1. Просматриваемимеющийся мак – 1 . Качественный мак должен быть чистым во всей массе, серо-голубого цвета, реже – бурого, коричневого, с упругими, наполненными семенами. Аромат мака не должен иметь оттенков сырости или, тем более, заплесневелости. В связи с тем, что семена мака содержат значительное количество масла (до 50%), стоит проверить и отсутствие прогорклого запаха. При наличии запаха сырости мак нужно подсушить естественным образом (на воздухе) или же слегка обжарить его на сухой сковороде или в духовке, как орехи – с помешиванием, при слабом нагреве, не долго, пока его аромат не проявится с лучшей стороны. Если с видом и ароматом мака все в норме, переходим к следующему этапу.
2. Промываем макв теплой воде -2 . При этом вместе с водой сольются пыль и пустотелые семена.
3. Промытый мак заливаем кипятком– 3 и провариваем 1 минуту, затем тщательно сцеживаем через частое сито или марлю – мак уже размягчился – и слегка подсушиваем (даем попаровать) – 4.
4. Теперь мак измельчаем. Это можно сделать при помощи ручной ступки с пестиком – 5 (кропотливо) или пропустив мак 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Можно воспользоваться блендером – 6 (самый быстрый метод). При измельчении маковая масса становится белесой, пропитываясь маковым молочком, что свидетельствует о достаточной степени измельчения.
5. Добавляем сахар– 7. Перемешиваем – начинка готова. Сахар можно добавить до измельчения, просто оборудование, которое используем для измельчения, придется отмывать более тщательно  Наша маковая начинка сочная, ароматная и ведет себя именно как начинка – держится горкой и даже удерживает погруженную в нее ложку -8 .

Другая технология приготовления – чистый сухой мак смешать с сахаром и перемолоть на кофемолке, после чего в измельченную смесь добавить 2-3 столовые ложки кипятка и перемешать. При таком подходе аромат мака сохранится еще лучше, только не перелейте воды, начинка должна впитать воду и приобрести консистенцию густой кашицы.

Еще один метод– мак не варим, а замачиваем в горячей воде на полчаса. Даем набухнуть, воду сливаем и дальше действуем по классическому рецепту с тщательным отцеживанием и даже отжиманием мака, т.к. при длительном замачивании он набухает изрядно 

Добавляем яйцо или белок– для еще большей вязкости в готовую Запаренную и измельченную) маковую начинку вводим сырое яйцо (на наше количество – 1 шт) или желток -9, или взбитый яичный белок. Мак будет удерживаться в изделиях еще надежнее, но структура начинки будет выглядеть несколько иначе.

Варим мак в молоке– мак предварительно ошпариваем кипятком и сразу же отцеживаем, затем вместо воды добавляем горячее молоко – немного, лишь бы весь мак был в него погружен, и варим – 10, а еще правильнее сказать – припускаем с помешиванием на очень слабом огне до почти полного выпаривания влаги, следя за тем, чтобы мак не пригорел на дне. В результате начинка получается со сливочным привкусом. При припускании можно добавить даже небольшой кусочек (1 чайную ложку) сливочного масла. В этом варианте мак можно оставить без протирания, т.к. он весьма аппетитно напитался молоком. В конце уваривания добавляем по вкусу сахар или мед – постепенно, смотря по консистенции начинки. По-прежнему стараемся, чтобы начинка получилась густой. Если молоко в излишке – до добавления сахара и меда лишнее молоко отцеживаем.

Увариваем мак с медом– 11 – мак промываем, отцеживаем, добавляем на наши 6 столовых ложек мака 3 столовые ложки меда или 1 столовую ложку меда и 2 – сахара, прогреваем, не доводя до кипения, 5-8 минут, охлаждаем. Такую начинку также можно не протирать – мед напитает мак и обеспечит достаточную вязкость. Помним о том, что подвергать мед длительной тепловой обработке не рекомендуется. Угадать с влажностью начинки сложно, поэтому при использовании мисочку, которую взяли для ее приготовления, ставим под наклоном и начинку берем с сухой стороны. А при достаточно длительном уваривании мака с сахаром (2:1) за счет частичной карамелизации сахара начинка получится очень густой, почти как маковые козинаки.

Маковые начинки с добавками и ароматизированные– к любой из описанных выше начинок для разнообразия вкуса и аромата добавляем ваши любимые пряности (ванилин, корицу, кардамон) или вкусовые добавки – предварительно подготовленные и при необходимости измельченные изюм, курагу – 12, чернослив, финики, орешки, тертую лимонную цедру и т.п., а также для густоты смешиваем пропаренный мак с густым фруктовым повидлом.

При введении добавок также ориентируемся по консистенции начинки. Сухие фрукты впитывают часть влаги после промывания или пропаривания мака, так что введение их в состав начинки вполне обоснованно. Густое повидло добавляет вязкости, но если оно очень ароматное, то аромат собственно мака может оказаться плохо различимым. Начинки с вкусовыми добавками получаются богатыми, интересными по восприятию, но не следует забывать о том, что начинка таки маковая и сохранить ее естественный аромат и вкус – наша главная задача, так что все в пределах разумного 

При приготовлении некоторых тортов и пирогов мак соединяем со взбитыми сливками или сметаной в составах для прослаивания коржей или же добавляем непосредственно в тесто, но это совсем другая история.

Как используем маковые начинки – преимущественно внутрь изделий из всех видов дрожжевого, а также слоеного дрожжевого, слоеного классического и бисквитного теста. Даже при кажущейся излишней влажности, начинки из мака не следует подвергать интенсивной тепловой обработке на поверхности или в срезах форм изделий. При длительном выпекании маковые начинки пересушиваются и подгорают, поэтому открытые пироги готовим с еще более влажными – фруктовыми начинками, а мак прячем поглубже 

http://nesushi.net/%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%...-%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0.html