Секреты Одесской кухни II.
4. Птица и дичь
ИНДЕЙКА
(4-6 ПОРЦИЙ)
1-1,5 индейки (обязательно с грудкой), 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, полстакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов (можно и меньшее количество), предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, четверть стакана 80% сливок, полстакана панировочных сухарей, 6 столовых ложек любого жира для обжаривания, 200-800 г риса,50 г сливочного масла, 100 г сала-шпик
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса (от грудки). Кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха, положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем, петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут. Полученный бульон процедить.
Грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, размешивая, чтобы яйцо не свернулось. Вылить яйца в бульон и варить 5-7 минут, размешивая, не давая закипеть. Посолить по вкусу. Если соус будет густой, добавить сливки, а если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.
Отдельно подать оставшийся горячий соус.
ДАЛЕЕ ►>>>>>
