Разная кулебяка (несколько рецептов)

В этом посте предлагаю рецепт кулебяки. Если кто - то уже готовил это блюдо, то знает, что отличие кулебяки от других пирогов состоит в том, что для нее готовиться сложная начинка. А сейчас скажу немного подробнее об этом блюде.

Кулебяка - это закрытый пирог со сложной начинкой. Она считается традиционным русским блюдом, состоит из нескольких видов фарша, от двух до четырех, которые уложены последовательно и разделённы между собой тонкими пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Когда пирог разрезается на порции, то в каждой из них есть все виды начинки. Еще одно отличие кулебяки состоит в соотношение начинки к общему весу. Именно в этом пироге она составляет более половины всего веса, а в других пирогах - менее половины. 

Между собой кулебяки тоже отличаются друг от друга. Их отличие состоит в способах её укладки: ярусами или "углами". Ярусы - это  параллельные слои начинки и укладываются последовательно один над другим. А при "углах" - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны и другие варианты "на два угла+, "на три угла" или "на четыре угла".

Кулебяка считается универсальным блюдом, так как в зависимости от типа теста и начинки, ее можно подавать не только как основное блюдо, но и в качестве закуски. А также и как дополнение к блюду, например, вместо хлеба к супу. Значительно реже кулебяку подают в качестве десерта. И это связаво с тем, что сдобное тесто и сладкие начинки редко используются в её приготовлении.

Кулебяка с ливером (старинный рецепт)

Ингредиенты: дрожжи - 0,5 стак., вода - 3 стак., коньяк/ром - 40 мл, мука (просеянная)

Начинка: ливер (сердце, печенка, легкие) - 2 кг, лук - 6 шт., сливочное масло - 300 г, мускатный орех - по вкусу,соль - по вкусу.

Приготовление:

Промыть ливер в холодной воде, нарезать на куски (в старину готовили блюдо с ливером из телятины или баранины). Переложить в кастрюлю и отварить до готовности.

Разогреть масло (лучше использовать домашнее) и обжарить измельченный лук.

Перекрутить ливер с луком через мясорубку, приправить по вкусу мускатным орехом, солью (можете также добавить специи).

Приготовление теста: взять кастрюлю ш влить немного подогретую воду, всыпать дрожжи хорошего качества и влить коньяк (ром). Начать всыпать муку, вымешивая тесто так, чтобы оно получилось жидким, как на блины. Поставить на ночь в теплое место.

Теперь надо процедить его через сито, добавить муки и замесить густое тесто. Опять поставить в тепло, теперь на час. Вымесить и поставить в тепло опять (так сделать еще два раза).

Теперь раскатать не очень толсто - в пласт примерно 1,5 см и переложить на противень смазанный маслом, выложить ливерную начинку. Защипать, придавая форму прямоугольника (можно и другой формы). Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями.

Поставить в предварительно разогретую до 180С духовку, выпекать кулебяку до приятной румяной корочки

Кулебяка на четыре угла

Ингредиенты: мука - 800 г., слвочное масло - 400 г, дрожжи свежие - 50 г, яйца - 4 шт., соль, перец - по вкусу

Грибная начинка: грибы лисички - 600 г., чеснок - 3 зубч., мука - 1 ст. л., сметана 20% - 200 г, сливочное масло - 50 г

Капустная начинка: капуста - половина кочана, яйцо - 6 шт., сливочное масло - 150 г

Мясная начинка: печень говяжья - 600 г, лук - 2 шт., сливочное масло - 100 г

Луковая начинка: зеленый лук - 300 г., яйцо - 7 шт., сливочное масло - 100 г

Приготовление:

Для грибной начинки: лисички почистить, при желании промыть и обсушить; крупно нарезать. Чеснок мелко порубить. В сковороде растопить масло, положить чеснок и лисички, обжарить на среднем огне, помешивая, 7 мин. Добавить в сковороду с лисичками муку, обжаривать на среднем огне, помешивая, 2 мин. Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и остудить.

Яйца для всех видов начинки сварить вкрутую, очистить.

Для капустной начинки: капусту мелко порубить, залить большим количеством кипящей воды (если капуста немолодая, ее нужно довести до кипения и проварить, 2 - 3 мин.) и откинуть на сито, чтобы стекла вся вода. Капусту слегка отжать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться, положить капусту, потушить на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Снять с огня, остудить. Яйца порубить, смешать с капустой. Солить капусту можно и нужно только непосредственно перед тем, как класть начинку в пирог.

