Рецептов кислого пирожкового теста, конечно, уйма, потому что кроме пирожков с хлебозаводов , из столовых, кафешек и из кулинарий, практически в каждой семье пирожки ещё жарятся и пекутся дома, по своим рецептам. 

Для начинающих наверное проще было бы научиться печь пирожки из пирожкового теста "по ГОСТу", а уж после этого добавлять в свой кулинарный репертуар другие варианты пирожкового теста.  Все-таки виды теста для пирожков по государственному стандарту серьёзно создавались и тщательно тестировались, с огромным количеством труда и внимания и к деталям каждого рецепта. 

Пирожки по таким рецептам всегда получаются очень вкусные и красивые и точно такие, какими мы их помним с советских времен. Например, жареные пирожки с повидлом, купленные на улице. Или печеные пирожки с мясом и рисом по 5 копеек из какого-нибудь станционного буфета. Или пирожки с капустой из заводской столовой.   А мне из школьной столовой запомнились крупные сочные беляши с круглой дырочкой, из которой струился мясной пар и выливался бульончик. 

Практически все виды пирожкового теста на дрожжах содержат сахар и маргарин в разных пропорциях. Самое простое тесто, для беляшей с мясом, содержит лишь сахар в символических количествах : полторы ложки сахара на кг муки.  В сдобное пирожковое тесто, пончиковое, кулебячное и расстегаечное добавляют ещё и яйца. 

Во всех рецептах теста я даю количества на 1 кг муки высшего или первого сорта.  Из теста из 1 кг муки получится примерно 40-50 пирожков среднего размера, по 75-90г весом. Так что если вам нужно больше или меньше пирожков к столу, сокращайте или увеличивайте количество продуктов для теста соответственно.

Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.


Из безопарного теста слабой консистенции готовят

пирожки жареные простые

 - с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом.  Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.  
- с повидлом или джемом, весом по 75г. 
- со свежими яблоками

пирожки жареные сдобные

- с несладким фаршем, весом по 65г
- с повидлом или джемом , весом по 65г
- со свежими яблоками

беляши с мясом

пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)

Из опарного теста средней консистенции готовят 

пирожки печеные простые

- весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом. 
- весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте. 

пирожки печеные сдобные

- весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
- весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки  с повидлом, с джемом. 
- весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г. 

расстегаи

- с мясом по 143г
- с рыбой по 143г
- закусочные по 50г
- московские по 210г

Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк

простое пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дроржей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).

сдобное пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).

тесто для пончиков: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.

тесто для беляшей: 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса).  На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.

тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк: 1 кг муки в.с. или 1 с. , 30г дрожжей, 16г соли, 53г сахара, 45г маргарина, 53г яиц, 400г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции.  На кулебяку берут 600г теста и 530г фарша. Печь 45-60мин при 240-220С.

Метод. Воду для теста берут теплую, 40С.  Для печеных изделий  перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего).  После этого тесто готово. 

Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев

простое пирожковое:  1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).

сдобное пирожковое: 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).

расстегаечное московское: 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса.  Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).

расстегаечное для закусочных расстегайчиков: 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса.  Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)

расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой: 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции.  Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)

Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С.  К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару  бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать.  Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто.  Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения). 

Как разделать тесто на пирожки

Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится. 

Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см.  Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п.

Как сформовать пирожки и защипнуть их я уже описала несколько дней тому назад. 

Как готовят пирожки

Жареные: сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус - арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F.  Готовые  пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру. 

Печеные: сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне.  За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом.  Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин.  Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п.. 

Примеры консистенции пирожкового теста

Тесто для пончиков. Из всех жареных изделий из дрожжевого теста у него самая слабая консистенция.





Тесто для жареных пирожков лишь ненамного круче теста для пончиков.





Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное