Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)
Когда кусочек чизкейка буквально тает ещё под натиском вилочки, а потом во рту раскрывается его нежная творожная текстура, настолько бархатистая, одновременно рыхлая и вязкая, что остановиться можно только когда съел все порции из витрины кондитерской. Во вкусе также обязателен баланс. Чизкейк никогда не будет приторно сладким (те, что американцы заливают литрами карамели, я бы смело вычеркнул), это всегда благородный, аристократично скромный вкус, который не кричит, а лишь удивляет. В прошлом году я обошёл больше десятка кондитерских в Пекине, чтобы найти те нотки вкуса и текстуры, к которым хочешь стремиться. Но всё это не сравнится с чизкейком, рецепт которого мне дал Gregory Doyen — кондитер-француз, который создаёт шедевры. Он начинал во Франции, немного работал в Москве (я смеялся, когда он написал «you can take tvorog…»), а сейчас командует отелем Mandarin Oriental в Тайпее, помимо этого, ему заказывают десерты Louis Vuitton, Cartier, Mercedes Benz, Hermes, Tiffany&Co, Dior и десятки других.

Его чизкейк получился невероятным. Он использует простые и доступные ингредиенты, но при этом в каждом элементе есть свои тонкости, благодаря которым вышел именно тот чизкейк, на котором вы захотите остановить свой поиск (во всяком случае, если наши вкусы схожи). Нежная основа из самодельного песочного теста с лёгким ореховым вкусом и нежная, бархатистая начинка с ванилью и кислинкой лимона. Они логично завершают вкусовые ощущения, при этом десерт выходит едва сладким, скорее благородным, правильным. А вообще, лучше попробуйте его. Думаю скоро он появится в сотне кондитерских по всей стране.

Одним из самых потрясающих десертов всех времен на планете я считаю чизкейки, те, настоящие, которые нужно выпекать в духовке часами. Американский «Нью Йорк» когда-то буквально взорвал мир, который больше не будет прежним. С тех пор каких только вкусов, вариаций и «самых настоящих» рецептов не придумали кондитеры по всему миру, мечтая получить лавры творожных богов. Уверен, что каждый представляет свои вкус и текстуру при слове «чизкейк», для каждого это своя история знакомства, своя страна и свои ассоциации.

Ингредиенты:
Основа:
• Мука — 165 г
• Разрыхлитель — 3 г
• Масло сливочное 82,5% — 135 г
• Желток — 40 г
• Соль — 3 г
• Сахар — 60 г
• Фундучная мука — 85 г
• Сахар — 50 г
• Масло сливочное 82,5% — 30-50 г


Начинка:
• Творожный сливочный сыр — 400 г
• Творог 0% — 90 г
• Цедра лимона
• Сок лимона — 4 г
• Пудра сахарная — 75 г
• Яйца — 135 г
• Молоко — 15 г
• Сливки 33% — 36 + 170 г


Приготовление:

Добавьте в чашу ингредиенты для песочного теста: мука (165 г), разрыхлитель (3 г), мягкое сливочное масло (135 г), желток (40 г), соль (3 г), сахар (60 г), фундучная мука (85 г). О фундучной муке поговорим ниже. Вымешивайте тесто насадкой весло, или вручную, до однородного состояния.


Тесто должно быть похожим на пластилин. Выложите его на противень с силиконовым ковриком или пергаментом.


Распределите тесто тонким слоем (около 2 мм) по всей площади противня. Тесто мягкое, поэтому раскатывать скалкой отдельно я не вижу смысла, проще распределить его руками.


Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке около 14-15 минут, до появления равномерного румянца. Тесто станет немного пористым и приятно рассыпчатым.


Покрошите песочное тесто на мелки куски. Подготовьте мягкое сливочное масло (30-50 г) и сахар (50 г). Я взял коричневый сахар. Масло добавляйте понемногу. Как только всё тесто сможет собираться в комок, прекратите добавлять масло.


Сложите в чашу куски печенья и сахар. Вымешивайте миксером, насадкой весло, до образования мелкой крошки. Можете использовать блендер или комбайн.


Введите мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто.


