Итальянская кухня .Вторые блюда

Четверг, 08 Ноября 2007 г. 12:23 + в цитатник

Итальянская кухня

Об итальянской кухне можно писать до бесконечности - она так же неисчерпаема, как и все прекрасное во итальянском искусстве.
Итальянская кухня - это подлинное откровение. Италия предлагает нам насладиться кулинарной культурой, представители которой - спагетти, томатный соус, пицца и мороженое - победоносно шествуют по всему свету.

Вторые блюда
Secondi piatti
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 1-я

Судя по описанному Вергилием ужина Энея со товарищи, античные римляне с большим восторгом относились к идее питания мясом.

"Спутники тут за добычу взялись, о пире заботясь:
Мясо срывают с костей, взрезают утробу, и туши
Рубят в куски, и дрожащую плоть вертелами пронзают,
Ставят котлы на песке, и костры разводят у моря.
Все, возлежа на траве, обновляют пищею силы."

Пищу для богов готовили посложнее, но из малоценных частей туши, костей и кожи, щедро добавляя "дары Цереры", то есть гораздо более дешевые овощи и фрукты. Для еще большего увеличения объема даров богам даже изобретали какие-то винные соусы. А чтобы богам такие блюда казались очень аппетитными, сверху их аккуратно посыпали мелкими кусочками жира.

Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

Еще король Франциск I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.

Мясо, произведённое в Италии, имеет свою особенность. В основном это нежирное мясо. Так, например, в последние десятилетия на территории страны выращены различные породы свиней, в мясе которых содержание холестерина понижено на 20%. Эту свинину в итальянской кухне используют также для приготовления окороков, как горячего копчения, так и вяленых.

Северная Италия производит наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины.

Говядина с овощами

Ингредиенты:
говядина (мякоть) 1 кг, морковь 300 г, репчатый лук 300 г, картофель 400 г, сливочное масло или маргарин 80 г, чеснок 1 2 дольки, красное сухое вино 1/2 стакана, лавровый лист, зелень сельдерея, томатный соус 2 3 ст. ложки, мясной бульон, соль, черный молотый перец. :говядина (мякоть) 1 кг, морковь 300 г, репчатый лук 300 г, картофель 400 г, сливочное масло или маргарин 80 г, чеснок 1 2 дольки, красное сухое вино 1/2 стакана, лавровый лист, зелень сельдерея, томатный соус 2 3 ст. ложки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Приготовление

В сливочном масле или маргарине обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином.
Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные морковь, пол-луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа.
Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности.
Подавать к столу с соусом.

Говядина с баклажанами

Ингредиенты:
говядина (мякоть) 750 г, сливочное масло 80 г, растительное масло, лук репчатый 3 шт., помидоры 3 шт., баклажаны 3 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый перец. :говядина (мякоть) 750 г, сливочное масло 80 г, растительное масло, лук репчатый 3 шт., помидоры 3 шт., баклажаны 3 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Ломтики мяса обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить, залить водой и тушить, пока мясо не станет мягким.
Промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками баклажаны, обжарить их в растительном масле, положить в кастрюлю с мясом, добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и оставить на 20 минут на небольшом огне.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Турнедо Россини

Существует легенда о том, как это блюдо получило свое название. Все случилось в Cafe Anglais в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: "Et alors, tournez le dos!" "Если так, поворачивай обратно!" Одним словом, "турнедо". Однако судя по тому, сколько рецептов "турнедо" существует во французской кухне, можно предположить, что это название натуральное французское и произошло оно именно от названия задней (филейной) части говядины.

Ингредиенты
На 2 порции: белый хлеб 2 больших ломтя, филе говядины 2 куска, соль, перец по вкусу, паштет из свиной печени 2 ломтика, помидоры 2 шт., лимон 2 дольки, петрушка 2 веточки, жареное сало. На 2 порции: белый хлеб 2 больших ломтя, филе говядины 2 куска, соль, перец по вкусу, паштет из свиной печени 2 ломтика, помидоры 2 шт., лимон 2 дольки, петрушка 2 веточки, жареное сало.

Приготовление

Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени.
Украсить готовые куски филе дольками помидоров, лимона и петрушкой. Это блюдо подают также с ломтиками гусиной печенки и с соусом из мадеры.
На гарнир можно подать пасту.

