Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Грибы


**Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
**Большинство грибов лучше солить без лука, он быстро теряет свой аромат, легко закисает.
**Внимание: грибы! Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело - заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.
**Грибы лучше всего заправлять подсолнечным маслом.
**Грибы, предазначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора Запомните еще: при засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу, смело кладите его, маринуя и засаливая маслята, сыроежки, лисички и валуи; зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
**Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но пропадает вкус, выветривается аромат.
**Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенный пряный аромат, кладите в маринад также немного гвоздики, корицы, звездочки бадьяна. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают от раскисания и всякой порчи.
**Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья вещества, сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в эмалированную посуду и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
**При варке сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.
**При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпок. Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат. Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив 'грибную муку'. Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
**Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
**Если нет возможности приготовить грибы в тот же день, их можно сохранить в холодильнике до следующего дня, только непромытыми и неразрезанными. Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие. Сушеные грибы, вымыв, замочить на несколько часов в воде. Затем варить в той же воде, прибавив соли.