Пасхальные блюда от Юлии Высоцкой

Вы когда-нибудь пекли куличи дома? Если нет, то непременно попробуйте этой весной. Пусть ваши дети запомнят и хлопоты с тестом, и ароматы сдобы, и свое нетерпение: «Как, пробовать будем только в воскресенье?» Рецепты из новой книги Юлии Высоцкой «Пасхальное меню» станут вашим подробным руководством к действию. Все получится!


Куличи с цукатами
Благодаря шафрану получается очень нежный, деликатный аромат кулича, а главное — фантастический золотистый цвет! Цукаты подойдут любые, а вместо цедры апельсина можно добавить цедру лимона.

Обычно кулич делают с изюмом, но с вишней и клюквой тоже получается интересно. Если ягоды у вас слишком сухие, лучше подержать их 10–15 минут в не слишком горячей воде или, не замачивая, просто обдать кипятком.

Ингредиенты
Мука — 600 грамм
Апельсины — 2 штуки
Масло сливочное — 240 грамм
Сахарная пудра — 200 грамм
Сахар — 150 грамм
Яйца — 3 штуки
Желтки — 3 штуки
Лимон — 1 штука
Изюм — 120 грамм
Цукаты апельсина и лайма — 100 грамм
Подсушенный миндаль — 75 грамм
Свежие дрожжи — 50 грамм
Теплое молоко — 260 миллилитров
Коньяк — 1-2 столовых ложки
Стручки кардамона — 4 штуки
Шафран — 0,5 чайных ложки
Морская соль — 1/4 чайная ложка
Способ приготовления
1.
Духовку разогрейте до 200°С.
Приготовьте опару: дрожжи разведите в 250 мл теплого молока, перемешайте с 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. теплой воды.
2.
Добавьте 200 г просеянной муки, перемешайте. Накройте посуду с опарой влажным полотенцем, поставьте на час в теплое место.
3.
Изюм замочите в коньяке. Шафран – в 2 ст. л. горячей воды. Миндаль измельчите в пудру. Зерна из стручков кардамона растолките в ступке.
4.
Растопите 230 г сливочного масла.
Взбейте яйца и 2 желтка с оставшимся сахаром и солью, затем тонкой струйкой влейте растопленное масло, все перемешайте и введите в опару.
Добавьте кардамон и шафран, предварительно слив воду.
5.
Просейте оставшуюся муку и порциями введите в тесто. Вымесите, накройте влажным полотенцем и поставьте еще на час в теплое место.
6.
Срежьте тонкий слой цедры с апельсинов, порубите, смешайте с изюмом.
7.
Присыпьте рабочую поверхность
мукой, выложите тесто, слегка распластав его. Высыпьте миндаль, изюм с цедрой, цукаты и руками вмешайте все ингредиенты в тесто.
8.
Смажьте формы для выпечки
оставшимся маслом или выстелите
пергаментом, выложите в них тесто
и дайте постоять еще 30 минут.
9.
Взбейте желток с оставшимся молоком и смажьте куличи. Выпекайте 30 минут при 200°С, затем уменьшите температуру до 180°С и выпекайте еще 20 мин.
10.
Цедру лимона мелко натрите, выжмите 2 ст. л. сока, смешайте с сахарной пудрой. Смажьте получившейся глазурью остывшие куличи. Благодаря шафрану получается очень нежный,
деликатный аромат, а главное – фантастический золотистый цвет!

Пасхальный хлеб
Пирог из сдобного теста с богатой начинкой

Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало. Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю немного соли, чтобы оно было непресным, нескучным, а бабушка моя не представляла себе куличей без кардамона.

Если не найдете несоленые фисташки, просто добавьте в тесто побольше сахара. Благодаря просвечивающей через надрезы начинке такой хлеб выглядит очень празднично!

