Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью.
Неаполитанский торт является так называемым “насыпным”, или “наполнительным” и использует широко применяемый в южно-итальянской кухне принцип пиццы.
Для приготовления приблизительно 700-граммового торта потребуются
Для теста
- 150 граммов пшеничной муки высшего сорта (лучше из твердых сортов пшениц) – 1 стакан непросеянной муки с небольшой “горкой” (предварительно просеянной муки в стакан войдет 125 г, а утрамбованной 210 г),
- 90 граммов сливочного масла высшего сорта (не маргарина!),
- 15 граммов сахарной пудры или песка - полторы полных чайных ложки или две трети столовой,
- 25 граммов свежих прессованных дрожжей,
- 1 яйцо.
Для начинки
- 60 граммов сливочного масла,
- 50 граммов сахарной пудры или мелкого песка,
- половина пакетика ванилина или ванильного сахара, или половина ванильной палочки,
- горсть промытого и нарезанного изюма,
- горсть цукатов или такое же количество ягод из густого варенья,
- горсть рубленого миндаля (или, по желанию, других орехов).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Муку смешать с размягченным при комнатной температуре сливочным маслом и размять до однородности. Затем добавить перетертые с сахаром дрожжи (без воды!), хорошо взбитое яйцо. Месить руками до получения однородного эластичного теста. Тесто готово к разделке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Масло распустить в кастрюльке, поставив её в не очень горячую воду, смешать с сахаром и перетереть добела до полного растворения сахара, пока не получится однородная масса. (С песком придется перетирать подольше, чем с пудрой.) Добавить в эту смесь все остальные компоненты (кроме орехов): нарезанный изюм, цукаты, ваниль. Начинка готова.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА
Смазать очень тонким слоем рафинированного растительного масла форму (глубокую сковородку). Раскатать на столе или доске тесто скалкой (или стеклянной бутылкой) в блин. Уложить раскатанное тесто (блин, сочень) в форму так, чтобы оно, заполняя всю ее внутреннюю поверхность, в то же время выступало со всех сторон за края. Получившееся углубление заполняется большей частью начинки без орехов. Небольшой остаток начинки смешивается с нарубленным миндалем (орехами) и укладывается ровным слоем поверх всей начинки (т.е. орехи оказываются сверху). Затем излишнее тесто с краев формы (выше 1,5-2 см от начинки) аккуратно срезается ножом, раскатывается в полосы-жгуты, которыми, как решеткой, покрывают торт сверху (полузакрытый пирог) и смазывают смесью взбитого яйца и распущенного сливочного масла. Смазывать удобнее кисточкой (можно и небольшим кусочком ткани).
Выпекать в предварительно прогретой духовке 25-30 минут при температуре 210-220 градусов Цельсия.
Чтобы торт легче отделялся от формы, сразу после готовности поставить форму с тортом в холодную воду минут на пять. Затем извлечь из воды, накрыть сверху вдвое сложенным полотенцем (чтобы торт не пересыхал), дать полностью остыть, вынуть из формы и подать на стол.
ЦУКАТЫ
Цукатами называются сваренные в сиропе, а затем подсушенные засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей, и других изделий, а иногда и для начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки в сиропе, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корки.
Если фрукты варили в неподкисленном сиропе (без добавления лимонной или иной кислоты), то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. При желании, извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в сахарный песок, а затем освободить от излишков сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахариванием можно нарезать на куски различных размеров и различной формы, исходя из своей фантазии.
Если фрукты варили в подкисленном сиропе, то они не подсыхают (!). Такие фрукты надо вынуть из сиропа, дать ему стечь, вымыть в теплой воде, подсушить. Затем обмакнуть в горячий уваренный густой сироп и горячими разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают – вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка, в то время как внутри они остаются мягкими.
