Горчица

    Порошок горчицы (50 г.) тщательно растереть, просеять в глубокую посуду, залить кипятком (2—3 ст. ложки), и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. В заваренную массу влить 0,5 стакана горячей воды и, не мешая, оставить на 10—12 часов, чтобы пропала горечь. Затем воду слить, размешать и добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 0,5 чайной ложки соли. Размешать и развести 2 ст. ложками уксуса.
    Упрощенный способ: после удаления горечи размешать смесь с лимонадом — и горчица готова к употреблению. Хранить, в темном прохладном месте.

Дрожжи

    Способ хорош тем, что не требует хмеля. Смешайте стакан муки со стаканом теплой воды и поставьте на 5—6 часов в теплое место. Прибавьте в смесь стакан пива (можно старого) и столовую ложку сахарного песка. Хорошо размешайте и поставьте в тепло. Полученная масса используется как обычные полноценные дрожжи. Хранить их нужно в холодильнике или в погребе. Тесто на этих дрожжах получается очень пышное.

Зефир

    Фруктово-ягодный. Запеченные яблоки (500 гр.) протереть сквозь сито. Из малины, или земляники (500 гр.) приготовить пюре. Развести в холодной воде желатин (рецептура указана на пакетике). В ягодно -фруктовую смесь насыпать 300 гр. сахара и варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная на тарелку, не будет растекаться. После этого в пюре влить желатин и добавить по вкусу лимонную кислоту. Во взбитые предварительно белки пяти яиц, продолжая их взбивать, влить тонкой струйкой горячее пюре. Теплый зефир разлить в формы или на противень, смоченный водой, и охладить. Зефирный пласт на противне разрезают фигурными кусочками. Точно так же готовится зефир из вишни, абрикосов, слив и других ягод и плодов.

Консервы из мяса

    Сырое мясо (говядина, свинина, птица, дичь) закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, которая должна полностью покрыть содержимое. Поставив кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, снимают пену и добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук, перец и соль по вкусу. Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: курицу — 45 минут, индюков, гусей — 90 минут, свинину — 100 минут, говядину — 120 минут. Затем вареное мясо вынимают, охлаждают, режут на части, у птицы отделяют грубые кости, раскладывают в банки 0,5 — 1,0 литра предварительно прокипяченые в пароводяной бане, и заливают кипящим бульоном на 2 см. ниже верха горла банки. Наполненные банки накрывают подготовленными стерилизованными крышками и кладут па решетку в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой. Накрыв кастрюлю крышкой, ее ставят на огонь, доводят до кипения и прогревают вместе с банками в продолжении 30 минут. После чего банки закупоривают, проверяют качество закупорки, и стерилизуют 3 раза с перерывом в 24 часа. Первый раз — 80 минут, второй и третий — по 70 минут. Уровень воды в кастрюле во время стерилизации — на 2 см. ниже верха, горла банки. После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались.

Конфеты

ПОМАДКА 1 кг. сахара варить в 1,5 стакане молока, пока не станет тянуться нитка. Перелить в фарфоровое или фаянсовое блюдо, смоченное водой, и остудить. Остывшую массу размешать, пока не станет белоснежной. Влить добавки (кофе, какао, фруктовые соки, ваниль ликер и др.) — по вкусу и наличию. Массу слить в деревянную коробку без дна, поставленную на эмалированный лист. Когда она затвердеет, сгладить смоченным водой ножом и разрезать на кубики
КАРАМЕЛЬ 500 гр. сахара растворить в 1 стакане сливок и, помешивая, варить на медленном огне, пока масса не приобретет кофейный цвет. Если опущенная в холодную воду чайная ложка массы сразу застынет, снимите с огня, перемешайте со 100 гр. масла, добавьте ваниль. Вылейте на смоченный водой эмалированный лист и после остывания разрежте на квадратики.
ТРЮФЕЛИ Смешать 0,5 кг. сахара с З ст. ложками какао-порошка,х250 гр. сухого молока, 150 гр, сливочного масла, добавить немного ванили. В смесь добавить 0,5 стакана воды, столовую ложку коньяка, ликера или водки и все хорошо перемешать. Смесь поставить в холодильник на 8 часов. Разделить массу на небольшие равные кусочки, придать им форму трюфелей и обвалять в какао-порошке.

Ликеры

МАЛИНОВЫЙ Спелые и чистые ягоды малины разотрите, отожмите в холстяном мешочке, 500 г. этого сока, смешайте о 1 кг. сахара, три раза доведите до кипения и снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 2 л. водки, настаивайте и разливайте по бутылкам.
КОФЕИНЫЙ Сварите 50 г. молотого кофе в 200 г. воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дате настоятся сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно. Приготовьте сироп из 500 г. воды и 200 г. сахара. Смешайте кофейный настой, сироп с 1 л. водки. Через несколько часов профильтруйте и разлейте по бутылкам.
ЯИЧНЫЙ Отделите 6 яичных желтков, смешайте их с 250 г. сахарной пудры, 0,5 пакетика ванили и 2 банками сгущенного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте 150 г. спирта. Выдержать в закрытой бутыли 2 недели. Примечание: Все ликеры чем больше выдерживаются, тем становятся ароматнее.

