Торт дивно вкусный и не простой. Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два французских величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша.



Ингредиенты:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной


Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

Приготовление:

Бисквит «Joconde»(«Джоконда»):

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.



Торт"Опера в белом"


Для одной порции бисквита Джоконда:
Миндаль, очищенный - 125 г
Сахарная пудра - 125 г
Яйцо крупное - 3 шт.
Мука - 35 г.
Сахар - 35 г.
Белок - 3 шт.
Щепотка соли
Масло сливочное - 20 г

Противень размером 35х35 см
застеленный пекарской бумагой и
смазанный сливочным маслом

Для швейцарского масляного крема:
Белок - 3 шт.
Сахар - 190 г
Сливочное масло - 250 г
Лимонная цедра - 1 ч.л.
Лимонный ликёр (ром) - 2 ст.л.

Для мусса из белого шоколада:
Белый шоколад - 200 г
Сливки 35% - 240 + 60 мл
Лимонная цедра - 1/2 ч.л.
Желатин - 7 г
Лимонный ликёр (ром) - 2 ст.л.

Для пропитки:
Лимонный ликёр - 2 ст.л.
Сахар - 2 ст.л.
Вода - 70 мл

Для белой зеркальной глазури:
Шоколад белый - 130 г
Сливки 35% - 100 г
Молоко 3,5% - 100 г
Лимонная цедра срезанная лентой
Желатин - 6 г

Для украшения:
Веточка мяты
Миндаль в белом шоколаде

Розы из белого шоколадного пластика

Бисквит Джоконда:
для торта нам понадобится выпечь два таких бисквита, в ингредиентах даны продукты только для одного, потому что тесто для каждого взбивается отдельно. Для начала необходимо приготовить миндальную муку. Поместить миндаль, я использовала миндальные лепестки, и сахарную пудру в блендер и хорошо пробить до состояния муки.

Просеять через сито, если остались кусочки, поместить в блендер и пробить ещё раз.

Яйца комнатной температуры хорошо взбить миксером.

Не переставая взбивать ввести миндальную смесь и взбивать минут 5.

Добавить муку и перемешать лопаточкой.

В отдельной ёмкости взбить белки с солью до мягких пиков, не переставая взбивать ввести сахар и взбить до устойчивых пиков, соединить в 2 приема с миндально-желтковой смесью методом складывания снизу вверх и по кругу.

В растопленное и остывшее масло добавить пару ст.л. теста перемешать и соединить с бисквитной массой.

Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.

Поместить тесто на противень и равномерно расправить по нему толщиной 1 см.

Выпекать в прогретой до 180"С духовке до светло-золотистого цвета. Ориентируйтесь на вашу духовку!!!!

Перевернуть готовый бисквит на чистый лист пекарской бумаги и снять тот на которой он выпекался. Точно так же испечь второй корж из которого нам понадобится только половина, оставшийся бисквит можно заморозить или приготовить из него любой десерт.

Швейцарский масляный крем:
Белки взбить с сахаром до устойчивой пены в нержавеющей кастрюле. Поместить её на паровую баню и продолжать взбивать миксером, пока белки не нагреются до температуры 70"С, если нет термометра, то можно проверить пальцем, так же сигналом готовности служит полностью растворившийся сахар.

Переложить белки в холодную ёмкость и продолжать взбивать пока меренга полностью не остынет. Не переставая взбивать ввести в три приёма сливочное масло комнатной температуры.

Добавить ликёр и цедру, хорошо перемешать. Из готовых бисквитов вырубить три коржа размером 16х28 см. Из воды и сахара и ликёра приготовить пропитку. Поместить первый корж на блюдо и одень кулинарную рамку, пропитать и нанести на него половину масляного крема.

Накрыть вторым коржом, пропитать и нанести оставшийся масляный крем. Накрыть третьим коржом, пропитать и поместить на 1 час в холодильник.

Мусс:
Нагреть 60 мл сливок до 90"С и поместить в них шоколад нарезанный на кусочки, дать постоять 2 мин. и размешать до однородности. Если готовить торт в тёплое время года, то конечно, лучше добавить в мусс немного желатина. Я не добавляла и хотя сейчас не жарко, но всё же мусс в тепле очень быстро начинал подтаивать. Итак,если вы добавляете желатин то: Замочить желатин в холодной воде. Отжать набухший желатин и растворить его в горячем шоколаде.