В это время подготовьте разъёмную форму или кольцо на 16 см (высота 6 см). Смочите боковые стенки мокрой рукой, положите пищевую плёнку и натяните её максимально плотно.


Снаружи оберните кольцо несколькими листами фольги (зеркальная сторона внутрь) так, чтобы максимально закрыть боковые стенки.


Тем временем основа для чизкейка будет готова. Она довольно мягкая, но это нормально.


Выложите примерно треть теста в центр кольца, распределите столовой ложкой или другим способом так, чтобы получить ровное дно.


Далее нарастите борта из оставшейся части теста. Обязательно добейтесь того, чтобы борта выступали над уровнем кольца. Затем обрежьте край острым ножом. Уберите заготовку в холодильник. Для этого разумно перенести осторожно кольцо на доску или другую ровную поверхность (или же сразу собирать на ней).
Толщина слоя — примерно 7-8 мм.



Пока основа для чизкейка будет охлаждаться в холодильнике, приготовьте начинку для чизкейка. Обо всех вариантах и заменах поговорим в конце рецепта.
Помните главное правило, чтобы чизкейк получался ровнее, не трескался и не усаживался, нужно минимально насытить начинку кислородом. Поэтому работайте на минимальной скорости миксера и добавляйте ингредиенты по принципу «от самых густых к самым жидким». Таким образом мы можем надеяться на минимальное количество пузырей воздуха.

Если решите растянуть процесс приготовления, можете хранить основу в холодильнике до трёх дней, а если заморозите, то и вовсе продлите срок годности до месяца. Только не забудьте завернуть форму аккуратно в плёнку.

Начнём с творожного сыра (400 г), в который добавим сок (4 г) и цедру лимона. На медленной скорости начните размешивать массу.


Когда сыр немного прогреется и станет мягче, введите нежирный творог (90 г, 0%), яйца (135 г) и сахарную пудру (75 г). Снова промешайте массу. Влейте жирные сливки (36 г) и молоко (15 г).


В оригинальном рецепте Грегори использует три больших стручка ванили (семена). Можно немного сэкономить, если заменить их натуральным экстрактом ванили, хороший французский — Vanifruit (берите все 15 г).


Интересная особенность этого чизкейка — взбитые сливки. Казалось бы, мы боимся пузырьков в начинке. Но взбитые до мягких пиков сливки сделают текстуру чизкейка более лёгкой, воздушной и нежной.


Поэтому взбейте сливки (170 г) на средней скорости миксера (можно чуть повысить скорость).


Итого у вас будет творожная масса в одной чаше и взбитые сливки во второй.


Переложите сливки в творожную массу и аккуратно смешайте силиконовой лопаткой.


Посмотрите, масса будет потрясающе нежной, гладкой, блестящей и однородной.


Поставьте форму с тестом в водяную баню с кипятком (для этого я использовал большую форму для выпекания, сперва налил только часть воды). Влейте начинку до верха.


Поставьте чизкейк в духовку и долейте ещё кипятка, чтобы он покрывал 2/3 высоты формы с чизкейком. Духовку разогрейте до температуры 120-130 градусов, режим верх-низ. Время выпекания будет зависеть от того, насколько точно вы следовали рецепту. В идеале должно уйти 125 минут, когда края останутся чуть нежными, а центр будет подрагивать.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку плавно остыть в духовке. Если в процессе выпекания начинка может немного вздуться, то в процессе остывания (плавного) она снова ляжет вровень с бортиками.


Для декора я использовал ягоды. Чтобы они не заветривались (особенно, если вы будете их резать), обязательно покройте их нейтральной глазурью. Она защитит их, продлит срок товарного вида, а изделия будут выглядеть аппетитнее и ярче, особенно на витрине.

Сравните, слева ягоды без глазури, справа в ней.


Нейтральную глазурь нужно немного нагреть, чтоб она стала жидкой, налить столовую ложку в чашу и добавить ягоды (около 200 граммов). Хорошенько промешать ягоды рукой, чтобы они полностью были покрыты глазурью.


Вот, что должно получиться.


А это разрез.




Хозяйке на заметку:

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Ингредиенты из магазина.