Лимонады

КОРОЛЕВСКИЙ В высокий стакан положите два желтка и две чайные ложки сахара. Постепенно вливайте в стакан воду, помешивая. Или подождите, когда растворится само. И пейте на здоровье! Вкусно и полезно.
МЕДОВЫЙ На 5 л. напитка необходимы 1 л. вишневого сока, 0,5 кг. меда, 300 г. сахара, 5 г. пряностей (корицы, гвоздики), 100 г. дрожжей, 3 л. воды. Мед и сахар распустить в воде (если меда мало, увеличить количество сахара), поставить на огонь и прокипятить 10—15 минут, снимая пену. Дать остыть и вылить в бутыль, смешав с вишневым соком, пряностями и дрожжами. Поставить в теплое место и через 2 дня закупорить и перенести в прохладное место.
СТАРОРУССКИЙ Вскипятить воду с медом, ванилью, корицей, цедрой лимона, снять с огня, добавить немного водки, размешать. Подавать горячим. На 300 г. кипятка 100 г. меда, 0,5 палочки ванилина, щепотка корицы, цедра 1 лимона, 100 г. водки.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана любого красного сока. Перемешать, влить два стакана холодного молока и 0,5 стакана холодной воды. Смесь слить в предварительно сбитые белки и посыпать сверху орехами.

Майонез

    Берутся крутой желток, сырой желток, 0,5 стакана растительного масла, столовую ложку уксуса, горчицу, соль и сахар. В кружке растереть крутой желток, соль, сахар, горчицу (по вкусу), потом сырой желток. Равномерно перемешивая (лучше деревянной ложкой) капля за каплей добавлять растительное масло. Учтите: если масло вылить сразу, оно не смешается с яичным желтком. При появлении комочков влить несколько капель холодной воды » продолжать помешивать. В последнюю очередь добавить уксус. По густоте майонез должен напоминать сметану. Если окажется очень густым, добавьте столовую ложку воды, а еще лучше — сметаны.

Мармелад

    Яблоки осенних сортов испечь в духовке, протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с сахаром (на 1 кг. яблок 700 гр. сахара). Смесь проварить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая. Горячую уваренную массу вылить на лист бумаги, смазанный маслом, разровнять ножом, посыпать сахарной пудрой. После остывания разрезать на ромбики или квадратики. По этому рецепту можно приготовить мармелад из ягод. Только их надо предварительно уварить с сахаром до размягчения, протереть сквозь сито — и далее по описанной технологии.

Мороженое

ВАНИЛЬНОЕ 1,5 стакана молока, ванилин и 65 г. сахарного песка смешать и прокипятить. Взять еще один стакан молока, размешать в нем крахмал, долить к вскипевшей масло и довести до кипения. Снять с огня и в еще горячее молоко влить растертые до бела желтки 2-х яиц. Когда смесь остынет, поставить в морозильник.
КОФЕЙНОЕ 250 г. молока смешать с 65 г. сахарного песка, довести до кипения. В 50 г. молока размешать 1 чайную ложку крахмала и влить 'в кипящее молоко. Растереть два яичных желтка. В 200 г. молока сварить 2 чайные ложки молотого кофе, процедить. Все смешать (желтки вливать постепенно) и поставить в морозильник.
ЛИМОННОЕ Взять 0,5 литра молока, лимон или апельсин; 100 г. сахара, столовую ложку крахмала и 2 яйца. В половину дозы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половинки лимона. Вскипятить. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный в остывшем молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденное молоко. Массу поставить в морозильник.
    Помните: Во время замораживания смеси в морозильнике ее необходимо трижды через 20 — 30 минут хорошо перемешать. Раскладывать в вазочки ложкой, предварительно окуная ее в горячую воду.

Пиво

БЕЛОЕ ДОМАШНЕЕ Налить в бак или котел 3 ведра воды. Когда вода закипит, положить в нее 0,5 кг. хмеля. Прокипятив еще минут пять—шесть, процеживают, кладут в отвар 7 кг. сахара и 0,5 л. пивных дрожжей. Перемешивают, заливают в бочонок или другую подобную емкость и оставляют бродить. Втулку в бочонке открывать каждые два—три дня. Когда пена осядет и исчезнет сахарный вкус (а это произойдет через три—четыре недели), втулку наглухо закалачивают. Через четыре дня после этого пиво готово и его можно разлить по бутылкам. Чтобы оно приобрело коричневый оттенок, предварительно в бочонок добавить жареные ржаные сухари. Хранить в бутылках не более месяца.
ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ Срежьте молодые побеги сосны длиной 5—8 см, порежьте на мелкие куски, залейте водой н варите 40—45 минут. Жидкость процедите через несколько слоев марли. Затем на 14 литров этой жидкости положите 1 кг. сахара и варите, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Сироп слить в емкость, закупорить и хранить до одного года. Если желаете приготовить пиво, возьмите 1 л. соснового отвара, смешайте с 15 литрами воды, покипятите пару часов и слейте в бочонок или другую подобную емкость. Через трое суток, после окончания брожения, разлить по бутылкам и закупорить. Хранится не более 4—5 суток.
Совет: чтобы пиво не кисло, добавьте в него немного меда.