Сливки взбить до мягких пиков и соединить с остывшим до 40 "С шоколадом. .

Достать торт из холодильника и нанести на 3-й корж мусс. Поместить в холодильник на 7-8 часов и дать полностью застыть

Зеркальная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть в кастрюльке сливки и молоко и лимонную цедру срезанную лентой до кипения, удалить ленту и поместить кусочки шоколада, хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Отжать набухший желатин и растворить его в шоколадно-сливочной смеси, осторожно помешивая ложкой и не поднимая её высоко, чтобы не образовались пузырики, если всё же такое случилось ударьте пару раз кастрюлей об стол. Остудить глазурь до 40"С (тёплая на губах) и процедить через сито.

Вылить глазурь на застывший торт не расправляя, можно слегка наклонять блюдо с тортом, глазурь ляжет красивым слоем сама. Поместить в холодильник и дать полностью застыть.

Украсить торт веточкой покрытой сахаром мяты, розами из пластика, ссылку на рецепт я дам ниже и миндалём в шоколаде.

Покрыть с помощью кисточки листочки мяты яичным белком и потом обвалять их в мелком сахаре. Дать хорошо высохнуть.




Торт "Опера" цитрусовый.


Для бисквита «Goconde»:
62гр. очищенного фундука,
62 гр. сахарной пудры,
20 гр. очищенного миндаля,
80 гр. яиц,
16 гр. муки,
75 гр. яичных белков,
16 гр. мелкого сахара,
13 гр. сливочного масла.

Для ганаша:
55 гр. горького шоколада,
35 гр. жирных сливок,
2 ч.л. лимонного сока,
8 гр. жидкого меда,
10 гр. мягкого сливочного масла.

Для лимонного крема:
30 гр. яичных желтков,
100 гр. сахара,
15 гр. жирных сливок,
30 гр. лимонного сока,
150 гр. мягкого сливочного масла,
25 гр. яичных белков.

Для базового шоколада:
60 гр. горького шоколада,
7 гр. мягкого сливочного масла.

Для лимонного сиропа:
50 гр. сахара,
50 гр. воды,
1 ч.л. лимонной цедры,
10 гр. апельсинового ликера.

Для шоколадной глазури:
120 гр. жирных сливок ,
150 гр. воды,
180 гр. сахарного песка,
65 гр. какао-порошка,
6 гр. желатина,
30 гр. воды.

Как приготовить

Для бисквита «Goconde» смелите в муку при помощи блендера или кофемолки фундук, миндаль и сахарную пудру.

Ореховую муку переложите в чашу для взбивания, добавьте яйца и обычную муку. Взбивайте до однородного состояния.

Взбейте отдельно белки с сахаром до крепких пиков.

Возьмите 1/3 белков и осторожно введите в ореховую массу. Добавьте растопленное сливочное масло и оставшиеся белки. Осторожно размешайте до однородного состояния.

Противень застелите пергаментной бумагой. Равномерно распределите тесто. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 С духовке до золотистого цвета.

Готовый бисквит охладите и разделите на 3 равных части.

Растопите базовый шоколад со сливочным маслом на водяной бане. Размешайте до однородности

Равномерно нанесите базовый шоколад на поверхность бисквита. Бисквит отложите до застывания шоколада.

Для сиропа сложите сахар, воду и цедру в небольшую кастрюльку, доведите до кипения. Охладите до комнатной температуры, добавьте апельсиновый ликер.

Для лимонного крема смешайте желтки с 50 гр. сахарного песка.

В желтковую массу добавьте сливки и лимонный сок. Поставьте на паровую баню и проварите до загустения. Снимите с огня, переложите в комбайн и взбивайте минут 8-10.

Для итальянских меренг сложите 50 гр. сахарного песка и ½ ст.л воды в кастрюльку с толстым дном. Сироп варите до состояния твердого шарика.

Взбейте белки до крепких пиков, и продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сахарный сироп.

В остывший лимонный крем добавьте мягкое сливочное масло. Хорошо взбейте.

