Цитата сообщения kru4inka Некоторые хитрости в приготовлении теста


Некоторые хитрости в приготовлении теста

* Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

* В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда "жменю" (примерно столовая ложка с горкой) манки.

* Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка не черствеет и очень пышная.

* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка, т.к. он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

*При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

*Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

*Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

* Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

*Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

*В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

*Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

*Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

*При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

*Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

*Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

* Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

*Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

*Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

*Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

*Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
*Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

*Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.

*Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

*Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

*Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

*Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

*Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

*Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

*Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

*Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

*Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

*Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.