Капустная энциклопедия: советы, рецепты

8 капустных растений на каждый день: что в них полезного, зачем есть и как лучше готовить.

Белокочанная

 

О пользе белокочанной капусты можно слагать оду. В ней полно аскорбиновой кислоты и витаминов группы В, которые благотворно влияют на нервную систему. Также в ее составе числится витамин U, предупреждающий развитие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, витамин РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующего выведению из организма избыточной жидкости. Холин в ее составе предотвращает возникновение склероза. Благодаря незначительному содержанию углеводов с капустой нужно «дружить» всем тем, кто желает сбросить лишний вес. Свежий сок капусты используется для лечения язвенной болезни, запоров и хронических гастритов.

Белокочанная капуста хранится длительное время. Ее можно солить и мариновать. Главная ценность квашеной капусты – в том, что на протяжении всей зимы она остается прекрасным источником витамина С. Для салатов и вторых блюд рекомендуется брать плотные кочаны капусты; для супов, голубцов и гарниров – рыхлые. Перед использованием капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. Но не спешите их выбрасывать – в таких листьях много витамина С – сварите из них щи.

Цветная

По содержанию белков и витамина С этот сорт капусты в 2 раза превосходит белокочанную. А богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов ставит цветную капусту в ряд незаменимых диетических продуктов, обладающих к тому же ценными лечебными свойствами. Из-за того, что в ней гораздо меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной сестре, цветная капуста намного лучше переваривается и усваивается. А потому блюда из нее особенно рекомендованы детям и людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.

Молодые соцветия добавляют в салаты сырыми. Отварные же головки либо едят так, политыми маслом, либо тушат, жарят с мясом или овощами. Для сохранения белого цвета в кипящую воду добавляют немного сахара. Кстати, бульон на основе цветной капусты не уступает по питательности куриному. Наличие зеленых листиков вокруг кочана – показатель свежести цветной капусты. Темные пятна свидетельствуют о том, что капуста начинает портиться (их обязательно вырезают). Хранить ее можно 7−10 суток в холодильнике при температуре 0 °C.

Краснокочанная

Эта капуста содержит больше каротина, кальция, калия и фосфора, чем белокочанная, к тому же в краснокочанной обнаружено вещество под названием «цианидин» (не путать с цианидом!), которое благотворно влияет на сердце и укрепляет сосуды. Также доказано, что сок краснокочанной капусты губительно действует на туберкулезную палочку.

Краснокочанная капуста выдерживает длительное хранение. Чаще всего ее употребляют в свежем и маринованном виде – в салатах. Поскольку этот вид капусты не такой сочный, как остальные – прежде чем смешивать овощной салат, слегка перетрите нарубленную капусту руками до появления сока.

Брюссельская

В маленьких зеленых кочанчиках брюссельской капусты сосредоточен боевой арсенал витаминов, минеральных солей, аминокислот и ферментов. Аскорбинки в ней даже больше, чем в лимонах и апельсинах. А еще она обладает антиканцерогенными свойствами и чрезвычайно полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете.

Кочанчики брюссельской капусты добавляются в блюдо целиком. Они прекрасны в салатах (в вареном виде), щах, овощном рагу. Отваренные и обжаренные в сухарях, подаются со сметаной в качестве гарнира. А уж для украшения праздничных блюд эти яркие зеленые шарики вообще незаменимы.

Брокколи

Похожа на цветную капусту, но ярко-зеленого цвета. Брокколи богата легкоусвояемым растительным белком, а также веществами, снижающими уровень холестерина в крови. По содержанию протеина брокколи превосходит шпинат, сахарную кукурузу и спаржу, а незаменимых аминокислот в ней столько же, сколько в белке куриного яйца. Каротин «зашкаливает» – в брокколи его уровень в 50 раз выше, чем в цветной капусте. Эта ценная капуста обладает противораковым, кроветворным, успокаивающим, слабительным и желчегонным действием. Она особо предписана детям, беременным женщинам,  пожилым и ослабленным людям. Брокколи помогает нашему организму противостоять стрессу.

 Для приготовления блюд из брокколи подходят все рецепты, рекомендуемые для цветной капусты. Отваренные в  подсоленной воде ее побеги слегка напоминают по вкусу зеленую спаржу. Из брокколи можно приготовить супы, вторые блюда, гарниры к мясу, рыбе, ее консервируют впрок, а также замораживают.

Савойская

Почти белокочанная, только с гофрированными зеленоватым листьями, собранными в рыхлый кочан. Савойская – капустный чемпион по содержанию белка. Так что наесться ею гораздо легче, чем белокочанной и брокколи. Присутствие мягкой клетчатки в ее составе позволяет использовать савойскую капусту для диетического стола людям с проблемами пищеварения. По питательной ценности она превосходит белокочанную и стоит в одном ряду с цветной.

 Из савойской капусты получается вкусная начинка для пирогов, голубцы, в свежем виде ее добавляют в салаты, реже – в супы. В отличие от белокочанной, она не пригодна для длительного хранения, консервирования и квашения.

Пекинская

Отличается от других разновидностей капусты отсутствием кочерыжки. Внешне похожа на кочанный салат, вместо которого чаще всего и используется. Пекинская капуста – самая сочная из всего семейства. Еще одно ее достоинство – способность сохранять вкусовые качества и полезный состав в течение всей зимы. Так что теперь вы знаете, где искать витамины в холодное время года.

Считается, что пекинская капуста – незаменимое средство для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудка и кишечника. А еще – настоящий источник долголетия за счет значительного процента лизина в своем составе – эта незаменимая аминокислота служит основным очистителем крови и одновременно повышает иммунитет организма.

Обладая нежным и приятным вкусом, пекинская капуста отлично подходит для приготовления овощных сандвичей и разнообразных салатов. Однако не все знают, что она также годится для супов и борщей. Ее можно тушить и мариновать.

Кольраби

При взгляде на этот овощ трудно заподозрить его в родственных связях с белокочанной. Он больше похож на крупную бледно-зеленую или фиолетовую репу. Однако это самая настоящая капуста: стеблеплод кольраби по вкусу напоминает кочерыжку, но гораздо нежнее и слаще. Из-за  высокого содержания витамина С его еще называют северным лимоном. В кольраби много кальция и калия. Так что регулярное присутствие на вашем столе этой «чудо-репы» поможет снизить артериальное давление и укрепить сердце.

Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют (например, жареным луком и помидорами), в свежем виде кладут в салаты. Для этого очищают кожуру ножом и нарезают тонкими ломтиками. Лучше всего покупать молодые кочанчики кольраби – они мелкие, их можно готовить целиком. Крупные часто бывают жесткими и волокнистыми. В прохладном месте кольраби хранится 7–10 дней.