Условно фруктовые кексы можно разделить на две группы: легкие кексы и тяжелые. В более повседневных легких кексах на 1 часть фруктов приходится 4 части теста. К таким кексам относится французский cake aux fruits, канадский кекс с вишнями, немецкие штоли и советский столичный кекс. У легких фруктовых кексов чаще всего блондинистый светлый мякиш, разрыхленный пекарскими порошками или дрожжами, и в тесте вымешиванием хорошо развивают клейковину, чтобы кекс хорошо вырос во время выпечки , а фрукты при этом равномерно распределились в разрезе и не пошли камнем ко дну.

В тяжелых же фруктовых кексах сотношение фруктов и бисквита составляет примерно 1:1 и даже 1.5 : 1. К таким кексам относятся праздничные фруктовые кексы в Англии и бывших английских колониях, в Вест-Индии. Мякиш у них традиционно затемняется с помощью сахара-сырца, добавлением черной как деготь рафинадной патоки или , на худой конец, жженки до золотистого или красновато-черного цвета. Мука берется простая, темная, неотбеленная. Бисквитное тесто для тяжелых кексов создается на основе масляной пены и специально разрыхлителями не разрыхляется, чтобы не получился чрезмерно воздушный, крошливый, легко пересыхающий бисквит, который плохо режется на ровные изящные ломтики. Сухой, и тем более крошливый, фруктовый кекс - самый страшный грех с точки зрения английских кексо-дегустаторов.

Рецепт
на 26 порций по 45г, в форме объемом 1.3-1.5л

100 г муки (для ещё более черного кекса можно взять кондитерскую обойную муку)
50г молотого миндаля

100г сахара-сырца (или сахара-песка с ложкой черной рафинадной патоки или жженки)
100г мягкого сливочного масла (несоленого)

100г яиц (комнатной температуры)

740г подготовленных сухофруктов
3 ст.л. (40г) абрикосового джема
1/2 ст.л.( 8г) патоки, жидкой глюкозы, или любого другого сиропа, можно меда
1 ч.л. пряной смеси

Сухофрукты смачивают смесью коньяка / бренди или виски с апельсиновым соком и выдерживают минимум неделю. Яйца и масло вынимают из холодильника за несколько часов до приготовления теста, чтобы он согрелись до комнатной температуры.

Смешивают молотые пряности: 1 ч.л. молотого имбиря, 1ч.л. душистого перца, 1ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. мускатного цвета. Этой смеси хватит на тесто из 500г муки (на 6 кг кексов). Если вы будете печь более мелкие количества фруктового кекса, то неиспользованную пряную смесь можно использовать в выпечке пряников и коврижек, добавив к ней равное ей по весу количество растертых семян кориандра и кардамона.

Формы для выпечки смазывают маслом и выстилают бумагой. В большие глубокие формы ещё укладывают на дно под бумагу картонку. Ставят формы на противень. Прогревают печь до 140С/275Ф. Готовят тесто

***

1) старинный метод приготовления масляного бисквита с миндалем
.
Мягкое масло сбивают в пену, постепенно всыпают сахар, продолжая сбивать добела. В масляную пену добавляют абрикосовый джем, сироп/патоку и пряную смесь. Перемешивают. Отдельно трижды просеивают муку и смешивают её с молотым миндалем.

Яйца тщательно сбивают в устойчивую пену бледно-желтого цвета, лентой льющуюся с ложки. Соединяют яичную пену с масляной, добавляя яичную пену маленькими порциями, чередуя с маленькими порциями мучной смеси. Очень важно, чтобы яичную пену добавляли к масляной по-чуть-чуть и чередуя с мукой, чтобы тесто не створожилось. Получится масляное бисквитное тесто.

2) современный (более надежный) способ приготовления миндального масляного бисквита

Половину муки, молотый миндаль, пряную смесь и мягкое масло сбивают на умеренно низкой скорости в течение 5-8 минут. Отдельно сбивают яйца с сахаром-сырцом до увеличения объема массы в три раза. В масляную пену добавляют яичную и перемешивают 5-8 минут на умеренно низкой скорости, в конце перемешивания добавляют сироп и джем. Всыпают остаток просеянной муки и в течение 1 минуты на низких оборотах вымешивают бисквитное тесто.

***

Отделяют небольшое количество бисквитного теста в чашку. Им потом намазывают верх теста с фруктами, прежде чем посадить его в печь. Это предохранит фрукты в бисквите от обгорания во время выпечки. В основную массу масляного бисквита вмешивают сухофрукты. Наполняют выстеленные бумагой формы на 2/3, максимум 3/4 глубины. Сверху выкладывают порцию теста без сухофруктов и аккуратно разглаживают шпателем.

Пекут 4-6 часов при 140С/275Ф, в зависимости от размеров бисквита, до готовности. Кекс из 100г муки пекут в форме объемом 1.3-1.5л в течение 2-3 часов при 275Ф, в зависимости от толщины слоя теста и того, насколько ровно духовка держит температуру. Кекс толщиной 7см печется 3-3.5ч. В последний час выпечки можно накрыть поверхность кекса бумагой или фольгой. Готовый бисквит сожмется и отстанет от стенок формы и будет плотным на ощупь, а запах будет совершенно райский. Во время выпечки готовность кекса всегда проверяют лучинкой: протыкают изделие лучинкой в центре и смотрят: если она выйдет сухой, без следов сырого теста на ней, то кекс пропекся.

Готовый бисквит сбрызгивают алкоголем (коньяком, виски, ромом, бренди, и т.п.) , накрывают бумагой, потом фольгой и оставляют в покое, пока не остынет полностью . На следующий день вынимают из формы, заворачивают изделие в бумагу и - герметично - в оберточную (липкую) пленку (clingwrap, saran wrap). Оставляют кекс созреть при комнатной температуре как минимум на несколько дней, а то и несколько месяцев, прежде чем подавать к чаю, оформлять марципаном и помадой по случаю праздников, составлять в торты, украшать и т.п.

Хранить несколько месяцев при комнатной температуре или до года в холодильнике. Заворачивают этот кекс не для того, чтобы он не высыхал, а наоборот, для того, чтобы он не стал слишком мокрым: большое количество сахара в рецептуре делает его весьма гигроскопичным.

Источник


Иллюстрации

Вообще говоря, фруктовый кекс можно выпекать в любой форме, от бумажной до силиконовой, но в Англии выпускаются специальные формы именно для длительной выпечки тяжелых фруктовых кексов. Они делаются из светлого металла и с двойным дном, благодаря которому изделие никогда не подгорает и не обгорает. В Торонто они продаются в магазине "Академия кулинарных искусств". Разъемное дно вынимают и обводят его контуры по пекарской бумаге, чтобы вырезать кусок по размерам дна.



Форму промазывают изнутри жиром и выстилают бумагой по размерам дна и периметру стенок с таким рассчетом, чтобы бумага торчала над краями формы минимум на 5см. Это нужно для того, чтобы верх изделия не обгорал, а кекс после выпечки и остывания легко можно было вынуть из формы. В местах стыка бумажную ленту можно закрепить канцелярскими скрепками.



ДЛЯ ТЕСТА

Сначала сбивают яичную пену из цельных яиц комнатной температуры. В эту устойчивую пышную пену вмешивают сахар (и патоку, если хотят более черный кекс).



Сахар-сырец и черная рафинадная патока помогают получить кекс с мякишем теплого золотистого или черно-коричневого цвета с более густым и пряным ароматом



Миндальная мука придает кексу не только вкус и аромат, а ещё и особое качество мякиша: ультранежное, тающее во рту и одновременно прочное, подходящее не только для кексов, а и для тортов. Этим кекс по этому рецепту отличается от фруктовых кексов с твердым или резиново-кожистым мякишем. Миндаль можно бланшировать и растереть дома в ступке, изрубить в мельчайшую крошку ножом на доске или в комбайне, в кофемолке. У нас миндальная мука продается уже в готовом виде. Хранить в морозильнике.




Отдельно сбивают в крутую пену мягкое сливочное масло с половиной муки и тертыми орехами (миндалем в данном случае), пряностями.



Вымешивают обе пены вместе. Добавляют абрикосовое повидло и сироп, всыпают остаток муки и замешивают тесто. Часть теста отделяют. Мне на кекс с поверхностью 15х15см потребовалось отделить примерно полчайной чашки чистого теста без сухофруктов.



Всыпают в дежу с бисквитным тестом сухофрукты и перемешивают лопаткой



Выкладывают тесто в форму. Начинают с того, чтоб распихать небольшие количества теста по всем углам и уголкам формы, прижимая пальцами или лопаткой, чтобы тесто забилось в углы без пустот и каверн.


Потом выкладывают в форму остаток теста и сильно стучат формой по столу, чтоб тесто просело и выбились все нечаянные пузыри в разрезе.



Сверху размазывают отложенное чистое бисквитное тесто без сухофруктов для гладкой ровной корочки. Если кекс собираются украшать орнаментом из орехов, то их вжимают в тесто рядами, кругами, в виде лепестков цветов, или просто посыпают верх крупно порублеными карамелизованными орехами. Цукатами поверхность украшают п о с л е выпечки.



Пекут до готовности в теплой духовке. Готовое изделие ещё горячим сбрызгивают коньяком/бренди/виски/ромом.



Заворачивают края бумаги на кекс. Накрывают форму с кексом фольгой и оставляют на сутки, остыть и схватиться в прочный корж, который на следующий день можно будет вынуть из формы, герметично упаковать и уложить в буфет под замок на созревание минимум на неделю, а лучше на несколько недель.




.






Оформление английского кекса к праздничному столу или в подарок

Оформление цукатами


нужно будет
750г цукатов (абрикосы, ананасы, имбирь и вишня)
1 ст.л. желатина в порошке
красивая лента

За 1 ч 30мин до конца выпечки кекс вынимают, укладывают на верх толстым слоем цукаты и снова сажают в печь. 30 мин спустя накрывают фрукты фольгой или промасленной бумагой и допекают кекс до готовности ещё в течение часа.

В чашку наливают 2 ст.л. кипятка, сверху посыпают 1 ст.л. желатина и оставляют набухнуть в течение минуты. Потом взбивают вилочкой и смазывают фрукты на свежеиспеченном кексе желатином. Накрывают промасленной бумагой, заворачивают в полотенце и оставляют на сутки. потом вынимают кекс и обвязывают его лентой.

Оформление обсахаренными свежими фруктами и ягодами


Нужно будет
1 белок и мелкий сахар для свежих фруктов

1 белок
1-3ч.л. лимонного сока
1 стак сахарной пудры (125г) для глазури

Фрукты помыть и оставить на несколько часов, чтобы полностью высохли. В одной тарелочке взбить вилкой белок, в другую насыпать сахарного песка. Приготовить доску, покрытую бумажной салфеткой. Кисточкой смазать фрукты и ягоды белком и обсыпать сахаром. Отряхнуть от излишков сахара и оставить подсохнуть

Белок смешать с лимонным соком и сахарной пудрой в Густую сметанообразную массу, обмазать верх кекса с помощью шпателя, позволить глазури стечь в нескольких местах по краям. Через 10минут глазурь слегка схватится , но ещё будет немного липкой и можно будет красиво уложить на верх кекса обсахаренные фрукты и ягоды. Для более драматичного вида сочетают светлые фрукты и ягоды с темными.


Фото и рецепты украшений английского кекса взяты из книги
Making Beautiful Christmas Cakes