Мясо получается очень нежное и не сухое, соус прекрасно его дополняет. На гарнир я подала смесь дикого риса с басмати. Из остатков на следующий день получаются очень вкусные бутерброды!!! В общем, очередной экспромт, которым я осталась довольна :)

• свиная шейка (у меня была около 1,3 кг)
• 2 крупных кислых яблока
• 3 средние луковицы
• 1 - 2 ч.л. молотого кориандра-семена (как душе угодно)
• 1 стол. ложка сухой горчицы
• 0,5 ч. ложки молотого тмина
• щепотка красного (кайенского) перца
• черный перец и соль (по вкусу)
• 1 стакан белого сухого вина (+ по возможности рюмочку Шерри / Хереса)
• 1 стакан крепкого бульона, лучше бы куриного, но у меня оставался в морозилке только говяжий, который деми-глас.
• 1 стол. ложка крахмала
• 2 зубка чеснока (по желанию)

Собственно, и ,яблоки, и кориандр можно и опустить если не нравится ткой подход. Вместо яблок можно бросить горсть -другую кислых ягод (брусника, клюква, и т.п.)
Мясо предварительно замаринуем, желательно на ночь. Срежем с куска весь наружный жир, и натрем его сухой горчицей, черным и красным перцем, и кориандром . Порежем полукольцами лук, половину выложим на дно посуды, положим на него мясо и засыпем другой половиной. Посуду плотно закроем и уберем в холодильник минимум на 2 часа.


Теперь взглянем на мясо. Если в естественном состоянии кусок мяса плоский, необходимо придать ему более округлую в разрезе форму, перевязав его кулинарной нитью.




В большую сковороду наливаем немного растительного и бросаем кусочек сливочного масла. Сильно нагреваем, и обжариваем наше мясо со всех сторон до легкой карамелизации всей поверхности, включая боковые срезы. Таким образом мы создаем на нем корочку, которая будет удерживать все соки внутри и не даст мясу высохнуть в духовке.


Мясо временно вынем из сковороды и выложим в нее лук, в котором мариновалось мясо. Спассеруем его до золотистого цвета вместе с дольками кислых яблок (Гренни Смит прекрасно подойдут). За минуту до снятия с плиты добавляем рубленный чеснок и тмин, и прогреваем все вместе.


Мясо выложим поверх лука и отправим в разогретую до 160 С духовку, где оно будет медленно жариться где-то 1ч 15мин или чуть дольше если у Вас кусок мяса больше. Лучше всего готовность свинины определять при помощи термометра. Внутренняя температура готового мяса должна быть 70 С. Если термометра нет, определяем готовность, прокалывая мясо шпажкой в самом толстом месте: сок не должен быть розовым. Но тут самое сложное - не передержать!


Готовое мясо снимаем на тарелку и плотно накрываем фольгой. Мясо должно полежать минут 15, расслабиться и напитаться своими же соками. Сразу его резать не нужно, к тому же мы пока можем заняться соусом.


Сковороду с луком и яблоками возвращаем на плиту. В вине растворяем крахмал, бульон нагреваем в микроволновке и выливаем все это в сковороду.





На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до загустения. Пробуем, и добавляем соль-перец если нужно.


Отдохнувшее мясо нарезаем медальонами поперек волокон и подаем с любимым гарниром (картофель в любом виде, рис, полента - что хотите). Я подала с рисом.
Басмати отварила в утином (куриного не было) бульоне и смешала с диким рисом в пропорции 1:3. Дикий рис варится в большом количестве воды на медленном огне около часа. Гарнировала проростками сладкого горошка.

Метки: мясо