1/3 меренг добавьте в лимонный крем. Осторожно размешайте. Добавьте оставшиеся меренги и опять осторожно размешайте до полного объединения.

Для шоколадного ганаша доведите сливки до кипения. Разломайте шоколад на маленькие кусочки, сложите в миску, добавьте лимонный сок, мед и сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на несколько минут.

Размешайте крем до полного объединения.

Возьмите готовые коржи. Переверните шоколадом вниз. Первый корж пропитайте лимонным сиропом. Выложите ½ часть лимонного крема, равномерно распределите по поверхности торта.

Сверху лимонного крема уложите очередной корж шоколадом вниз. Поверхность коржа пропитайте сиропом. Выложите ганаш и равномерно распределите. Накройте ганаш третьим коржом, который также пропитайте сиропом и на него выложите оставшийся лимонный крем. Поверхность крема выровняйте. Собранный торт накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Если у Вас нет времени поставьте торт в морозильную камеру до застывания крема.

Пока торт охлаждается, приготовьте глазурь, для чего в маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, добавьте сахарный песок, хорошо размешайте. Массу доведите до кипения, добавьте какао и при помощи венчика хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Снимите с огня.

Замочите желатин в воде. Когда он набухнет, растопите на паровой бане и введите в глазурь. Хорошо перемешайте.

Готовую глазурь охладите до 24 С и пропуская через мелкое сито вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите на ночь в холодильник. У готового торт обрежьте ровно края при помощи острого ножа опущенного на минуту в кипяток. Перед каждым новым срезом вытирайте нож. Готовый торт украсьте кусочками шоколад и лимона.





Торт "Опера" вариант.



На форму 24см

Миндальный бисквит:
Яйца - 5шт (большие)
Белки - 5шт
Сахар - 200г
Миндальная мука - 160г
Мука пшеничная - 50г
Соль - 1/4ч.л.
Масло сливочное растопленное - 60г

Шоколадный ганаш:
Шоколад темный 58% - 200г
Сливки 33% - 200г

Пропитка:
Сахар- 100г
Вода - 125мл
Ликер Амаретто (РОм) - 5ст.л.

Кофейный крем:
Кофе крепкий - 125мл
Сахар - 150г
Желтки - 4 -5шт
Масло сливочное - 250г

Декор :
Какао - 3ст.л
Шоколадные шарики из белого шоколада - 3ст.л.

Духовку разогрейте до 180°C. Форму проложите пергаментом дно и бока...Просейте муку, смешайте с миндальной мукой и солью... Взбейте миксером яйца с сахаром ( 150г) на высокой скорости,до пышности и растворения кристаллов. Взбить белки с сахаром (50) как на безе, до пиков...

Вмешайте в яичную смесь мучную смесь и растопленное масло. В конце вводим взбитые белки. Все аккуратно перемешайте. И вылейте в форму. Выпекаем 40-50 минут.Готовность проверьте лучиной. Вынуть, охдадить.

Пропитка: Сахар + вода поставить на огонь, проварить пару минут....Снять процедить, охладить, добавить ликер.

Сварите крепкий кофе, процедите...нужно 125мл...

Делаем кофейный английский соус: Растереть желтки с сахаром влить тонкой струйкой кофе, постоянно помешивая, поставить на огонь и уварить до загустения...

Шоколадный ганаш: Познакомьтесь..еще один классный шоколад от Люкер.....Мистерио....очень вкусный...прекрасно вписался в Оперу))))

Шоколад растопить ( не перегреть) , сливки нагреть до 30 градусов ( они должны быть теплые), все перемешать до однородности, по желанию можно добавить ликер....

Бисквит разрезать на 3 части. И начинаем сборку.... Первый слой пропитать пропиткой, выложить кофейный крем, корж, пропитка, ганаш, корж, пропитка, ганаш ( им же обмазать бока). Оставить немного ганаша для декора.

Какао через сито просеять сверху на торт...Зубчатой насадкой отсадить на торт...звездочки...поверх каждой насыпать чуть шоколадных шариков....

Дать торту постоять в холодильнике не менее 1 часа.


И Можно наслаждаться!!!