Для мясной начинки: печень очистить от пленок и протоков, нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. Лук измельчить. В сковороде разогреть масло, положить лук, жарить на среднем огне 10 мин. Добавить печень, жарить на среднем огне 5 мин., остудить. Провернуть печень с пуком через мясорубку. Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолить и поперчить по вкусу.

Для луковой начинки: зеленый пук очень мелко нарезать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться. Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. Снять с огня. Очищенные яйца для луковой начинки мелко порубить. Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Для теста: просеять муку горкой, сделать в центре колодец. Дрожжи развести в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезать и размягчить, яйца слегка взбить с солью. Влить дрожжи, яйца и масло в колодец, замесить мягкое эластичное тесто. Оставить расстояться на 10 мин. Разделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезать небольшой кусочек теста для украшения.

Раскатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5 - 6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по "углам" начинки. Аккуратно разровнять их поверхность. Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5 - 6 мм. накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края.

Отложенный кусочек теста раскатать, вырезать или слепить украшения, выложить их на поверхность кулебяки. Слегка взбить яйцо, смазать им кулебяку. Выпекать при 180С в режиме конвекции или с включенным низом и верхом духовки до готовности теста, примерно 30 мин.

Кулебяка с рыбой и рисом

Ингредиенты: мука - 800 г, сливочное масло - 250 г, дрожжи - 20 г, ванилин - 5 г, яйцо - 6 шт., молоко - 1 стак., вода - 4 ст.л., топленое масло - 1ст. л, лимонная кислота -1 ч. л., сало для смазывания.

Начинка: рыба свежая - 500 г, яйцо - 4 шт., лук - 3 шт., рис - 0,5 стак.

Приготовление:

 Просеять муку горкий, сделать в центре углубление, всыпать в него соль и лимонную кислоту, вбить яйца, добавить немного воды и замесить тесто, разминать его 15 мин, убрать в холод.

Размягчить масло, перемешать с ванилином, большим пластом раскатать тесто, смазать маслом, затем все углы свернуть к центру, снова раскатать, на 5 мин оставить, еще раз смазать маслом, свернуть в 2 - 3 раза, раскатать, накрыть салфеткой, оставить.

Из разведенных в теплой воде дрожжей, 1 стакана муки, топленого масла, молока и 2 яиц приготовить тесто по консистенции, как густая сметана. Прогреть сковороду, смазать ее салом, приготовить тонкие блинчики.

Вареные яйца порубить, сварить рассыпчатый рис, перемешать его с яйцами. Рыбу отварить, убрать косточки, перекрутить с луком в мясорубке.

Тесто раскатать в пласт, вырезать две длинных полоски по 10 - 15 см шириной. Лист намочить водой, выложить одну полосу, на нее уложить несколько блинов, на них – рис с яйцами, накрыть несколькими блинами, выложить рыбный фарш, накрыть его оставшимися блинами, сверху уложить вторую полоску теста, защипнуть края, оформить пирог фигурками из теста.

Обмазать кулебяку яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать в разогретой духовке до подрумянивания.

Кулебяка с капустой и яйцами (слоеное тесто)

Ингредиенты: слоеное тесто - 1 упаковка, яйцо - 4 шт., капуста - 1 кг, сливочное масло - 3 г, соль - по вкусу.

Приготовление:

Мелко нарезать капусту, 5 - 7 мин бланшировать и дать остыть. Яйца вкрутую очистить, мелко порубить, перемешать с капустой, добавив сливочное масло, поперчитьи подсолить.

Тесто раскатать тонким пластом, выложить начинку, защипнуть края. Выложить кулебяку с капустой вниз швом на застеленный смазанным маслом пергаментом лист и обмазать взбитым яйцом, Выпекать около 20 мин в разогретой духовке.

Кулебяка с мясом

Ингредиенты: мука - 600 г, молоко - 500 мл, говяжей фарш - 500 г, растительное масло - 50 г, дрожжи - 20 г,, яйцо - 2 шт., лук - 1 шт, сахар - 1 ст. л., черный перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Из муки, 1 яйца, дрожжей, сахара и молока замесить дрожжевое тесто.

Лук обжарить на масле, положить в фарш, поперчить и подсолить, хорошо все перемешать.

Тесто раскатать в пласт 0,5 см толщиной, разрезать на полоски по 12 - 15 шириной. Выложить одну полосу, на нее уложить фарш, накрыть второй полосой теста, защипнуть края.

Швом вниз выложить кулебяку на смазанный противень, обмазать взбитым яйцом, запекать 40 мин в разогретой духовке. Подается кулебяка с мясом горячей.

Приятного аппетита!