Фото: АиФ Про кухню
Рольмопс

Холодные закуски

Рольмопс

Родина этого блюда с таким смешным для русского уха названием (чудится в нем что-то собачье) – Северная Германия. Именно оттуда рольмопс начал свое победное шествие сначала по странам Балтии, а затем и по всему миру. Немцы и сейчас продолжают считать, что вкуснее рольмопса ничего нет… разве что сосиски с пивом.

Начинайте готовить за 48 ч до подачи

Вам потребуется:

• 2 крупные жирные сельди
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 1,5 ст.л. растительного масла
• 100 мл 3%-ного уксуса
• 1 ч.л. сахара
• 1 лавровый лист
• 2 бутона гвоздики
• Корица на кончике ножа
• Перец

10-12 порций
Подготовка: 48 ч
Приготовление: 10 мин.

1. Морковь и лук тонко нарежьте: морковь продольными полосками, а лук полукольцами. Положите кружки кастрюлю с кипящей водой (примерно ½ стакана), добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, сахар. Готовьте 15 мин. Влейте уксус, варите еще 3 мин. Дайте остыть, морковь и лук шумовкой переложите из маринада в миску.
2. Сельдь очистите, разделайте на филе. Филе положите на разделочную доску внешней стороной (той, где была кожа) вниз, слегка отбейте деревянной ложкой, смажьте растительным маслом. На филе выложите морковь и лук, сверните трубочкой.
3. Приготовленные рольмопсы сложите в стеклянную или фаянсовую посуду, залейте остывшим маринадом и плотно закройте. Поставьте в холодильник на 2 дня, подавайте холодным.

Совет гастронома
Если вы хотите сделать более быстрый вариант рольмопсов, купите готовое филе, подержите его несколько часов в маринаде, который описан в рецепте, затем выньте и оберните кусочками филе готовые маринованные огурчики-корнишоны или маринованные жемчужные луковички. Закрепите зубочисткой и подавайте.

Горячие закуски

Рыба на «тарелочках» из баклажанов

Готовы поспорить, что большинство наших читателей никогда не готовили рыбу с баклажанами. Почему-то это сочетание в нашем сознании выглядит
несколько экстравагантным. На самом деле эти ребята прекрасно ладят между собой как в холодном, так и в горячем виде.

Вам потребуется:

• 800 г филе сайды или тилапии
• 1 большой баклажан
• 2 красных сладких перца
• 4 ст. л. соуса айоли (см. стр. 238)
• 4 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• несколько веточек петрушки
• соль, свежемолотый черный перец

8 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 3–5 мин.

1. Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку вместе с косточками. Положите на смазанный маслом противень кожицей вверх, сбрызните 2 ст. л. растительного масла и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 15 мин. Затем переложите в миску, плотно накройте пленкой и дайте остыть. Духовку не выключайте.
2. Очистите перцы от кожицы. 2 половинки перца измельчите в блендере, смешайте с айоли и измельченной петрушкой, приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник. Оставшийся перец нарежьте тонкими полосками.
3. Баклажан разрежьте на 8 кружков толщиной примерно 1 см. Присыпьте каждый кружок с двух сторон солью и оставьте на 20 мин. Затем промойте теплой водой и обсушите. Выложите баклажаны на противень, сбрызните оставшимся растительным маслом и запеките до мягкости, 15 мин.
4. Рыбу нарежьте небольшими кусками, обжарьте со всех сторон в разогретом сливочном масле до золотистой корочки, 3–4 мин. Положите на каждый кружок баклажана по несколько полосок перца и кусочков рыбы. Сверху выложите по 1 ст. л. приготовленного соуса.

Совет гастронома
К этой закуске можете подать гренки из багета. Нарежьте багет ломтиками толщиной 2 см, натрите с обеих сторон оливковым маслом и поставьте в жаркую духовку на 5–7 мин., за это время 1 раз переверните. Слегка остудите и натрите каждый кусок с одной стороны половинкой зубчика чеснока.

