Я назову это и рецептом и одновременно библией пирожков. Опубликовать одно без другого очень сложно.

Пирожков великое множество. Рецептов теста тоже. Особое место занимают форма( лепка) пирожка. Они бывают гладкие, кривые, косые, треугольником, с бортиком, с хохолком, короче какие хотите. Но классическая форма гладкого кругленького наливного пирожка манит как ни какая. Рецептов замеса теста тоже множество. Какой же выбрать?

Если ты раньше пирожков не лепил, то и не поймешь достаточно ли ты положил муки или другого продукта? Большенство хозяек передавая рецепт говорят, что кладут муку на глаз, но чужой глаз не применишь. Постараюсь изложить найвкуснейший рецепт теста для пирожков с полным, подробным описанием всех процессов, поясню фишки и тонкости его производства.
Итак. Пирожки от булочки отличаются наличием начинки. Начинки могут быть как сладкие так и соленые. Например: пирожки с: капустой, фасолью, мясом, овощами, рис с мясом или морепродуктами, яйцом, пирожки с яблоком, вишней, сливой и т.д. Выбирать вид начинки вам. Я лишь позволю себе сделать несколько рекомендаций:
— пирожки с капустой. При приготовлении этих пирожков возьмите сковороду с высокими бортами, разогрейте в ней растительное масло, нашинкуйте капусту привычным способом. Обжарьте капусту на масле под крышкой. Когда капуста будет почти готова, но все еще сырой добавьте на большую сковородку 1 стакан молока и тушите капусту до готовности под крышкой. Молоко должно выпариться. После к такой капусте можно добавить рубленную зелень и отварное рубленное яйцо. Сказочная начинка будет, поверьте.
— пирожки с яблоком, вишней и прочими фруктами. Если это вишня то ее следует разморозить, дать стечь соку( косточки лучше удалить). После посыпать крахмалом( чтоб не текла). Раскатать тесто для пирожка, выложить пару вишен, только потом добавить ложку сахара и закрыть( залепить пирожок). Если это яблоко, то лучше удалить кожу и семена чтоб тот кто будет кушать полной мерой наслаждался вкусом пирога. Добавляйте в начинку из фруктов крахмал. Тогда ваши пирожки не потекут. Следует хорошо защипывать края пирожка чтоб нечинка не вылазила. Начинки в пирожке должно быть много, но не слишком, так как есть риск что пирожок не выдержит и лопнет.
Какую начинку выбирать – решать вам.
Теперь о тесте.

Я не люблю, когда пироги даже с несладкой начинкой пресны на вкус. По мне тесто должно быть чуть сладковато. Готовится данное тесто вручную Получится великолепнейшее сдобное тесто для чего угодно (пирогов, булочек, рулетов).
Тесто:
500мл теплого молока
1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
1 ст. ложка сухих дрожжей,
1 яйцо,
2ч.л. соли,
4 ст. ложки сахара ( Я кладу 5)
150 г сливочного масла,
50 г растительного масла
Начинка может быть любой. Я взяла яблоки, корицу и крахмал.
Из этого количества продуктов у меня получается два полных противня пирогов, т.е. 30 штук полноценных, крупных пирожков.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). Это удобно делать венчиком. Вбейте яйцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!!! Дайте им минут 5 «заиграть».Теперь добавляйте просеянную муку около 6 стаканов. Вымешайте тесто (я вымешиваю ручным миксером со спиральными насадками) и дайте постоять около 10 минут. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом оба вида масла (сливочное растопить). Сливочное масло — это основа вкуса, корочка, растительное — эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте — это молоко. Клейковина (крахмалы) муки — хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более «крутым» по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
после вымешивания выглядит оно вот так:

После добавления масла тесто снова вымесить и переложить в глубокую кастрюлю с высокими бортами. Тесто поднимется как минимум вдвое. Ему нужно куда-то подниматься, следует это учесть. Накрываем полотенцем влажным кастрюлю, потом крышкой и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1-2 часа.

После выбраживания оно будет выглядеть так:

Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. Я взяла яблоки, удалила шкурку, семена. Нарезала яблоки на кубики( лучше не крупно, удобнее будет потом начинять пирожки), присыпала их корицей и крахмалом. Сахар не клала. Сахар по 1 ч. ложке буду класть уже в пирожок.

Ну что Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.

 Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрываем от общего теста кусочек чуть больше чем грецкий крупный орех. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой или яблоком, а не пироги.

Выложите ваш шарик теста на стол. Края шарика стянице к центру. Тогда спинка( лицевая часть) пирожка будет гладкой, без изъянов и некрасивых швов.

Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без «морщинок». Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Защипывается прекрасно, тянется тоже.

Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечке. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.







Теперь даем нашим красавцам полную расстойку (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Смазать взбитым со столовой ложкой воды( молока) яйцом




и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.

http://vkusnodoma.com/blog/vype4ka_slad/450.html