Ингредиенты
Мука — 470 грамм
Сахар — 50 грамм
Сливочное масло — 50 грамм
Желток — 1 штука
Молоко — 250 миллилитров
Сухие дрожжи — 11 грамм
Морская соль — 1 щепотка
Для начинки
Апельсин — 1 штука
Лимон — 1 штука
Сливочное масло — 150 грамм
Очищенные фисташки — 0,5 стакана
Темный изюм — 0,5 стакана
Сахар — 2 столовых ложки
Корица — 0,5 чайных ложки
Гвоздика — 2 штуки
Стручок кардамона — 2 штуки
Измельченная ваниль — 1 щепотка
Мускатный орех — 1 щепотка
Способ приготовления
1.
Духовку разогрейте до 200°С. Молоко влейте в небольшую кастрюлю, добавьте 50 г предварительно размягченного сливочного масла и прогрейте.
2.
Приготовьте тесто: в комбайне
на небольшой скорости перемешайте 450 г муки, 50 г сахара, дрожжи и соль, затем тонкой струйкой влейте молоко с маслом и продолжайте вымешивать еще 10 минут.
3.
Сформируйте из теста шар,
выложите в глубокую посуду,
накройте влажным полотенцем
и поставьте в теплое место.
4.
Цедру лимона и апельсина
мелко натрите, сок выжмите.
5.
Изюм поместите в небольшую
кастрюлю, влейте лимонный и
апельсиновый соки, добавьте всю
цедру, оставшийся сахар и прогревайте на огне, чтобы жидкость наполовину уварилась.
6.
Кардамон раздавите, выньте
зерна и разотрите их в ступке
вместе с гвоздикой, затем добавьте
корицу, мускатный орех и ваниль.
7.
Добавьте фисташки и измельчите так, чтобы остались некрупные
кусочки орехов.
8.
Перемешайте 150 г предварительно размягченного сливочного
масла с фисташками, специями
и отжатым изюмом.
9.
Рабочую поверхность присыпьте
оставшейся мукой и раскатайте
подошедшее тесто в пласт толщиной не более 1 см.
10.
Отступив от края, выложите
начинку, сверните тесто в рулет
и соедините концы, чтобы получилось кольцо.
11.
Противень выстелите бумагой,
выложите кольцо, накройте
теплым влажным полотенцем
и оставьте на 20 минут.
12.
Желток взбейте вилкой
и смажьте тесто.
13.
Ножом сделайте на кольце
надрезы через каждые 2–3 см, не
прорезая до конца, чтобы получились «лепестки». Слегка раздвиньте «лепестки» и немного наклоните в одну сторону.
14.
Выпекайте в разогретой
духовке 15 минут, затем понизьте
температуру до 180°С и выпекайте
еще 15–20 минут.


Ванильная пасха с цукатами и миндалем
Самое интересное в этом рецепте – ваниль, именно ее интенсивный аромат делает вкус пасхи нежным и изысканным!
И масло, и яйца для пасхи должны быть комнатной температуры, а творог ни в коем случае не мокрым, иначе придется держать его под гнетом, чтобы вышла вода. Я обычно еще пропускаю творог через сито, чтобы он стал воздушным. Перемешивать нужно обязательно деревянной ложкой, и чем дольше, тем лучше — по консистенции масса должна получиться очень шелковистой.

Ингредиенты
Творог сухой нежирный — 500 грамм
Цукаты и сухофрукты (вишня, дыня, клюква, изюм) — 100 грамм
Сливочное масло — 90 грамм
Сахар — 80 грамм
Миндаль — 50 грамм
Желтки — 2 штуки
Сливки — 100 миллилитров
Стручок ванили — 1 штука
Способ приготовления
1.
Творог протрите через сито. Стручок ванили разрежьте,
выньте зерна и добавьте в творог.
2.
Цукаты и сухофрукты порубите. Миндаль измельчите в ступке. Сливочное масло взбейте вилкой или венчиком. Добавьте к маслу сухофрукты, цукаты и орехи.
3.
Желтки взбейте с сахаром.
4.
Сливки влейте в небольшую
кастрюлю и доведите до кипения, но не кипятите.
5.
Добавьте к сливкам взбитые
желтки и, непрерывно помешивая, прогревайте на самом маленьком огне, пока крем не загустеет, затем снимите смесь с огня, вымешивайте еще 2–3 минуты, после чего остудите.
6.
Добавьте в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешайте.
7.
Выстелите форму для пасхи
двойным слоем марли и наполните ее творожной массой. Края
марли заверните крест-накрест,
сверху положите груз и поставьте минимум на сутки в холодное место.


здесь