Два традиционных рецепта 1909 года засолки огурцов

Вторник, 31 Мая 2016 г. 10:02 + в цитатник

Цитата сообщения koteroza

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Два традиционных рецепта 1909 года засолки огурцов

4920201_content_005 (700x466, 162Kb)

http://econet.kz/articles/61621-dva-traditsionnyh-retsepta-1909-goda-zasolki-ogurtsov

Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.

«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ.

Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк.

Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».

Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)

Соление огурцов

Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.

ШАГ 1

Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.

ШАГ 2

Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на- столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов- лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.

Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.

ШАГ 3

Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.

Заготовка корнишонов

ШАГ 1

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).

ШАГ 2

По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.

ШАГ 3

Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.

Рубрики:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/belasnejca/post391830083/">Р”РІР° С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅС‹С… СЂРµС†РµРїС‚Р° 1909 РіРѕРґР° Р·Р°СЃРѕР»РєРё РѕРіСѓСЂС†РѕРІ</a><br/>Р”РІР° С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅС‹С… СЂРµС†РµРїС‚Р° 1909 РіРѕРґР° Р·Р°СЃРѕР»РєРё РѕРіСѓСЂС†РѕРІ

http://econet.kz/articles/61621-dva-traditsionnyh-retsepta-1909-goda-zasolki-ogurtsov

РЎС‡РёС‚Р°РµС‚СЃСЏ, С‡С‚Рѕ РґР°Р¶Рµ СЂСѓСЃСЃРєРѕРµ РЅР°Р·РІР°РЅРёРµ РѕРіСѓСЂС†Р° СЃРѕРіР»Р°СЃРЅРѕ СЃР»РѕРІР°СЂСЋ Р¤Р°СЃРјРµСЂР° РїСЂРѕРёСЃС…РѕРґРёС‚ РѕС‚ РіСЂРµС‡РµСЃРєРѕРіРѕ СЃР»РѕРІР° &laquo;РѕРіРёСЂРѕСЃ&raquo; &mdash; &laquo;РЅРµР·СЂРµР»С‹Р№&raquo;. РћРіСѓСЂРµС† &mdash; РѕРґРёРЅ РёР· РЅРµРјРЅРѕРіРѕС‡РёСЃР»РµРЅРЅС‹С… РїР»РѕРґРѕРІ, РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ РµРґСЏС‚ РЅРµР·СЂРµР»С‹Рј. РќР° Р СѓСЃРё РѕРіСѓСЂС†С‹ &nbsp;СЃРѕР»РёР»Рё РІ РґСѓР±РѕРІС‹С… РєР°РґРєР°С…. РС… С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅРѕ Р»СЋР±РёР»Рё Рё С†Р°СЂРё, Рё РїСЂРѕСЃС‚РѕР№ Р»СЋРґ.

&nbsp;

&laquo;РќР° РЅР°С€РµРј РґРІРѕСЂРµ РІСЃСЋ РЅРµРґРµР»СЋ РіРѕС‚РѕРІСЏС‚СЃСЏ: РїР°СЂСЏС‚ РєР°РґРєРё Рё РєР°РґРѕС‡РєРё, РєРёРїСЏС‚СЏС‚ РІРѕРґСѓ РІ С‡СѓРіСѓРЅР°С…, РґР»СЏ Р·Р°Р»РёРІРєРё РїРѕСЃРѕР»Р°, С‡С‚... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/belasnejca/post391830083/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Ссылки

-Метки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Два традиционных рецепта 1909 года засолки огурцов