Фриттата с лососем и спагетти

Фриттата – очень изящный итальянский способ использовать остатки тех продуктов, которые уже три месяца бессмысленно лежат у вас в шкафу. Вот эту неприкаянную четверть пачки макарон и одинокую баночку консервов...

Вам потребуется:

• 150 г спагетти
• 300 г зеленой фасоли
• 400 г консервированного лосося
• 2 ст. л. сливочного масла плюс еще
• немного для смазывания
• сковороды
• 1 стебель лука-порея (только белая
• часть)
• 6 яиц
• 125 мл нежирных сливок
• 150 мл молока
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30 мин.

1. Спагетти отварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, переложите в миску. Сбрызните оливковым маслом и немного потрясите, чтобы масло распределилось равномерно и спагетти не слиплись.
2. Фасоль положите в кастрюлю с кипящей водой на 2 мин., затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Лосося из банки откиньте на сито, переложите в миску, разомните вилкой.
3. Порей тонко нарежьте, промойте, обсушите и обжарьте в разогретом сливочном масле 4 мин.
4. В миске смешайте спагетти, фасоль, рыбу, порей, взбитые яйца, сливки и молоко. Посолите, поперчите по вкусу.
5. Сковороду слегка смажьте маслом. Перелейте в нее получившуюся смесь и готовьте под крышкой на слабом огне 30 мин. Переверните фриттату на блюдо, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом.

Совет гастронома
Фриттату можно готовить и в духовке. Для того чтобы она не подгорела, поставь-
те сковороду или форму с фриттатой в центр духовки, разогретой до 170 °С,
а снизу установите глубокий противень, наполненный водой. Запекайте
40–50 мин. Фриттата из духовки больше напоминает суфле, она значительно
нежнее на вкус.

Супы

Уха по-царски

Не знаем, так ли именно варили уху для царей, но название обязывает. Проделывая все необходимые операции, невольно думаешь, сколько же поваров и поварят работало над одним таким блюдом на царской кухне?

Начинайте готовить за 3 ч до подачи

Вам потребуется:

• 1 целая курица весом 1 кг
• 800 г рыбной мелочи
• 500 г филе осетрины
• 4 картофелины
• 2 средние морковки
• 3 средние луковицы
• 1 большой помидор
• 1 сладкий перец
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 лавровый лист
• 2 белка
• 50 мл водки
• петрушка и укроп
• cоль, свежемолотый черный перец

Для блинчиков:

• 1 стакан муки
• 1,5 стакана молока
• 1 яйцо
• 2 яичных желтка
• 2 ст. л. растительного масла
• щепотка разрыхлителя
• по щепотке соли и сахара

Для начинки:

• 200 г куриного филе
• 200 г рыбного филе
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 яйцо

6–8 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 20 мин.

1. Курицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как закипит, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и варите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть.
2. Выпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите до кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли. Рыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шириной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте.
3. 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький огонь и варите 40 мин. Процедите – бульон должен стать прозрачным.
4. Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте дольками и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин.
5. В чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетрины, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите лавровый лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 мин.
6. Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрыхлитель и просеянную муку. Перемешайте. Влейте в смесь молоко и растительное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа ее под небольшим углом, налейте половником немного теста. Сделайте сковородой круговое движение, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Жарьте блин 1 мин., переверните на другую сторону и готовьте еще 30 сек.
7. Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залейте кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин., рыбу – 2 мин. Снимите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо пропустите через мясорубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца.
Куски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешайте. На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертиками. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочками. Подайте к горячей ухе.

Совет гастронома
Уху можно варить как из речной, так и из морской рыбы. Не годится только плотва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. А из карпа и толстолобика бульон получается темный и пахнет тиной. В качестве идеальной речной рыбной мелочи возьмите ершей или карасей. А из морской подойдет барабулька (султанка).

На плите

Барабулька по-перуански

Если бы не затесавшийся среди ингредиентов винный уксус, мы бы и сами поверили, и вас бы убедили, что именно так готовили рыбу древние инки. Что-то в ней есть такое... внушительное, «несмотря на маленький рост».

Вам потребуется:

• 800 г барабульки
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 небольших острых перчика чили
• 8 зубчиков чеснока
• сок 2 лаймов
• 6 ст. л. мл белого винного уксуса
• 3–4 веточки орегано и кинзы
• мука
• соль
• растительное масло для обжаривания

4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 25 мин.

1. Рыбу выпотрошите, вымойте и положите на 1 ч в миску, добавив сок лаймов и соль.
2. Достаньте рыбу из маринада, обваляйте в муке и обжарьте небольшими порциями в разогретом масле до золотистого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. Переложите на теплое сервировочное блюдо.
3. В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Обжарьте нарезанные кружками лук и морковь, острый перец и измельченный чеснок 5 мин. Добавьте уксус, измельченные орегано и кинзу, готовьте 1–2 мин.
4. Залейте рыбу овощной смесью и дайте настояться 10–15 мин. Перед подачей разогрейте до нужной температуры.

Совет гастронома
Барабулька – прекрасная рыба из разряда вкуснейшей «мелочи». У нас в последнее время повелось так: если на рынке продается маленькая ярко-красная рыбка из Красного или Средиземного моря, то она называется барабулька. А если покрупнее, побледнее и из Черного – то султанка. Хотя на вкус они очень похожи.

«Шишка» из карпа

Карп – очень вкусная рыбка. Но у него есть один большой, а точнее, много-много мелких недостатков. Вы уже поняли, что мы говорим о костях. Вооружившись пинцетом и мощной лупой, их часа за два, конечно, можно извлечь. Но вы сэкономите кучу времени и сил, если приготовите карпа таким способом. Поверьте и проверьте – не чувствуется ни одной косточки!

Вам потребуется:

• 1 карп весом примерно 1,5 кг
• 1 ст. л. крахмала
• 1 ст. л. муки
• 1 л растительного масла для фритюра

Для соуса:

• 3 зубчика чеснока
• 1 красный острый перчик Чили
• 4 ст. л. жидкого меда
• щепотка семян зиры
• 2 ст. л. уксуса
• 1 ст. л. крахмала
• соль

4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 17–20 мин.

1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите голову и плавники. Разделайте каждую на 2 филе, оставив кожу. Положите филе карпа на рабочую поверхность кожей вниз. Сделайте на поверхности филе диагональную сетку, прорезая мясо до самой кожи, но при этом стараясь ее не повредить. Присыпьте солью и дайте постоять 10 мин.
2. Обваляйте филе в смеси муки и крахмала. Так же подготовьте оставшееся филе. Масло влейте в широкую кастрюлю или фритюрницу, нагрейте до 160 °С. По очереди обжаривайте в масле филе, по 6 мин. каждое. Переложите на бумажные полотенца.
3. Для соуса измельченный чеснок, перец, зиру и мед положите в сотейник. Влейте 1/2 стакана воды и уксус. Проварите 5 мин. Добавьте соль и разведенный в 1 ст. л. воды крахмал. Помешивая венчиком, готовьте до загустения, 1–2 мин. Снимите с огня и полейте готовую рыбу. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
Для того, чтобы сделать на карпе диагональную сетку, выберите самый маленький, легкий и не очень острый нож. Рыбное мясо довольно мягкое и легко разрежется даже тупым ножом, а вот кожу вы таким образом спасете от прорезов.

В духовке

Благородная рыба, запеченная в пергаменте

Конечно, утверждая, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, мы ничего нового не открываем. Но по себе знаем, как иногда не хочется возиться с красивой подачей горячего. ...Вечеринка в самом разгаре, на тебе праздничный наряд, воздух пахнет не только сигаретами, но и флиртом... И в такой момент думать, как подать какое-то блюдо?! Ничего, сейчас мы вас спасем. Эту рыбу можно полностью приготовить заранее и даже уложить на противень, а запечь (почти мгновенно), когда понадобится.

Вам потребуется:

• 600 г филе белой благородной рыбы (нильский окунь, черная треска, чилийский сибас)
• 1 средняя луковица
• 1 красный сладкий перец
• 1 зеленый сладкий перец
• средний пучок укропа
• половина лимона
• 4 ст. л. белого сухого вина
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• соль

4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 12–15 мин.