Всё, что можно купить под этот рецепт в моём магазине, было отмечено ссылками в тексте рецепта. Так вам будет удобнее сориентироваться, что есть под рукой, а что хорошо бы купить.

— Замены.

Понимаю, что азарт заменить ВСЕ ингредиенты на любые другие, которые покажутся кому-то более приемлемыми по цене/вкусу/виду/цвету, будет велик. Но, согласитесь, когда рецепт был отработан высшим профессионалом своего дела, французским кондитером, глупо вообще менять что-либо, хотя бы в первый раз. Однако, понимаю, что мой призыв услышат не все…

— Фундучная мука.

По большому счёту, для песочного теста подойдёт любая ОРЕХОВАЯ мука. Заменить её кокосовой, рисовой и, тем более, обычной, не получится. Почему мы берём именно фундучную? Она самая ароматная из всех ореховых. А для данного чизкейка это важный ключ. Сама начинка довольно нейтральна по вкусу (есть только акценты), и если тесто для песочного теста также будет слишком нейтральным, вы не получите той феерии вкусов, которые должны были.

Важный момент. Фракция муки нужна минимальная, то есть практически пудра. Иначе основа будет крайне жёсткой для нежности чизкейка и десерт, буквально, развалится в текстурном плане. Поэтому, если решите делать самостоятельно, найдите самое мелкое сито дома и просеивайте через него.

— Творожный сливочный сыр.

Я попробовал с двумя самыми распространёнными: Almette и Hochland. Скажу, что подходят оба (первый даст чуть более творожную текстуру). Но, самое вкусное получится, если вы смешаете оба сыра 50/50. Помимо этих сыров, можно взять и другие, которые являются аналогами крем-чиза (Филадельфия, Виолетте, Каймак и т.д.).

За другие марки и сорта сыров я не берусь отвечать, всё на ваше усмотрение и вкус.

— Нежирный творог 0%.

Здесь я использовал Danone и Valio, оба показали себя отлично. Само собой, что более жирный аналоги, или рикотта, будут слишком творожными.

— Вкусы.

В начинку мы добавляем цедру и сок лимона, а также ваниль. Сочетание идеальное для данного типа изделия, более того, чизкейк получится крайне сбалансированным. Если захотите, можете заменить их на другие цитрусовые, бобы тонка, ореховые пасты (около 20-30 граммов).

— Сливки.

Вам подойдут любые сливки жирностью свыше 33%. Они должны хорошо взбиваться.

— Размер формы.

Можете использовать формы бОльшего размера. А вот если решите делать порционные чизкейки (до 12 см), понижайте температуру выпекания.

— Водяная баня.

Она даёт более равномерный и деликатный прогрев начинки, а в случае со взбитыми сливками в составе это становится ещё более актуальным. Поэтому постарайтесь не пренебрегать этой технологией.



Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Даша Кантемирова:
Спасибо за рецепт. Баланс основы именно тот что я искала долгое время. Не жирная печенька, которая отлетает кусками, а именно крошки, которые легко поддаются ложке.
И баланс лимона делает именно цитрусовую нотку, а не предаёт сильно лимонный вкус
Всё же я люблю более плотные чизкейки, но этот самый правильный из всех мягких)


Михайленко Татьяна:
Андрей, спасибо за рецепт! Все прекрасно получилось.) единственное, что я заменила, а точнее добавила это ореховую муку. У меня было немного фундучной и до полного веса я добавила миндальную! Прекрасный вкус, вчера вечером просто сходили с ума от насложления! Мужская половина так вообще глаза закатывала:) кстати, кулинары, не бойтесь количество ингредиентов, рецепт очень лёгок в приготовлении, если 100% придерживаться рецепта!


гость:
Андрей, очередной раз огромное спасибо за рецепт..! Т.к надумала приготовить уж совсем поздно вечером,то ягод ни каких не оказалось:((..,только замороженные.Поэтому для декора верха "накидала" все .что было под рукой: Терый орех, шокол. клубн. ганаш,клюква в шоколаде:))..Но и без ягод было ооочень вкусно!!! А главное просто!


Нина:
Прекрасный рецепт, спасибо Андрей!


Валерия:
Андрей, спасибо. Он нереальный