http://www.kulina.ru/articles/69466/

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

Первый этап приготовления закваски для хлеба

200 г пшеничной хлебопекарной муки
20 г хорошего меда
150 мл теплой воды

Если у вас мед засахарился, разведите его в воде. (Если вы его разводите, то берите жидкость из общего количества).

В миску всыпьте муку, влейте воду и положите мед.

Всю массу хорошенько перемешайте, чтобы у вас получилось мягкое тесто.

Закройте миску пищевой пленкой. оставьте миску в теплом месте на 36-48 часов, пока тесто не станет рыхлым и не начнет издавать алкогольный запах. 

Второй этап приготовления закваски для хлеба - подкормка

300 г пшеничной хлебопекарной муки
150 г теплой воды

Влейте воду, перемешайте.

Добавьте муку, перемешайте. Накройте миску пленкой и оставьте на 24 часа в том же теплом месте. 

Третий этап приготовления закваски для хлеба

Отделите 200 г сделанного вами теста. Из остального можно приготовить сухую закваску или убрать на ночь в холодильник, а на следующий день испечь хлеб. 

200 г готового ранее теста
400 г пшеничной хлебопекарной муки
200 г теплой воды

Влить воду.

Всыпать муку.

Замесить крутое тесто. Опять накрыть миску пленкой, оставить в теплом месте на 12 часов.

Четвертый этап приготовления закваски для хлеба

Поставить миску с закваской в нижнее отделение холодильника на 2-4 дня. 

Готовая закваска выглядит так: сверху тонкая сероватая корочка, а внутри - цвет сливочного масла, много мелких пузырьков, напоминающие пчелиные соты, довольно липкая, а на вкус должна быть приятная кислинка. 
 

Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru