Глазурь – это кондитерский полуфабрикат, который используют для украшения тортов, пирожных и выпечки. Основой глазури служит сахарная пудра, которую могут стабилизировать белками и лимонной кислотой, а также инвертный сироп. Готовая масса имеет кипенно-белый цвет и едва заметный глянцевый блеск.

Чтобы оттенить вкус полуфабриката и придать ему красочности, в состав вводят натуральные фруктовые и овощные соки без мякоти: гранатовый, морковный, свекольный, апельсиновый, клюквенный, малиновый, лимонный и другие.

Приятный аромат глазури придают вливанием десертного алкоголя (коньяк, ликеры, наливки), добавлением корицы, ванили, цитрусовой цедры, шоколада. Вместо природного сырья могут вводить искусственные красители и ароматизаторы.

В зависимости от рецепта и декорируемых изделий, глазурь после нанесения подсушивают в духовом шкафу при низких температурах (90-110 градусов) либо оставляют как есть. Например, обычно подсушивают белковый полуфабрикат.

Глазурь - «минутка» для декорирования различного печенья и пряников. В качестве разбавителя берется лимонный сок либо подкисленная лимонной кислотой вода.

• Сахарная пудра – 100-200 г.


• Ароматизатор в порошке (не сахарный песок) – щепотка.


• Лимонная кислота – на кончике ножа либо.


• Лимонный сок – 30 мл.


• Вода – 40 - 60 мл.

1. Высыпать сахарную пудру в глубокую посуду. Влить часть воды и интенсивно растереть венчиком либо взбить миксером.


2. Постепенно долить всю жидкость и взбить до образования густой воздушной массы с легким глянцевым блеском.


3. Нанести на изделия кондитерской силиконовой кистью и оставить до подсыхания.

• Сахарная пудра – 150 г.


• Шоколад горький – 100 г.


• Лимонная кислота – 0.25 ч. л.


• Вода – 100 мл.


• Масло сливочное – 30 г.

1. На водяной бане растопить куски шоколада и кубик сливочного масла. Массу непрерывно помешивать, после полного растворения снять с плиты.


2. Сварить инвертный сироп из 100 мл. воды, 150-200 г. сахарной пудры и лимонной кислоты (сока). Уварить на четверть и снять с плиты.


3. Миску с шоколадом снова поставить на водяную баню, подогреть и тоненькой струйкой влить инвертный сироп.


4. Глазурь нужно непрерывно взбивать. Лучше делать это миксером с одним венчиком.


5. Заготовка глазури должна еще немного увариться. Как только смесь загустеет и начнет приобретать ощутимый глянцевый блеск, глазурь готова.

• Натуральный
  
  кофе – 2 ст. л.


• Сахар песок – 2 ст. л.


• Вода – 100-200 мл.


• Лимонная кислота – щепотка.


• Сахарная пудра – 300 г.


• Ром или ликер – 20 мл.

1. Сварить 50 мл. очень крепкого кофе. Для этого натуральный кофе уварить с сахаром и 100-200 мл. воды. Процедить и отлить нужное количество.


2. В сахарную пудру всыпать лимонную кислоту и влить ром. Тонкой струйкой влить кофейный сироп и регулярно перемешивать.


3. После образования глянцевого блеска переложить в другую посуду и применить по назначению.

Белковая глазурь получается более легкой и воздушной. Ею украшают имбирное печенье и тульские пряники, покрывают марципаны.

• Инвертный сироп – 100 мл.


• Белки куриные – 4 шт.


• Ванильный ароматизатор.


• Краситель по желанию.


• Лимонный сок (кислота) – 15 мл. или 0.25 ч. л.

1. Сварить густой инвертный сироп из 150 мл. воды, 200 грамм сахарной пудры и щепотки лимонной кислоты (15-20 мл. сока).


2. Охладить его до 60-70 градусов.


3. Четыре белка заранее слить в небольшую посуду и охладить в холодильник. Достать и взбить в пену с парой капель лимонного сока или щепоткой мелкой соли.


4. В пышную белковую массу инвертный сироп нужно вливать тонкой струей, обеспечивая непрерывный процесс перемешивания.


5. Готовую глазурь используют в теплом виде. После нанесения сушат в духовом шкафу.

Сливочная глазурь делается из обычного уваренного сиропа (не инвертного) с добавлением различных ароматизаторов. Как и предыдущие рецепты, ее также можно окрасить натуральными соками свежего отжима.

• Сливки 20-25 % жирности – 200 мл.


• Сахарная пудра – 300-400 г.


• Апельсиновый сок – 30-40 мл.


• Ванильный ароматизатор.


• Масло сливочное – 30-40 г.

1. Из коровьих сливок и сахарной пудры сварить густой сливочный сироп.


2. Масса должна выпариться примерно на четверть-треть.


3. Снять посуду с плиты, а содержимое охладить до 60-70 градусов.


4. Влить апельсиновый сок, положить кубик масла и ароматизатор.


5. Еще раз взбить и использовать для крашения, пока глазурь не остыла окончательно.