При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив больные, недоразвитые, неравномерно окрашенные, а также веточки и листочки. При необходимости — очистить плоды от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят:

• для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды);


• для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды);


• для варенья из абрикосов, слив, персиков (1,5 кг сахара — 2-21/2 стакана воды).

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.

Пастеризованное варенье готовят из свежих плодов и ягод в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2приема).

Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар — желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.

За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.

Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод.

Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов.

Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и снова залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья необходимо прекратить.

Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15 °С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.