1. Вырежьте из пергамента 8 кругов диаметром примерно 14 см. Для этого удобнее всего воспользоваться круглой миской подходящего размера. Переверните ее на лист пергамента дном вверх и обведите по краю острым ножом. Только не забудьте подложить под пергамент разделочную доску.
2. Рыбу разрежьте на 4 куска. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Укроп тщательно измельчите.
3. На 4 пергаментных круга положите по куску рыбы. Сверху поместите по 1 кружку лимона и смесь нарезанных овощей. Посолите, поперчите и сбрызните вином.
4. Накройте рыбу с овощами оставшимися кружками пергамента. Плотно заверните края «косичкой». Переложите получившиеся конструкции на противень и готовьте в разогретой до 190 °С духовке 12–15 мин. Затем переложите на тарелки и подайте прямо в пергаменте, сделав посередине небольшой крестообразный разрез ножницами, чтобы вышел горячий пар.

Совет гастронома
Пергамент, или бумага для выпечки, которая продается в магазинах, бывает белой и кремовой. На наш взгляд, кремовая в этом блюде будет выглядеть симпатичнее.

Дорада с начинкой из шпината

Дорада («золотая») – испанское название морского леща, в изобилии обитающего в теплых морях, в том числе и в Средиземном. Но совсем не чешуя (и слава богу, не цена) делает ее «золотой». Она легко ловится, отличается вкусным и нежным мясом и малым количеством костей.

Вам потребуется:

• 2 небольшие (обязательно непотрошеные!) дорады
• 2 средних пучка шпината
• 200 г мягкого сливочного сыра
• 2 ст. л. сливочного хрена
• 2 яйца
• соль

2 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.

1. Очистите рыбу от чешуи (см. стр. 14). Сделайте 2 глубоких разреза вдоль хребта, раздвиньте мясо руками и удалите хребет вместе со спинным плавником, отделяя его от реберных костей с помощью ножниц. Через спинку очистите рыбу от внутренностей и тщательно вымойте внутри и снаружи.
2. Выложите рыбу на разделочную доску, откройте жаберные щели и ножницами удалите жабры.
3. Шпинат вымойте, отожмите бумажными полотенцами и измельчите. Яйца взбейте миксером в светлую пену. Продолжая взбивать, добавьте сливочный сыр. Смешайте в миске шпинат, взбитые с сыром яйца и хрен. Посолите по вкусу.
4. Положите рыбу на брюшко и через разрез на спинке нафаршируйте получившейся смесью. Каждую рыбу заверните в пергамент или фольгу, выложите на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 мин.

Совет гастронома
Для начинки можно использовать как свежий, так и замороженный шпинат. Он продается в магазинах круглый год, чего не скажешь о некоторой другой зелени. Поэтому летом не упускайте возможность, приготовьте начинку из щавеля или молодой морковной и свекольной ботвы. Если вы добавите несколько молодых побегов чеснока, это тоже будет нелишним.

Котлеты

Рыбные зразы с креветками

В Греции и на Кипре похожее блюдо называется скампи (не путать с итальянскими скампи – они же лангустины, они же норвежские омары). Только греки используют для него совсем крошечные креветки, которые без рыбной оболочки на стол не подашь. Ну а мы любим все большое и внушительное.

Вам потребуется:

• 500 г филе сибаса
• 400 г крупных сырых креветок без головы
• 1 яйцо
• половина батона белого хлеба
• 1 стакан молока
• 1 средняя луковица
• 1 стакан белых панировочных сухарей
• растительное масло
• соль, свежемолотый белый перец

Для соуса:

• 200 мл сливок
• 2 ст. л. белого вина
• 2 зубчика чеснока
• средний пучок петрушки
• средний пучок зеленого лука
• 6–7 листиков розмарина
• соль, свежемолотый белый перец

4–6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 20–25 мин.

