинах Марка Шагала и других еврейских художников, и вы окончательно поймете, какую огромную роль играли эти животные и даваемое ими молоко в жизни большинства еврейских семей.

Но, как я понимаю, читатель ждет от меня не столько разговоров, сколько новых рецептов, и потому в этом выпуске мы продолжим знакомиться с молочными блюдами кухни румынских евреев, которая, как я уже однажды писал, в силу целого ряда причин особенно близка моему сердцу и желудку. И начнем на этот раз, пожалуй, со сметанных шариков, которые в домах румынских евреев принято было подавать в субботу и на праздники к утренней трапезе. Ну а стол в праздник Шавуот (Швуэс, как называли его наши деды и бабки) без таких шариков вообще непредставим. Причем, как вы сейчас убедитесь, процесс их приготовления предоставляет просто необъятное поле для кулинарной фантазии каждой хозяйки.

ПРОСТЫЕ СМЕТАННЫЕ ШАРИКИ

Вам потребуется:

6 банок кислой сметаны (можно компании «Тнува», а можно просто купить продающуюся на рынках «шоменет руси» — «русскую сметану»);

1 ложка соли.

Способ приготовления:

Расстелите грубую марлю над каким-нибудь широким блюдом и вылейте в нее сметану. Затем соедините концы марли и подвесьте ее на сутки над блюдом. Спустя 24 часа у вас в марле останется густая молочная масса.

Охладите эту массу в холодильнике и скатайте из нее примерно 20 сметанных шариков величиной с мячики для настольного тенниса.

Как вы уже догадались, эти шарики хороши и просто так, особенно со свежим хлебом из цельной пшеницы, но главный фокус заключается в том, что им можно придать десятки различных вкусов, если обкатать их в той или иной смеси. Предлагаю вам несколько вариантов «навскидку».

СМЕТАННЫЕ ШАРИКИ С ПРЯНОСТЯМИ, ОРЕХАМИ, ОЛИВКАМИ

Для приготовления сметанных шариков с пряностями и зеленью вам следует порубить немного свежей петрушки, кинзы (кусбара, она же кориандр), зеленого лука и укропа; смешать всю эту зелень вместе, добавить по вкусу затар и перец, и все тщательно перемешать. А затем попросту обвалять в этой смеси сметанные шарики.

Сметанные шарики с орехами делаются аналогично, только вместо всех вышеназванных ингредиентов следует порубить вместе каленые миндаль, орехи-фундук и фисташки. А вот сметанные шарики с оливками на самом деле могут быть с чем угодно. Для их приготовления мелко-мелко порубите зеленные и черные маринованные оливки с удаленными косточками, добавьте туда рубленый чеснок, немного красной икры и, тщательно перемешав эту смесь, обкатайте в ней шарики. Получится не только вкусно, но и очень красиво.

Само собой, румынские евреи просто не могли не позаимствовать у своих соседей рецепт мамалыги. Причем на Шавуот готовилась особая разновидность этого блюда…

МАМАЛЫГА С СЫРНЫМ АССОРТИ

Вам потребуется:

6 стаканов воды;

2 стакана кукурузной муки;

1,5 ложки соли.

Для сырного ассорти сойдет смесь любых твердых и мягких сыров: болгарской брынзы, цфатита, кашкабаля, моцареллы, пармезана и даже рокфора. Главное, чтобы в смеси было не меньше 4-5 видов сыров.

Способ приготовления:

Сачала готовим саму мамалыгу. Для этого в кастрюле с толстыми стенками доводим до кипения воду, добавляем в нее соль, кукурузную муку и перемешиваем деревянной ложкой до однородной массы. Закрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь и варим мамалыгу еще порядка 10 минут — до тех пор, пока в кастрюле не появится густая каша.

Пока мамалыга варится, измельчаем на терке и с помощью ложки-давилки все имеющиеся виды сыров. Посыпаем получившейся смесью тарелки и выкладываем на нее горячую мамалыгу.

Еще одно неотъемлемое блюдо и румынской, и еврейской кухни — это, разумеется, блинчики. И что, скажите, лучше всего соответствует самому духу праздника Шавуот, чем горячие блинчики с творогом, с хрустящей коричневой корочкой, залитые сверху свежей сметаной?!

БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ

Вам потребуется:

2 яйца;

1 стакан молока;

2 ложки сахара;

щепотка соли;

20 г сливочного масла;

1 стакан муки.

Способ приготовления:

Помещаем все Вам потребуется: в блендер и перемешиваем до получения однородной массы.

Разогреваем небольшую тефлоновую сковороду, уменьшаем огонь и ложкой выливаем на нее тесто для блинчиков. Постарайтесь сделать так, чтобы даже первый блин у вас не вышел комом и легко отделялся от сковороды.

А в качестве начинки для таких блинчиков, как вы уже наверняка догадались, сгодится творог с изюмом, продающийся почти на всех израильских рынках. Заворачивайте этот творог в получившиеся у вас блины, запечатайте их края «конвертиком» и обжарьте на сковороде в смеси сливочного и подсолнечного масла до появления той самой заветной хрустящей корочки.

Что касается десерта, то будет просто замечательно, если к молочной трапезе на Шавуот вы подадите на стол мороженное «эскимо-лимон» собственного изготовления. Кстати, в Израиле все убеждены, что этот вид мороженного был изобретен именно румынскими евреями — может быть потому, что все героя знаменитого израильского фильма с таким названием (а точнее, актеры, исполняющие роли этих героев) имеют румынские корни). Я не исключают, что это и в самом деле так, тем более, что данный рецепт домашнего мороженного мне поведала одна старая румынская еврейка.

МОРОЖЕННОЕ «ЭСКИМО-ЛИМОН»

Вам потребуется:

1 3/4 стакана сахара;

натертая на терке кожура 1 лимона;

0,5 стакана натурального или консервированного лимонного сока;

4 стакана молока.

Способ приготовления:

Смешиваем все ингредиенты в одной большой миске. Разливаем получившуюся смесь в одноразовые прямоугольные формы для выпечки и ставим в морозильник. Когда смесь заморозится, извлекаем ее из морозильника и разрезаем на порции.

Как видите, все предельно просто. Думаю, вашим гостям, особенно детям, это «мороженное» придется по вкусу. Кстати, эскимо-лимон вполне можно подавать с теми же блинчиками. А можно перед подачей полить шоколадным сиропом или просто присыпать тертым шоколадом.