А теперь отведаем другие холодные супы и окрошки. Ведь бывают они и рыбные, и постные, и ягодные. И вовсе не обязательно на квасе. К примеру, уральскую окрошку готовили в старину на сыворотке, а таперича на кефире, разбавленном кипяченой водой. Таджикский суп ­чалоб готовится из кислого молока или катыка (засушенных из него шариков) и так густо заправляется зеленью, красным и белым редисом, что махом выпитая миска чалоба снимает весь хмель и возвращает тебя на стартовую позицию.

Два слова о том, как просто приготовляется свекольный квас. Надо отобрать самую красную рубиновую свеколку (1 кг на 4-5 литров воды), вымыть, нарезав брусочками, залить кипяченой охлажденной водой, добавить 2-3 корочки ржаного хлеба и поставить для закисания на несколько дней в теплое место. Затем полученный квас процедить и хранить в холодильнике, используя по мере надобности для приготовления холодных супов.

Например, захотелось вам из ближнего зарубежья холодника по­белорусски. Доставайте свекольный квасок, заправляйте его - ей же, отварной, нарезанной мелкой соломкой, огурчиками, накрошите туда же лук и укроп, выжмите среднего размера лимон, добавьте соль, сахар по вкусу и - на 2 часа в холодильник. При подаче к столу добавьте в тарелки сметану, кружочки яйца и кубики льда. Рюмки наполните харизматической водкой "Беловежская пуща".

Необычайно вкусен литовский холодный свекольник (с теми же огурцами и яйцом), к которому обязательно подается горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах - и сочные, прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создает восхитительный вкусовой эффект. Сметана вбивается в него так, что холодник обретает тот нежно­малиновый колер, которым Огюст Ренуар любил живописать фон своих полотен и пенистое кружево одежд парижских красавиц. Шалти­борщай (холодный борщ) - это национальное литовское блюдо, которое, не в пример российской окрошке, можно отведать в любом городском ресторанчике или в сельской столовке.

В прошлом веке гордые польские паны любили добавлять в свой холодник - в большую восьмилитровую кастрюлю пять стаканов самой свежей густой сметаны и 50 раковых шеек.

Но и мы не лаптем щи хлебали. "Какова Аксинья - такова и ботвинья", - так говаривали в старину. Ботвинья графини Молоховец, знаменитой кулинарши, включает в себя сваренный и протертый щавель, шпинат, ботву молоденькой свеклы, пару нарезанных огурцов, разнообразную соль, сахар и пр. Все сие разводят кислыми щами, подавая на стол, следует опустить в ботвинью свежую отварную осетрину, семгу, белорыбицу или сига. К этому подается тертый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.

И ещё пару рецептов

Окрошка с грибами

300 г хлебного кваса, 0,5 вареного желтка, 0,5 ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, хрен, 330 г зеленого лука, 0,5 вареного белка, зелень укропа, 2 столовые ложки сметаны, 40 г говядины, 30 г телятины, 30 г ветчины, 30 г соленых грибов.

Как вы понимаете, это на 2 персоны. А лучше на одну.

А вот рецепт кубанской кухни:

Похлебка из осетрины с грибами

100 г осетрины, 25 г свежих грибов, 80 г картофеля, 0,5 луковицы, сливочное масло, 10 г белых кореньев, черный перец горошком, соль, 1 лавровый лист, зелень, 1 граненый стакан водки.

Подготовленную осетрину нарезают по 2 кусочка на порцию (лучше по 4) и заливают холодной водой. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, коренья и варят до полуготовности. Добавляют нашинкованные свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Остужают. При подаче похлебку посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и предлагают с одним граненым стаканом водки.

Порция рассчитана едва­ - едва на 1 человека.