http://4-red.ru/ 

Автор ZvetaLana 

Часто в рецептах блюд мы видим знакомые ингредиенты, но все же отличающиеся друг от друга. Меня заинтересовало- в чем разница
между ними. Хочу поделиться с вами своими «открытиями». 

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель).

Как часто мы видим эти составные теста при бездрожжевой выпечке, так в чем разница?  

Сода пищевая- это бикарбонат натрия. Вещество,
которое начинает действовать при
сочитании с кислыми компонентами
(кефир, шоколад, мед, йогурт).
Происходит химическая реакция, при которой образуются
пузырьки углекислого газа, под воздействием
температуры они расширяются. Выпекать нужно
сразу после замеса теста, что бы оно получилось
пышным.  

 Пекарский порошок- это бикарбонат натрия + подкислитель
(обычно винный камень)+ крахмал.
Сейчас используют пекарские порошки
с двумя видами кислот, они обладают в отличии от соды
и простого разрыхлителя двойным действием, 1-я начинает
работать при добавлении влаги, углекислый газ высвобождается
при комнатной температуре, у второй основной процесс
происходит под воздействием высокой температуры, в духовке.
Поэтому тесто с разрыхлителем, можно выдерживать некоторое
время до выпекания.
 

Исходя из этого нельзя заменять компоненты один- другим.