Во Франции кухня – это искусство. Говоря о французской кухне, мы обычно вспоминаем роскошные ресторанные блюда, круассаны, фуа-гра, всевозможные соусы, торты и пирожные. Большое внимание здесь уделяется сложным блюдам, кулинары и кондитеры постоянно находятся в поиске интересных сочетаний и всю жизнь оттачивают своё мастерство в приготовлении знаменитых классических блюд. Кроме сложной высокой кухни Франция славится огромным разнообразием простых и душевных домашних блюд. В их рецептах используется много овощей, зелени, рыбы, птицы, яиц, молочных продуктов, сыра и вина. Такие народные блюда французской кухни не требуют каких-то особых ингредиентов и кулинарного мастерства, любая хозяйка в России сможет повторить их на своей кухне, но при этом они останутся истинно французскими.

Яйца-кокот

Ингредиенты:
150 г жирных сливок,
4 яйца,
0,3 ч.л. мускатного ореха,
соль, перец по вкусу,
свежий укроп или базилик для украшения

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС, подготовьте 4 индивидуальные формочки для запекания. На дно формочек положите по ложке сливок, приправленных солью и специями. Сверху аккуратно разбейте по одному яйцу, не повреждая желток. Залейте остатками сливок, поставьте формочки в противень, влейте в него немного воды и запекайте 10-15 минут в зависимости от желаемой степени готовности. Готовые яйца-кокот украсьте свежей зеленью.

Пиперада

Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 луковица,
1 веточка тимьяна,
1 зелёный сладкий перец,
1 красный сладкий перец,
0,5 ч.л. порошка чили,
2 помидора,
1 щепотка сахара,
соль, перец по вкусу

Приготовление:
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте мелко нарубленный лук и чеснок с целой веткой тимьяна. Добавьте перцы, нарезанные кубиками или полосками, крупно порезанные помидоры и чили. Перемешайте и тушите на слабом огне до мягкости перца – около 10 минут. Выньте тимьян, добавьте сахар, соль и перец, перемешайте и подавайте с хлебом или как сопровождение к омлету.

Майонез

Ингредиенты:
3 желтка,
200-250 мл оливкового или другого растительного масла,
3-4 капли лимонного сока или белого винного уксуса,
соль по вкусу

Приготовление:
Слегка взбейте желтки. Понемногу вливайте масло, продолжая взбивать, пока желтки не посветлеют и не загустеют. Влейте немного лимонного сока, посолите, перемешайте и сразу же подавайте.

Картофель-дофинуаз или картофельная запеканка со сливками

Ингредиенты:
1 кг некрахмалистого картофеля,
300 мл молока,
300 мл сливок,
1 ч.л. горчицы,
1 щепотка мускатного ореха,
1 зубчик чеснока,
30 г сливочного масла,
свежая петрушка или укроп для украшения

Приготовление:
Картофель очистите и нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм. Положите картофель в кастрюлю, залейте молоком и сливками, добавьте мускатный орех, соль и горчицу, доведите до кипения и варите на слабом огне 7-10 минут.

Разогрейте духовку до 200ºС. Глубокую форму для запекания натрите разрезанной долькой чеснока и смажьте сливочным маслом. Выложите в формукартофель вместе с молоком и сливками, разровняйте и поставьте в духовку на 35-40 минут, пока верх не подрумянится. Подавайте дофинуаз горячим, украсив свежей зеленью.

Рататуй или прованское овощное рагу

Ингредиенты:
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 веточка шалфея,
3 ст.л. оливкового масла,
1 баклажан,
1 цукини,
1 красный перец,
1 желтый перец,
4-5 помидоров,
1 щепотка сахара,
соль, перец по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. В чугунной сковороде, пригодной для запекания, раскалите масло, обжарьте мелко рубленые лук и чеснок с целой веточкой шалфея. Когда лук станет прозрачным, добавьте тонко нарезанный баклажан и жарьте до его мягкости – 5-7 минут. Добавьте цукини и перцы, одинаково тонко нарезанные, помидоры дольками, всё перемешайте. Накройте сковороду крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 1 час. Удалите ветку шалфея. Посолите, поперчите, перемешайте, посыпьте сахаром и поставьте под гриль, чтобы верх овощей слегка подсох и карамелизовался. Подавайте рататуй горячим или холодным.

