Кулинария это не только рецепты и технологии, но и великое множество секретов, секретиков и даже тайн. Об одном из таких секретов я и хотела бы поговорить. Если говорить официально, то звучать это будет так: «предварительное засаливание как способ сохранения сочности мяса, рыбы и морепродуктов». Разберемся?

Знакома ли вам такая ситуация: заказываешь курицу в хорошем кафе или ресторане, просто запеченную курицу или ее часть без всяких там наворотов в виде подлив и соусов, а она такая сочная, мягкая, вкусная… Выспрашиваешь рецепт у повара, слышишь общеизвестное – немного тимьяна, розмарина или чего-нибудь в этом духе под кожу, в духовку и готово… Пытаешься воспроизвести дома, получается в целом неплохо, но до той курочки явно не дотягивает. Первая мысль, что что-то не так с курицей. Покупаешь курицу другой фирмы, потом третьей, потом домашнюю на рынке, но все равно не то!!! А все потому, что ТА курочка была сначала засолена, а потом уж и зажарена! А ведь никто об этом не говорит и не пишет, потому что шшшшшшшш! секрет…

Итак, давайте немного подробнее о том что же такое предварительное засаливание и для чего это нужно. Изначально засаливание служило исключительно для сохранения продуктов, поскольку холодильников-морозильников не было и приходилось что-то придумывать, но со временем заметили, что засаливание не только сохраняет, но и каким-то образом меняет продукты и некоторые из них после засаливания (в готовом виде, после тепловой обработки) становились заметно сочнее, мягче и вкуснее. Позднее во всем разобрались досконально и были разработаны специальные технологии и методики, позволяющие направлять процесс в нужное русло, а именно с целью максимального сохранения сочности и придания дополнительной мягкости. Чтобы не быть голословной, немного теории.
Засаливать можно сухим способом (когда мясо или другой продукт натирается солью или смесью соли и сахара) и в рассоле т.е. влажным способом. Каждый из них имеет свои плюсы-минусы, свои особенности и тонкости, но по сути это одно и то же. В каждом из них продукт, а в нашем случае курица, погружается в более соленую среду т.е. создается разница концентраций соли внутри курицы и снаружи. В результате соль начинает проникать внутрь мясных волокон, просаливая курицу по объему, что само по себе тоже очень важно! А это в свою очередь приводит к ряду важных изменений на молекулярном уровне. Самое важное из них – денатурация или раскручивание молекул белка, которое и приводит к тому, что после готовки курица получается более сочной и мягкой. Вот так этот процесс выглядит на картинке.

Ингредиенты:
Курица
Соль из расчета ¾ чайной ложки на 1 фунт т.е. 454 грамма
Веточка розмарина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

У курицы срежьте жир (около места потрошения), обсушите. Далее курочку натрите солью.


Натирайте только сверху. Следите, чтобы соль была равномерно распределена по всей поверхности. Подготовленную курицу положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 1 – 2 суток. Более 2 суток держать не стоит по санитарным соображениям.


Затем курочку обсушите. При желании положите чего-нибудь немного для аромата-вкуса и можно готовить. Если будете готовить, как и я, при высокой температуре, закладывайте все специи внутрь курицы или под кожу, сверху ничего не кладите – сгорит.


Единственное но. После засолки курица становится не только более влажной внутри, но и снаружи, что осложняет процесс образования хрустящей корочки, поэтому просоленную курицу нужно либо запекать при очень высокой температуре, либо предварительно просушивать. Просушивание широко используется в китайской кухне и заслуживает отдельного разговора, но если вкратце, то курица подвешивается в открытом виде в холодильнике и выдерживается до тех пор, пока сверху не образуется заветренная корочка (от нескольких часов до целых суток), а уже потом запекается. Я выбираю высокую температуру. Итак, разогреваете духовку до 240 – 250 С, ставите внутрь противень, чтобы он тоже раскалился. Выкладываете на горячий противень курицу (грудкой вверх), ставите в духовку и дожидаетесь зарумянивания сверху, затем курицу переворачиваете и опять до корочки, и в конце опять кладете ее на спинку и держите до полной готовности. Все!



Источник