Может вы не поверите, но такое мясо буквально тает во рту.

В казан или обычную кастрюлю сложите слегка подсоленное мясо. Долейте немного воды — на килограмм мяса примерно стакан. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь, а когда начнет закипать огонь убавьте, а то и вовсе поставьте на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа  и до часа и тридцати минут — все зависит от жесткости мяса в сыром виде.
Делюсь секретом: если вы понимаете, что мясо у вас разное, одни куски нежные, а другие более жилистые, жесткие, да еще и на костях, то поступите так как я: уложите мясо горкой. Вниз положите кости и жесткое мясо, если на мясе есть жир, то жиром к низу, а на верх уложите более мягкие куски. Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару. В этом случае очень хорошо подойдет крышка от таджина, хотя можно обойтись и обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.

За это время перетрите в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вашему вкусу.

Для баранины, например, смешивать кориандр, зиру, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1.

Когда мясо в казане будет готово, то поставьте на край казана дуршлаг и выложите в него мясо — пусть бульон стечет обратно. Прибавьте под казаном огонь едва ли не на максимум и дождитесь, когда бульон почти выпарится. Тогда опускайте мясо частями, присыпайте его смесью специй и обжаривайте. Румяная корочка на мясе появится очень быстро, поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон и выкладывайте на блюдо, на котором будете подавать.

То, что осталось в казане после приготовления мяса является отличной заготовкой для соуса. Добавьте в казан стакан хорошего вина, поскребите дно шумовкой, дайте раствориться припекшимся ко дну белкам. Попробуйте и при необходимости выправьте на соль. По желанию добавьте столовую ложку сливок или загустите соус другими способами. Если соус окажется слишком жирным, то просто уберите масло с поверхности ложкой или специальной трубочкой, с грушей на другом конце.

У такого мяса только вид жареный, на деле оно имеет совершенно другую консистенцию. Тем не менее, лук и сумах подойдут к такому мясу как нельзя лучше!

Мясо с чесноком и овощами

Но есть и другой способ подготовить такое мясо к подаче. Налейте на сковороду оливковое масло и выложите на нее лук-порей. Обжаривайте его на невысоком огне, ставя перед собой задачу не столько подрумянить его, сколько размягчить.

Добавьте на сковороду чеснок, тимьян и розмарин.
Делюсь секретом: лук мог быть и обычным, но крупными кусками, вместо тимьяна и розмарина можно было бы взять лавровый лист и стручковый перец целиком, не раскрывая его, если не желаете острого.

Разрежьте помидоры по экватору и разложите их по краю сковороды, где прохладнее. В центр выложите куски подготовленного мяса и обжаривайте его, посыпая смесью специй и соли.
Делюсь секретом: столько масла в сковороде было необходимо не потому, что я масло люблю, а для того, чтобы обеспечить контакт между мясом и сковородой. Отварное мясо не такое пластичное, как сырое, и если масла будет мало, то мясо окажется погруженным в масло лишь местами. После приготовления овощей и мяса это масло можно процедить и использовать, например, для обжарки картофеля — оно стало только вкуснее, потому что ароматы овощей и мяса остались в масле. Но долго хранить такое масло нельзя.

Подавать готовое мясо и овощи можно и без масла, а по желанию с бальзамическим уксусом.

Баранина с луком и мятным соусом

Таким образом можно готовить практически любой тип мяса, но если кому-то непременно хочется отбить запах баранины, то есть еще один способ.

Хорошо посолите и поперчите мясо. Промойте и просушите мяту и базилик.

Обложите куски мяса листьями.

Оберните мясо сальником.
Делюсь секретом: сальник есть внутри каждого животного, начиная от кролика и до коровы. Требуйте его у мясников — это замечательный продукт, который можно использовать в десятках разных блюд.

Плотно оберните мясо пищевой пленкой, стараясь, чтобы внутри не оставалось воздуха. Подвяжите концы на узелок.
Делюсь секретом: можно было обкладывать мясо не сальником, а замороженным йогуртом. В обычный йогурт положить чеснок, много зелени, соль, перец, взбить блендером. Выложить в плоскую форму и заморозить.

Уложите свертки в специальную пленку и откачайте воздух при помощи вакуумного насоса, запаяйте края.
Делюсь секретом: просто обернуть мясо пищевой пленкой тоже вполне достаточно. Даже если во время приготовления внутрь свертка попадет немного воды или из свертка выйдет немного бульона ничего страшного не произойдет.

Уложите мясо в емкость термостата, заполненного горячей водой.

Задайте температуру приготовления для баранины 72С, для говядины 52-58С, для свинины и птицы 85С. Время приготовления подберите в зависимости от вида мяса — от двух до восьми часов.
Делюсь секретом: проверьте при помощи термометра, какую температуру в различных режимах поддерживают ваши мультиварки, медленноварки или рисоварки. Скорее всего, вы можете использовать один из этих режимов для приготовления мяса таким образом. А если у вас нет мультиварки, но есть голова на плечах, то варите мясо на паровой или водяной бане, контролируя температуру воды в верхней емкости при помощи термометра. Если у вас нет вакуумного упаковщика или вы, пребывая в плену заблуждений, не хотите использовать пищевую пленку в горячих средах, то просто уложите мясо в одно из упомянутых выше устройств, залейте стаканом воды и готовьте несколько часов.

После приготовления поместите свертки с мясом в холодную воду со льдом, чтобы они остыли как можно скорее.
Делюсь секретом: после того, как мясо остынет, его можно убрать в холодильник и хранить несколько дней, до того момента, как проголодаетесь.

Нарежьте мяту и положите ее в сотейник.

Надрежьте край упаковки и аккуратно сцедите мясной сок в мяту. Если его совсем мало, то добавьте немного воды. Жидкость не должна покрыть мяту.

Доведите содержимое сотейника до кипения, но не кипятите, а снимите с огня и дайте остыть. Остывший настой мяты процедите.

В настой мяты добавьте ложку меда.

Поставьте нагревать и добавьте лимонный сок по вкусу. При необходимости посолите.

Ложку крахмала разведите в трех ложках воды и дайте постоять. Добавьте крахмал в соус и нагревайте до сгущения.

 Соус можно было сгустить и другими способами.

После того, как соус остынет до 50-60С, добавьте в него порезанной мяты и базилика, а при желании обработайте его блендером.

Раскройте упаковку с мясом, выбросите весь застывший жир, сальник и зелень. Обжарьте мясо до румяной корочки в масле или животном жире.

Немного обжарьте красный сладкий луки сцедите с него все масло.
Делюсь секретом: лук можно было не жарить, а несколько раз ошпарить кипятком.

Подавайте мясо  с луком и соусом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!