Сэндвич крок-мадам

Ингредиенты:
4 больших ломтиков белого хлеба,
3-4 ст.л. сливочного масла,
4 ломтика полутвёрдого сыра,
2 яйца,
2 тонких куска ветчины,
зелёный лук, соль по вкусу

Приготовление:
Каждый ломтик хлеба смажьте маслом. На 2 из них положите по куску сыра, на него – ветчину, снова по куску сыра. Накройте оставшимся хлебом маслом вниз. Запекайте сэндвичи в разогретой духовке до золотистой корочки 5-7 минут. Переверните и запекайте еще 3 минуты. В это время на сливочном масле обжарьте яйца, не нарушая желтка. Выложите яичницу на сэндвичи, посолите, посыпьте рубленым луком.

Киш лорен или лотарингский пирог

Ингредиенты:
Для теста:
90 г сливочного масла,
1 ч.л. сахара,
1 щепотка соли,
180 г муки,
2 яйца,

Для начинки:
150 г бекона,
4 яйца,
300 г жирных сливок,
соль, перец по вкусу

Приготовление:
Разотрите масло с сахаром и солью, всыпьте просеянную муку, снова разотрите в крошку. Добавьте 2 желтка и 1-2 ложки ледяной воды, быстро перемешайте и сформируйте из теста плотный шар. Заверните его в плёнку и положите в холодильник на час. Холодное тесто подержите при комнатной температуре 15-20 минут, раскатайте его между листами бумаги для выпечки до толщины 5-7 мм и выстелите им круглую невысокую форму. Смажьте основу белками и поставьте в холодильник.

Нагрейте духовку до 180ºС. В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный бекон. Яйца хорошо взбейте, добавьте сливки, соль и перец и снова взбейте. Охлаждённую основу из теста посыпьте беконом, залейте яйцами со сливками и выпекайте на верхнем уровне духовки до образования золотистой корочки – 35-40 минут. Подавайте киш тёплым или холодным, дополнив свежей зеленью или овощами.

Тунец по-провански

Ингредиенты:
4 стейка тунца,
2-3 ст.л. оливкового масла,
1 красная луковица,
3-4 дольки чеснока,
1 красный сладкий перец,
1 желтый красный перец,
1 цукини,
2-3 больших помидора,
1 веточка тимьяна,
1 веточка розмарина,
1 лимон,
0,5 стакана чёрных маслин,
2-3 веточки базилика,
соль, перец по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 200ºС. В сковороде раскалите масло, обжарьтемелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности. Всыпьте мелко нарезанные перцы и цукини, перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте крупно нарезанные помидоры, оливки без косточек, веточки тимьяна и розмарина. На слабом огне доведите смесь до кипения и тушите 2 минуты, после чего переложите в толстостенную форму для запекания. Стейки натрите солью и перцем, выложите поверх овощей, чередуя с ломтиками лимона. Поставьте в духовку на 10-20 минут в зависимости от желаемой степени прожарки тунца. Готовое блюдо посыпьте свежим базиликом и подавайте горячим.

Луковый суп по-парижски

Ингредиенты:
8-10 луковиц средних размеров,
50 г сливочного масла,
3 ст.л. муки,
6 стаканов мясного или овощного бульона,
1-2 лавровых листа,
0,3 ч.л. свежемолотого перца,
1 стакан тёртого сыра,
соль по вкусу

Приготовление:
В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, нарезанный кубиками, до золотистого цвета. Добавьте муку, тщательно перемешайте, влейте бульон, добавьте лавровый лист, перец и соль. Доведите до кипения и на слабом огне варите 30 минут. Всыпьте сыр, размешайте и оставьте под крышкой на 4-5 минут. Подавайте луковый суп с поджаренными тостами или крутонами.

Бёф-бургиньон или говядина по-бургундски

Ингредиенты:
900 г говяжьей голяшки или грудинки,
2 ст.л. муки,
2 ст.л. растительного масла,
150 г бекона,
10 луковичек-шалот,
2 дольки чеснока,
2-3 лавровых листа,
1 пучок петрушки,
1 веточка тимьяна,
1 веточка розмарина,
3 бутона гвоздики,
10 горошин перца,
2 стакана сухого красного вина,
200-300 мл воды,
1 щепотка сахара,
5-7 шампиньонов,
соль по вкусу

Приготовление:
Разогрейте духовку до 150ºС. Мясо нарежьте на кубики размером 5-6 см, обваляйте в муке. В глубокой чугунной сковороде раскалите масло и обжарьте мясо до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку. В том же масле обжарьте бекон, мелко рубленый лук и чеснок. Верните мясо в сковороду, положите томатную пасту, сахар, целые специи, букетик из стеблей петрушки, тимьяна и розмарина. Влейте вино, долейте воды, чтобы жидкость полностью покрывала продукты, накройте крышкой и поставьте в духовку на 3 часа. За полчаса до готовности положите в рагу нарезанные грибы и посолите. Подавайте горячим, с поджаренными тостами, клецками и салатом. Бёф-бургиньон можно приготовить за день до подачи и разогреть на самом слабом огне на плите или в духовке.