Сгущенное молоко

    Чтобы получить сладкое сгущенное молоко, прежде необходимо получить концентрированное. Для этого наливают в трехлитровый бидончик магазинное молоко, ставят этот бидон в кастрюлю с кипятком и пастеризуют в течение часа (крышка у бидона закрыта). Затем молоко выливается в кастрюлю, добавляется в него 0,5 чайной ложки соли и кусочек сахара. Ставится молоко на огонь и кипятится до тех пор, пока из 3 литров не остается 2 литра. Молоко разливается в стерилизованные литровые банки и готово к употреблению.
    Если же ставится цель получить сладкое сгущенное молоко, перед длительным кипячением-выпариванием добавляется не 1 кусок сахара, а 650 г. на 3 литра.
    Если банки закрутить крышками, молоко хранится длительное время.

Сыр

     Берется 1 литр кипяченого молока, 1 кг. магазинного творога. Все смешать и прокипятить 10—15 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. Смесь остудить и пропустить через четыре слоя марли. Добавить 100 гр. сливочного масла, 1 чайную ложку соды (без верха), 1 столовую ложку соли и отдельно 1 взбитое яйцо. Все это прокипятить 7—10 минут на медленном огне, помешивая. Полученную смесь залить в форму и положить в холодильник на 12 часов. Форму предварительно смазать подсолнечным маслом. Хранить в холодильнике завернутым в бумагу или фольгу.

Уксус

    Литровую банку ржаной муки (и.пи же две буханки мелко рубленного черного хлеба) заварить горячей водою, но не кипятком. Размешать, закрыть неплотно крышкой и поставить в тепло на 12 часов. Когда эта каша сделается красной и осолодеет, переложить ее в ведерную емкость и залить кипятком (9 л.). После того как остынет, положить ложку дрожжей, накрыть. Через сутки осторожно слить жидкость и емкость с пробкой, добавить 0,5 л. водки или 250 г. спирта, положить кусок хлеба: намазанного медом (2 ст. ложки) прикрыть пробку полотном или бумагой и оставить в тепле, при комнатной температуре на 3 месяца. Когда пена вроде плесени опадёт, можно разлить в бутылке.
    Этот чистейший пищевой уксус можно употреблять с любыми блюдами

Шампанское

ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Заполните трехлитровую бутыль до половины свежей красной смородиной, долейте до верха кипяченой водой и поставьте в холодильник. Каждый день бутыль хорошо взбалтывайте. Через 10 дней воду профильтруйте и разлейте в бутылки из под шампанского. Предварительно в бутылку положите стакан сахара, 3 столовые ложки водки или спирта, 3 изюминки. Крепко закупорьте и поместите в темном прохладном месте, лучше в погребе. Ровно через . полтора месяца шампанское готово к употреблению.
ЯБЛОЧНОЕ Выдавите 1 литр сока кислых и сладких яблок. Отдельно развести в 2 литрах воды 0,5 кг сахара и кипятить 1 час на медленном огне. Остудить и смешать с яблочным соком. Разлить в 3 бутылки из под шампанского, закрыть бумажной пробкой и поставить в холодное место. Черёз неделю влить: в каждую бутылку по 50 гр. водки и накрепко запечатать деревянной пробкой (если возможно, засмолить). Поместить в погреб или похожее прохладное место. К подаче на стол будет готово через 3 месяца.
ДОМАШНЕЕ БЕЛОЕ Смешайте в большой кастрюле воду и сахар в соотношении 7 : 1, подогрейте для растворения сахара и остудите. Влейте на литр смеси 10 гр. дрожжей. Дождитесь начала брожения (два— три часа) и разлейте смесь по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавьте по куску сахара и по несколько капель лимонной эссенции, или раствора лимонной кислоты. Закупорьте бутылки, перевяжите пробки проволокой и даже засмолите. Поставьте в погреб или в холодильник. Через месяц шампанское запенится и его можно употреблять.

Шпроты

    Берется мелкая рыба. Чистится: снимается чешуя и вынимаются внутренности. Берется гусятница или сковородка с высокими краями. На дно укладывается слой рыбы, посыпается 1 чайной ложкой соли, заливается растительным маслом. Снова укладывается слой рыбы, посыпается солью и заливается маслом. И так — 5—6 слоев. Добавить лавровый лист и поставить в духовку, при малом огне. Время тушения в масле—от 2 до 3 часов. Крышку при этом не открывать. 'Затем содержимое гусятницы остудить, осторожно разложить в поллитровые стеклянные банки и после обычной стерилизации закатать, Хранить в прохладном месте.