Еще одна кулинарная история о Джоаккино Россини. Однажды он выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный дорогостоящий деликатес из индейки, фаршированной трюфелями. Вожделенный выигрыш, однако, маэстро никак не мог получить, а в ответ на настойчивые претензии проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. "Чушь, чушь! не выдержав, вскричал Россини. Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!"

Турнедо по-пьемонтски

Ингредиенты:
приправы, турнедо, сливочное масло, 3 4 ст. ложки белого вина, 3 4 ст. ложки томатного сока. :приправы, турнедо, сливочное масло, 3 4 ст. ложки белого вина, 3 4 ст. ложки томатного сока.

Приготовление

Приправить турнедо и отпассеровать на масле, затем выложить на сервировочное блюдо.
В оставшееся на сковороде масло добавить белое вино и томатный сок. Прокипятить в течение нескольких секунд и полученным соусом полить турнедо.
Подавать с ризотто посыпанным нарезанными белыми трюфелями.

Говядина шпигованная

Ингредиенты:
говядина (бедренная часть) 1 кг, чеснок 2 3 дольки, свиная грудинка или свиное сало 80 г, сливочное масло 50 г, морковь 2 шт., лук репчатый 3 шт., зелень сельдерея, сухое белое вино 1 стакан, немного мясного бульона, гвоздика, соль, черный молотый перец. :говядина (бедренная часть) 1 кг, чеснок 2 3 дольки, свиная грудинка или свиное сало 80 г, сливочное масло 50 г, морковь 2 шт., лук репчатый 3 шт., зелень сельдерея, сухое белое вино 1 стакан, немного мясного бульона, гвоздика, соль, черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюлю положить кусок мяса, нашпигованного чесноком, и 50 г грудинки, масло или маргарин, оставшуюся отбитую грудинку, мелко нарезанные лук, сельдерей, нашпигованный двумя гвоздиками лук, соль, перец.
Поставить на умеренный огонь, время от времени переворачивая мясо. Когда оно хорошо прожарится, добавить вино и немного мясного бульона. Закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 3 часа.
Вынуть мясо, протереть овощи через сито, положить все обратно в кастрюлю и тушить еще 10 минут. Мясо нарезать ломтиками.
Подавать к столу с соусом, который можно использовать для заправки макаронных изделий.

Говядина под грибным соусом

Ингредиенты:
говядина (мякоть) 600 г, сухие грибы 25 г, сливочное масло 80 г, зелень сельдерея, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., белое или красное сухое вино 1/2 стакана, немного мясного бульона, соль, черный молотый перец. :говядина (мякоть) 600 г, сухие грибы 25 г, сливочное масло 80 г, зелень сельдерея, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., белое или красное сухое вино 1/2 стакана, немного мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Замочить сухие грибы в теплой воде. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук.
Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа.
Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, вновь добавить немного бульона.
Мясо это следует подавать к столу нарезанным на ломтики с соусом.

Филе миньон с грибами

Ингредиенты:
вырезка 6 кусков (толщиной 2 см) по 125 г, грибы 1 кг, сливочное масло 6 ст. ложек, соль 2 ч. ложки, черный молотый перец 1/2 ч. ложки, мука 2 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, сухое белое вино 4 ст. ложки. :вырезка 6 кусков (толщиной 2 см) по 125 г, грибы 1 кг, сливочное масло 6 ст. ложек, соль 2 ч. ложки, черный молотый перец 1/2 ч. ложки, мука 2 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, сухое белое вино 4 ст. ложки.

Приготовление

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать чайную ложку соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут.
Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты.
Подают филе-миньон обычно на блюде, в центре которого красивой горкой укладывают грибы, а вокруг раскладывают куски мяса.

Тушеное мясо с оливками

Ингредиенты:
говядина (мякоть) 800 г, оливки 400 г, сливочное масло 80 г, лук репчатый 1 шт., зелень сельдерея, морковь 1 шт., зелень петрушки, базилик, белое сухое вино 1/2 стакана, томатный соус 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец. :говядина (мякоть) 800 г, оливки 400 г, сливочное масло 80 г, лук репчатый 1 шт., зелень сельдерея, морковь 1 шт., зелень петрушки, базилик, белое сухое вино 1/2 стакана, томатный соус 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными луком, сельдереем, морковью, обжарить со всех сторон, залить вином.
Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус.
Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа.
Положить оливки, очищенные от косточек, и продолжать тушить еще 1 час, подливая, если необходимо, бульон.