Гречишные блинчики под соусом Сюзетт

Ингредиенты:
Для блинчиков:
200 г гречневой муки,
600 мл воды,
1 щепотка соли,
сливочное масло для жарки

Для соуса:
1 апельсин,
50 мл апельсинового ликёра,
100 г сахара,
100 г сливочного масла

Приготовление:
Смешайте просеянную муку с солью, в центре сделайте углубление и понемногу вливайте воду и замешивайте тесто до густоты жирных сливок. Поставьте тесто в холодильник на час. Разогрейте блинную сковороду, растопите сливочное масло. Влейте на сковороду 50-60 мл теста и очень быстро покрутите, чтобы оно равномерно растеклось. Жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Перед каждым новым блинчиком смазывайте сковороду маслом. Чтобы блинчики не остыли, положите их на противень, накройте фольгой и поставьте в слегка разогретую духовку.

Готовим соус, он должен быть горячим при подаче. С апельсина снимите цедру и выжмите сок. В кастрюле смешайте цедру, сок, ликёр и сахар, на слабом огнеслегка уварите до загустения – 5-7 минут. Постепенно добавьте масло, размешайте. Полейте горячим соусом блинчики, сложенные вчетверо.

Печенье мадлен с ягодами

Ингредиенты:
3 яйца,
130 г сахара,
200 г муки,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 лимон,
1 ст.л. мёда,
60 мл молока,
200 г растопленного сливочного масла,
100-150 г свежей или замороженной малины или черники,
сахарная пудра для украшения

Приготовление:
Взбейте яйца с сахаром в пышную пену, постепенно добавьте тёплое молоко, мёд и остуженное растопленное масло. Снимите цедру с лимона. Просейте муку, смешайте с разрыхлителем и цедрой. В два приёма всыпьте в тесто мучную смесь, тщательно перемешайте, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 190ºС. Формочки для мадлен смажьте маслом и посыпьте мукой. Положите в формочки по столовой ложке теста, сверху вдавите по 1-2 ягоды. Выпекайте 5 минут, выключите духовку на минуту, затем снова включите на 160ºС и пеките еще 5 минут до золотистого цвета. Готовое печенье переложите на решетку, подавайте тёплым или холодным.

Тарт татен

Ингредиенты:
Для простого слоёного теста:
100 г муки,
100 г очень холодного сливочного масла,
1 щепотка соли,
50 мл ледяной воды

Для начинки:
4-5 твёрдых, сладких яблок,
сок половины лимона,
120 г сливочного масла,
160 г сахара

Приготовление:
Просейте муку на рабочий стол, сделайте в центре колодец, положите туда нарезанное кубиками масло и соль и быстро разотрите в крошку. Понемногу влейте воду, замесите плотное тесто, скатайте его в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник на 20-30 минут. Охлаждённое тесто раскатайте на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник, сложите его втрое, поверните на 90º, снова раскатайте в прямоугольник и снова сложите втрое. Заверните в плёнку и положите в холодильник еще на 30 минут. Перед использованием раскатайте и сложите тесто еще 2 раза, затем раскатайте в пласт чуть больше размера формы.

Готовим начинку. Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите серединки, полейте их лимонным соком. В тяжелой глубокой сковороде растопите масло, посыпьте сахаром, выложите яблоки срезами вверх. Накройте яблоки раскатанным тестом, плотно прижмите края и поставьте в холодильник на 10-15 минут. Затем поставьте сковороду на слабый огонь на 10-15 минут, чтобы сахар карамелизовался. Затем перенесите пирог в духовку и выпекайте до готовности теста – 20-25 минут при температуре 180ºС. Готовый пирог слегка остудите и переверните на тарелку. Подавайте тарт татен горячим, с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Клафути

Ингредиенты:
4 яйца,
150 г сахара,
1 щепотка соли,
50 г миндаля или фундука,
2 ст.л. муки,
100 г жирных сливок,
10 мл молока,
350 г свежей или замороженной вишни, черешни или черники,
сливочное масло для смазки форм

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Форму для выпечки размером 10х20 см или 6-8 маленьких формочек смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите в формы размороженные ягоды. Яйца взбейте с сахаром и солью в пышную пену, добавьте просеянную муку и молотые орехи, перемешайте. Добавьте сливки и молоко, снова перемешайте и вылейте тесто в формы. Выпекайте 30-40 минут до подрумянивания. Подавайте клафути тёплым или холодным. После остывания он станет плотнее.

Надеемся, что блюда французской кухни займут достойное место на вашем столе.

http://kedem.ru