>Запекание на соли.

Суббота, 03 Марта 2012 г. 09:29 + в цитатник

Цитата сообщения Veh07

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Запекание на соли.

http://blog.kp.ru/users/3740065/page4.shtml

Запекание на соли – самый простой вид запекания. Этим способом пользуются многие хозяйки и кулинары, запекая на соли курицу и рыбу. Например – курица. Технология очень проста – на противень высыпаем 1 килограмм соли и на этот слой кладем продукт,

который при выходе из духовки станет замечательным блюдом.

При этом ничего с исходным продуктом не нужно делать. Вообще ничего! Ну, может, только промыть. Почему ничего не нужно делать, объясню позже, я сам долго не понимал, почему блюда, запеченные на соли, получаются сочными, не пригорают, даже если забыть про них на лишние полчаса.

Многие не знают, что на соли можно запекать все виды мяса и птицы, причем не только полностью, но и частями – куриные крылышки, голень, бедра и т.д. Рыбу можно запекать на соли не только целую, но и частями. Также частями запекается мясо – свинина, говядина, баранина, шашлык на шпажках (http://blog.kp.ru/users/3740065/post125124061/) и все другие виды мяса. Можно запекать и овощи – только при условии, что они твердые – картофель, свекла, кабачки, баклажаны, тыква и т.п., только – кожура овощей не должна быть повреждена! Это очень важно! И не надо таким способом запекать фрукты, крупы, кулинарные изделия.… Но как можно это сделать – об этом позже.

И самое интересное – почему получается так, что на соли блюда не пригорают и покрываются хрустящей корочкой. Я исследовал этот вопрос. И вот к чему пришёл!

Теплопроводность каменной соли уменьшается с увеличением температуры

Например, теплопроводность железа 86,5 Вт/(м К) , а каменной соли – 6,9 Вт/(м К). То есть у соли теплопроводность в 12,5 раз больше у железа. Это – во-первых. Во-вторых, каменная соль – гигроскопична. Такую соль трудно вытрясти из солонки, трудно переработать в промышленном масштабе.

Но в некоторые сорта поваренной соли вводят специальные добавки. Как известно, при длительном хранении хлорид натрия, особенно с примесью ионов магния, легко слеживается, образуя сплошной твердый ком. Причина та же — гигроскопичность соли, способность поглощать влагу из воздуха. При этом соль частично растворяется и этот раствор прочно «склеивает» друг с другом отдельные кристаллики (их кубическая форма значительно облегчает этот процесс). Чтобы предотвратить слеживание, к соли добавляют вещества, которые сами поглощают влагу сильнее, чем хлорид натрия. Эти вещества должны быть нерастворимы, нетоксичны, безвкусны. Таким требованиям удовлетворяют, например, карбонаты кальция и магния, фосфаты и силикат кальция. Указанные вещества, добавленные в виде тонкого порошка, не только поглощают влагу, но и покрывают кристаллики соли тончайшей защитной пленкой, не давая им слипаться. Более сложный способ — изменение формы кристаллов хлорида натрия путем быстрого испарения рассола: это дает кристаллы в виде звездочек, и такая соль не слеживается. Поэтому лучше использовать каменную соль.

Но вот и гигроскопичность каменной соли – ещё одна причин. Почему блюда, приготовленные на каменной соли не пригорают (конечно, если их держать в духовку в разумных пределах: 1 – 1,5 часа)? Во время приготовления из соли выпаривается избыток влаги, но – совсем немного, чтобы не дать продукту пригореть. Определить готовность мяса и рыбы (неочищенной от кожи) можно просто – кожура должна легко отделяться от мякоти.

СВИНИНА.

Получается не хуже буженины.

Просто промываем свинину, кладем на поднос с солью,

В духовку на час.

Телятину или говядину лучше предварительно нашпиговать кусочками сала.

А вот шашлык из филе индейки. Пока сырой.

Маринад может быть любой, я для шашлыка из индейки беру 2 столовые ложки растительного масла, по одной столовой ложке соевого соуса и бальзамического уксуса, и 1 чайную ложку приправы для шашлыка. И, естественно, порезанный репчатый лук – две луковицы на 600-700 грамм мяса.

А вот через 40 минут в духовке.

Вот шашлык и готов.

Тыква, запеченная на соли.

Тут одна из моих постоянных читательниц засомневалась, может ли так быть, что свекла, запеченная на соли, оставаться сладкой. Чтобы развеять ее сомнения, расскажу, как я на соли запекал тыкву.

Тыква мне попалась большая и, к сожалению, с повреждениями в кожуре. Потом, в процессе приготовления, из тыквы вытекал сок. Но, к счастью, вытек далеко не весь.

Теперь по порядку.

Тыкву я запекал на соли около полутора часов. Затем вынул из духовки!

И получил: мякоть тыквы, сок, который из нее не вытек, и семечки!

Честно говоря, я тыкву не люблю в любом виде. А в данном случае сразу съел чуть ли не половину мякоти, запивая ее соком, который остался внутри тыквы. После этого я тыкву полюбил!

Более того, из оставшейся мякоти (а ее было о-о-о-чень много) я сделал пшенную кашу с этой мякотью

и испек тыквенные оладьи, добавив в обычное тесто для оладий (мука, яйцо, разрыхлитель, растительное масло, соль) тыквенный сок и мякоть.

А еще сделал тыквенные кексы в силиконовых формах(рецепт тот же, что для оладий, только муки и мякоти побольше).

Получилось удивительно вкусно.

Посыпал их сверху сахарной пудрой. Обалдеть!

А вы говорите, мои ПЧ, что соль впитывается в изготавливаемое блюдо! Да, впитывается, но только тогда, когда это нужно! В этом и состоит прелесть запекания на соли!!!! А семечки мы зажарили и слузгали. Безотходное производство! Одна кожура от тыквы осталась!

Картофель, запеченный на соли.

Ах, картошка, приготовленная в углях костра! «Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». Из песни моего детства! Нынешняя молодежь не поймет, они же не были пионерами!

Картофель на соли готовим так же, как и свеклу. Средней величины клубни, без повреждений кожуры. Опять кладем на противень с солью.