Засолка рыбы
Вот вчера по этому рецепту, впервые в жизни, засолила семгу. т е рыбу, в принципе, в первые солила. Посмотрим, что получится.
Муж не смотря на травмированную руку ее стоически почистил.
http://delaysam.ru/kulinariya/kulinariya6.html
Засолка красной рыбы в домашних условиях. Как засолить семгу, форель, нерку, кижуча, горбушу и проч.
Так повелось, что красная рыба в центральной части России употребляется в основном в слабо соленом виде. Причем готовый продукт дешевым не назовешь. А свежая (охлажденная на льду) или мороженная рыба стоит практически в 2 раза дешевле. И к счастью, однократная заморозка рыбы не сильно ухудшает ее вкусовые качества. Поэтому я солю красную рыбу самостоятельно, в домашних условиях.
В засолке особенно хороша семга, нерка и форель. Именно они получаются наиболее нежными. Эти рыбы гораздо крупнее горбуши или кеты, которые получаются суховатыми. С них гораздо больший выход слабо соленого рыбного филе, куски крупнее и красивее в нарезке. Кроме того, эти рыбы обладают такой приятной особенностью - их невозможно испортить пересоливанием. Рыба \\\"берет\\\" соли ровно столько, сколько нужно, больше не впитывается. Поэтому как бы вы не солили - она все равно вся будет съедена.
К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филеруют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если вы \\\"зацепите\\\" с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка для рыбного супа (безотходное производство!) К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшие. Оно как правило очень жирное и есть его - удовольствие ну очень уж на любителя. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, её как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя если вы любитель пива \\\"с рыбкой\\\", ребра можно и оставить - будет что потом поглодать под кружечку другую пивка.
Получившиеся две полу-рыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой перекос в сторону соли), добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности (один мой знакомый любит добавлять эстрагон (тархун), тоже не плохо). Все это перемешивается. Повторюсь, но пропорции - произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно, т.ч. опасности переложить нет. Есть опасность недоложить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки соли, столько же сахара, специи по вкусу
В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и по желанию - укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т.е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.
Процесс засолки длится примерно 1-2 дня, чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день - он будет еще совсем слабо соленым и напоминатьсуши . Тут - кому как нравится. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают нежесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!
Хранить рыбу можно примерно в течении недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики острым ножом сразу со шкурки. Подавая к столу нарезку ее сбрызгивают лимонным соком и украшают зеленью. Под холодную водочку - лучше закуски и не придумать…
К. Тимошенко
На самом деле испеките. В проигрыше не останетесь. Я пеку его уже давно, и всегда он имеет огромнейший успех. Вкус у него просто абалдительный. Откуда рецепт? не помню, в кулинарной книжке валяется старая вырезка из газеты. Это мой любимый творожный пирог. 