Жаркое с лимонным соусом

Ингредиенты:
говядина (мякоть) 800 г, сливочное масло 25 г, растительное масло 2 ст. ложки, белое сухое вино 30 мл, мясной бульон 100 мл, желтки 2 шт., лимон 1 шт., зелень петрушки, соль. :говядина (мякоть) 800 г, сливочное масло 25 г, растительное масло 2 ст. ложки, белое сухое вино 30 мл, мясной бульон 100 мл, желтки 2 шт., лимон 1 шт., зелень петрушки, соль.

Приготовление

Кусок мяса отбить, положить на большую сковороду со сливочным и растительным маслом, обжарить cо всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон.
Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки.
Мясо переложить в другую посуду.
Приготовление соуса. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить зелень петрушки. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

Смотрите разделы «Большой Домашней Кулинарии»
  и
«Каталог выпусков» - множество интересной информации
  и - множество интересной информации

Приятного аппетита!

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!

Дарите своим друзьям и знакомым радость чтения интересных и полезных выпусков!
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:

http://supercook.ru/podpiska.html

SuperCook.ru

Рубрики:

полезные советы+рецепты

Метки: рецепты

Процитировано 2 раз

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/caprice_des_dieux/post56535145/">РС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєР°СЏ РєСѓС…РЅСЏ .Р’С‚РѕСЂС‹Рµ Р±Р»СЋРґР°</a><br/>РС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєР°СЏ РєСѓС…РЅСЏ

РћР± РёС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРµ РјРѕР¶РЅРѕ РїРёСЃР°С‚СЊ РґРѕ Р±РµСЃРєРѕРЅРµС‡РЅРѕСЃС‚Рё - РѕРЅР° С‚Р°Рє Р¶Рµ РЅРµРёСЃС‡РµСЂРїР°РµРјР°, РєР°Рє Рё РІСЃРµ РїСЂРµРєСЂР°СЃРЅРѕРµ РІРѕ РёС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєРѕРј РёСЃРєСѓСЃСЃС‚РІРµ. РС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєР°СЏ РєСѓС…РЅСЏ - СЌС‚Рѕ РїРѕРґР»РёРЅРЅРѕРµ РѕС‚РєСЂРѕРІРµРЅРёРµ. РС‚Р°Р»РёСЏ РїСЂРµРґР»Р°РіР°РµС‚ РЅР°Рј РЅР°СЃР»Р°РґРёС‚СЊСЃСЏ РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅРѕР№ РєСѓР»СЊС‚СѓСЂРѕР№, РїСЂРµРґСЃС‚Р°РІРёС‚РµР»Рё РєРѕС‚РѕСЂРѕР№ - СЃРїР°РіРµС‚С‚Рё, С‚РѕРјР°С‚РЅС‹Р№ СЃРѕСѓСЃ, РїРёС†С†Р° Рё РјРѕСЂРѕР¶РµРЅРѕРµ - РїРѕР±РµРґРѕРЅРѕСЃРЅРѕ С€РµСЃС‚РІСѓСЋС‚ РїРѕ РІСЃРµРјСѓ СЃРІРµС‚Сѓ.

Р’С‚РѕСЂС‹Рµ Р±Р»СЋРґР° Secondi piatti Р‘Р›Р®Р”Рђ РР— РњРЇРЎРђР§Р°СЃС‚СЊ 1-СЏ

РЎСѓРґСЏ РїРѕ РѕРїРёСЃР°РЅРЅРѕРјСѓ Р’РµСЂРіРёР»РёРµРј СѓР¶РёРЅР° РРЅРµСЏ СЃРѕ С‚РѕРІР°СЂРёС‰Рё, Р°РЅС‚РёС‡РЅС‹Рµ СЂРёРјР»СЏРЅРµ СЃ Р±РѕР»СЊС€РёРј РІРѕСЃС‚РѕСЂРіРѕРј РѕС‚РЅРѕСЃРёР»РёСЃСЊ Рє РёРґРµРµ РїРёС‚Р°РЅРёСЏ РјСЏСЃРѕРј. &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &quot;РЎРїСѓС‚РЅРёРєРё С‚СѓС‚ Р·Р° РґРѕР±С‹С‡Сѓ РІР·СЏР»РёСЃ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/caprice_des_dieux/post56535145/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Цитатник

-Фотоальбом

-Метки

-Приложения

-Видео

-Ссылки

-Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Итальянская кухня .Вторые блюда