1. Для соуса измельчите в блендере чеснок, петрушку и зеленый лук. Выложите в сотейник, добавьте вино и прогрейте, не доводя до кипения. Влейте сливки и варите на среднем огне, помешивая, до загустения, 8 мин. Протрите через сито. Добавьте измельченные листики розмарина, соль и перец.
2. Приготовьте рыбный фарш. Лук мелко нарежьте. С хлеба срежьте корки, мякоть размочите в молоке и отожмите. Филе сибаса, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец, тщательно перемешайте.
3. С креветок снимите панцирь и удалите кишечную вену. Положите одну креветку на разделочную доску спинкой вверх и с силой нажмите пальцами на хребет. Креветка распрямится. Так же обработайте остальные креветки.
4. Из рыбного фарша сделайте лепешки, диаметр которых равняется длине креветок. Положите на каждую лепешку по одной креветке и мокрыми руками сформируйте вокруг креветки котлету, обваляйте в сухарях. Обжарьте в разогретом растительном масле порциями, по 5 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 7 мин. и подавайте с соусом.

Совет гастронома
Эти котлеты очень хороши и в холодном виде, тем более что их можно приготовить накануне. Если будете устраивать фуршет, имейте их в виду.

Что-то особенное

«Сердечки» из камбалы с кольцами из сладкого перца

Уменьшите ингредиенты вполовину, у вас получится идеальное блюдо для романтического ужина – красивое, сытное и одновременно легкое. И выглядит весьма символично, и нет опасности, что любимый человек переест и быстро заснет.

Вам потребуется:

• 4 филе камбалы
• 2 красных сладких перца
• 2 зеленых сладких перца
• 2 желтых сладких перца
• 1 стебель лука-порея (только белая часть)
• 1 лимон
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• щепотка молотой гвоздики
• щепотка белого перца
• соль
• растительное масло

4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15 мин.

1. У перцев срежьте верхушки и удалите семена. Нарежьте перцы кольцами шириной 1 см. Лук-порей нарежьте тонкими кружками, промойте и обсушите. Ножом для чистки овощей снимите с лимона длинными лентами цедру и нарежьте ее тонкими продольными полосками. Выжмите из лимона сок.
2. Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. растительного и сливочное масло. Обжарьте полоски цедры 1 мин. Добавьте лук-порей, готовьте 3 мин. Затем положите перцы и готовьте 4 мин. Уменьшите огонь, приправьте половиной лимонного сока, сахаром, гвоздикой, белым перцем и солью по вкусу, перемешайте и готовьте еще 6 мин. Снимите с огня.
3. Филе камбалы натрите солью. Положите одно филе на разделочную доску и, отступив от хвоста 1,5 см, разрежьте вдоль на 2 части. Подверните полоски внутрь, придав филе форму сердечка, и закрепите подвернутые концы зубочисткой.
4. Противень смажьте растительным маслом, поместите на него «сердечки», сбрызните оставшимся лимонным соком и растительным маслом, запеките в разогретой до 190 °С духовке 15 мин. На порционные тарелки разложите овощи, сверху положите «сердечки» из камбалы. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
«Сердечки» можно приготовить из других видов рыб с одним обязательным условием: форма у рыбы должна быть круглой или овальной.

Новинка в серии "Книга Гастронома" - "Про рыбу"

Когда на столе появляется свежая вкусная рыба – это не просто польза для талии и здоровья. Это еще удивительное ощущение отпуска, как будто вы улетели на море… или уехали на рыбалку… Готовить рыбу несложно, но от разнообразия рецептов можно растеряться. Мы выбираем самые любимые. От знаменитой французской похлебки буйабес до китайского карпа в кисло-сладком соусе, от южноамериканского севиче до тайского карри. Запекли судака в соли, форель – в фольге, а семгу – в пергаментной «бандероли». Сделали домашние шпроты и малосольного лосося. И, конечно, не забыли нашу рыбную классику: от заливной рыбы и селедки «под шубой» до ухи по-царски и фаршированной щуки. Еще мы, так же как вы, не любим в рыбе чешую и кости – поэтому начали с того, как правильно почистить рыбу и разделать на филе. В книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось.