При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:

-температура от +3 до +7;

-умеренная влажность;

-легкое проветривание обязательно;

-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);

-отсутствие конкурентов из мышиного и мушиного племени.

И так целых полтора месяца.

Почему так?

Потому что:

-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;

постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;

-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;

-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.

К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.

Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.

Но говядина должна присутствовать обязательно.

Например:

50% свинины;

35% говядины;

15 % сала (хребтового шпика для кубиков).

Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.

Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Все это рубится только ножом!

Соль (3-3.5%). Крупной соли надо брать 38-40 г на кило мяса, фарш подержать в холодильнике, чтобы просолился (можно от 3 до 5 суток).

Если соли будет меньше, колбаса получится, но абсолютного угнетения вредной микрофлоры не произойдет. Диарея в этом случае обеспечена, а домашняя сыровяленая колбаса безнадежно испорчена.

В сыровяленой колбасе самый главный ингредиент - мясо.

Надо даже пряности ограничить, чтобы не появилась внутренняя плесень. Вы наверно знаете, что, как ни странно, даже красный молотый перец покрывается плесенью при повышенной влажности.

Черный перец.

30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.

И больше ничего.

Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин, сахар. Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.

Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.

После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).

Плотно!

Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.

И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки. Не чересчур, а именно слегка. Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.Но можно этого и не делать.

Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.

И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.

Понимание всех нюансов приходит, увы, только с опытом.

А опыт позволит делать сыровяленую колбасу на кухне.

Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.

Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.

На выходе имеем:

20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.

А самое главное - имеем домашнюю колбасу - без всякой химии!

Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:

Свинина (ошеек) — 3 кг

Чеснок  — 4 головки

Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Майоран – 10 грамм

Спирт (96%) — 3 ст. ложка

Соль — 90 г

Тонкая свиная кишка – 150 грамм

Инвентарь:

Нож

Доска разделочная

Миска

Мясорубка

Насадка-трубка на мясорубку

Скалка

Бинт

Нитка

Приготовление домашней вяленой колбасы.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 1

2,5 кг. жирного свиного мяса, 30 г. молотого черного перца, 2 стручка жгучего перца, 10 г. чабреца, соль по вкусу, 1 рубец жвачного животного.

Мясо рубят, смешивают со специями (стручки перемалывают) и дают постоять 7-8 часов. Готовой смесью наполняют рубец, хорошо очищенный и вымытый. Зашивают и прижигают горячим железом шов.

Набитый рубец зарывают в стружки и прижимают тяжелым грузом. Через 20 дней помещают колбасу в темное, прохладное, хорошо проветриваемое помещение для просушки.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 2

4 кг. филейной части свинины, 600 г. хребтового сала, 100 г. соли, 20 г. молотого черного перца, 20 г. тмина, 1 кг. рубца.

Сало и мясо мелко нарезают и добавляют к ним соль и крупно перемолотые специи. Смесь хорошо размешивают и заполняют ею рубец, который зашивают и обмазывают мелкой солью. Затем рубец кладут между двумя досками, прижимают тяжелым грузом и выдерживают 1 месяц, периодически переворачивая.

Через месяц рубец моют холодной водой, подсушивают и обваливают в деревянной стружке. Подвешивают сушиться в хорошо проветриваемом помещении.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 3

1 кг. свинины, 1 кг. говядины, 45 г. соли, 2 г. пищевой селитры, 2 г. сахара, 6 г. черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, 100 мл. коньяка, сушеные говяжьи кишки.

Мясо очищают от костей, хорошо промывают, нарезают кусочками, солят и выдерживают 8 часов в холодном месте для того, чтобы отошла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и перемешивают со специями. Полученным фаршем набивают кишки.

Колбаски подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня колбаски начинают прессовать скалкой один раз в день, а на ночь кладут между двумя досками и прижимают грузом. После того как колбаски высохнут, их заворачивают в бумагу и укладывают в ящик, а сверху присыпают деревянными стружками.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 4

2 кг. свиного мяса без сала, 40 г. соли, 10 г. черного молотого перца, 80 г. лука-порея, 2 стручка острого перца, 2 г. красного молотого перца, свиной пузырь.

Мясо нарезают мелкими кусочками, мелко шинкуют лук-порей. Кусочки мяса солят, перемешивают с луком-пореем, острым красным и черным молотым перцем.

Свиной пузырь на некоторое время замачивают в холодной воде, предварительно хорошо промывают. Полученной массой набивают пузырь, зашивают, моют и оставляют полежать в холодном месте.

Через 24 часа на зашитый шов приклеивают кусочек свиных кишек, чтобы не допустить попадания воздуха. После этого кладут между двумя досками и ставят груз. Через 15 дней хорошо промывают холодной водой с мылом, чтобы предохранить от плесени, и оставляют сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Рецепт 5

Состав:

200 г телячьего мяса, 800 г рубленого свиного мяса, 5 г душистого перца, 6 г черного перца, 30 г соли, обработанные и очищенные кишки.

Мясо перекрутить на мясорубке, затем добавляем специи и соль. Фарш должен настояться в течение четырех часов. Затем фаршем наполнить предварительно подготовленные тонкие кишки и наколоть иглой в нескольких местах.

Для вяления колбаски необходимо развесить в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Температура в помещении должна быть от 4 до 6 градусов тепла. Через три дня необходимо раскатать колбасу скалкой для уплотнения, придать ей при этом плоскую форму. Домашняя вяленая колбаса будет готова через три недели.

Вяленые колбаски по-гречески

Рецепт 6

"Этот способ приготовления из деревни на острове Эйбия, центральная Греция.

Состав:

4 кг. свиного мяса с окорока

1,5 кг. свинного сала

1,5 ст.л. перца1,

5 ст.л. душистого перца

3-4 ст.л. соли

1 л. сухого белого вина.

Кожура от 2-3 апельсинов.

Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный.

Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.

Вымешиваем фарш, добавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь.

Хорошо промываем кишки, выворачиваем наизнанку, протираем солью, снова промываем, и опять выворачиваем.

Утром жарим 2 котлетки на пробу на соль и прочие специи, добавляем, если надо, соль и специи.

Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух.

Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю.

Храним в холодном месте. Часть колбасок можно хранить в глиняном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свиным жиром.

Можно добавить 1 ч.л.корицы и не добавлять вино.

Рецепт 7

Рецепт колбасы из таверны в деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.

Состав:

4 кг. фарша из говяжьего и свиного мяса

1,5 кг. свиного сала

3 ст.л. натёртого чеснока

3 ст.л. молотого кумина (зира)

1,5 ст.л. чёрного перца

4 ст.л. красного острого перца

3-4 ст.л. соли.

Вымешиваем фарш с солью и специями.

Оставляем всю ночь.

Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки.

Сушим колбаски 1 неделю.

Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму.

А в соседней деревне вместо кумина добавляют мелко нарезанную белую часть лука – порея.

На острове Миконос добавляют душицу (розмарин).

Вот так, каждый по вкусу и по фантазии.