Цитата сообщения Olga_Fleur Мандариновые макарон с бобами тонка от Адриана Зумбо

Яркие macarons от Адриано Зумбо порадуют вас не только теплыми красками, но и прекрасным вкусом. Главными ингредиентами, которые и создают весь необычный и, я бы даже сказала, праздничный вкус – это мандарины и бобы тонка. И, если «тонка» еще можно опустить (лишь добавив на кончике ножа корицы), то мандарины ни чем заменять не рекомендую.
Так же, по оригинальному рецепту из его книги «Zumbo», поверхность macarons, сразу после отсадки из кулинарного мешка, посыпается крошкой «Pain d’épices», французским пряным хлебом. У меня под рукой не оказалось ничего похожего, поэтому посыпала рубленными орешками.Ингредиенты на 50 шт:

Macaronade:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры
110 г яичных белков, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
75 г воды
оранжевый пищевой краситель, на кончике ножа (или красный и желтый)
2 г сухого яичного белка
110 г яичных белков, состаренных

Начинка:
75 г сливок, 33%-35%
семена 1 стручка ванили
1 шт. боба тонка, порубленного или натертого на терке
75 г свежевыжатого и процеженного мандаринового сока
250 г белого шоколада (в идеале белая шоколадная глазурь в «кнопках»)
60 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного

100 г крошек пряного хлеба, смешанного с 50 г коричневого сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения.В этот момент добавьте краситель. Я использовала сухой – красный и желтый, чтобы получить оранжевый цвет.

Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок.Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.Сверху посыпьте пряным хлебом или орешками, как в моем случае.Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк – macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто – macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до 135С.

Выпекайте каждый противень отдельно, в течении 16 минут. Может потребоваться немного больше времени, все зависит от степени «подсушки» печенья и его размера.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Несколько советов от Адриано Зумбо:

Будьте внимательны к вашим красителям. Имейте ввиду, что различные бренды пищевых красителей имеют разную концентрацию. В некоторых случаях вам достаточно будет добавить пару капель, а иногда – до столовой ложки, чтобы добиться интенсивного цвета, такого как красный, к примеру.

Всегда добавляйте красители в сироп, потому что, если вы добавите его в macaron то смесь изменит свою консистенцию.

Получение необходимого цвета сводится только к практике – нужно сделать macarons и посмотреть, как цвет выглядит в сахарном сиропе, а затем, как он меняется в тесте. (Так обратите внимание, у меня цвет сиропа ярко красный, тогда как я добавила два красителя в равной пропорции, и каким красивым оранжевым он стал в тесте).

Если вам нужно покрасить macaron в два разных цвета (к примеру, одна половинка по задумке должна быть красной, вторая зеленой, как при сочетании клубника с мятой), то делайте две разных меренги, в каждую добавив необходимый цвет.



Начинка:

В миску сложите белый шоколад.

В одну кастрюльку сложите сливки, семена ванили, стручок и нарезанные бобы тонка. На среднем огне доведите до кипения.В другой кастрюльке нагрейте мандариновый сок до 50С.Обе горячие смеси процедите сквозь сито на шоколад.Отставьте в сторону на 2 минуты. Затем аккуратно перемешайте. Дайте ганашу остыть до 50С. Затем добавьте нарезанное на кубики сливочное масло.Перемешайте до полного его растворения.

Если ганаш слишком жидкий – уберите в холодильник на 30 минут.

Разложите половинки macaron попарно, по размеру.Ганаш сложите в кондитерский мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок печенья.Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Cовет от Адриано Зумбо:

Macarons в уже полностью собранном виде, вы можете заморозить в морозильной камере сроком на 3 месяца.

1.

Серия сообщений "Высокая кухня":

Часть 1 - Крокамбуш от Адриано Зумбо
Часть 2 - Мандариновые макарон с бобами тонка от Адриана Зумбо
Часть 3 - «Танзания» от Адриана Зумбо
Часть 4 - Апельсиново-тыквенные слоеные улитки с шафраном и ризотто от Адриана Зумбо
...
Часть 25 - «Émeraude» de Gaston Lenôtre.
Часть 26 - Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre».
Часть 27 - Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre!