Секреты повара рецепт рыбы рецепты блюд рецепты мяса

 Рецепты блюд

 любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления. 

 чтобы размягчить ткани мяса и рыбы и придать им своеобразный вкус, их маринуют.   

в мясном или рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно ранить сырое мясо, но следует избегать хранения фарша.      

         Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.    
            Для жарения белого мяса, как то: телячьих и свиных котлет, курицы, рыбы, чтобы образовалась светло-желтая корочка, нужно брать топленое (русское) масло; для жарения картофеля, мозгов и рыбы в кляре, крокетов лучше брать фритюр. Для соусов и супов надо употреблять столовые маргарины и сливочное масло.

 Перед жарением во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге, или на дуршлаге.           

рецепт рыбы

 При варке поросят, птицы, фаршированной рыбы не допускайте бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.

Кусочек сыра, добавленный в конце варки в бульон, придаст ему приятный вкус и аромат.

Если рыба для заливного слишком постная, отварите сначала мелко нарезанные овощи (лук, морковь, корни сельдерея и пастернака), а потом кладите рыбу и специи. Желе готовят на этом же отваре после его процеживания.

Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.

Отварной язык, мясо, рыбу и морепродукты рекомендуется быстро охладить, накрыть чистой плотной тканью, чтобы не образовалась корочка подсыхания.          

            Чтобы уменьшить потери питательных веществ, а изделия сделать сочными, вкусными, румяными, некоторые из них панируют.

Блюда, заправленные сливочным маслом, не кипятят, так как его питательная ценность теряется.

Сливочное масло при жарке не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.                  

           Приятный вкус грибному соусу придает сметана.

            Чтобы в соусе не образовались комки, бульон вливают в несколько приемов, непрерывно помешивая пассировку.

            Чтобы предохранить колбасу от плесени, окуните ее в крепкий соленый раствор.

          Горчицу лучше готовить в домашних условиях.

           Если горчицу развести молоком, она дольше не сохнет.

            Несколько крупинок соли, сахара, добавленные при заварке чая, кофе, усилят аромат напитков.

            Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был лучше, его растирают.

            Варенье не засахарится, если при варке прибавить лимонный сок или лимонную кислоту.

            Неприятный запах на ножах, которым вы шинковали лук или разделывали рыбу, исчезнет, если потереть лезвия нагретой солью, лимонной корочкой или заваркой чая.

            Чтобы яйцо при варке не лопнуло, тупой конец необходимо проткнуть иглой.

            Скорлупа со сваренного вкрутую яйца легко снимается, если его после варки опустить в холодную воду.

            Треснувшее яйцо не вытечет, если его опустить в кипящую подсоленную воду.

            Если у вас остались сырые желтки, поместите их в банку и залейте холодной водой. Банку поставьте в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.

            Чтобы рис после отваривания был белый, необходимо в воду при варке добавить немного уксуса.

            При варке каш из риса, пшена, овсянки и других круп вначале следует варить крупу в воде до набухания, а затем вливать молоко, каша будет вкуснее и полезнее.           

Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, затем продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.

         Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой, например, яблочным уксусом.                    

            Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.

         Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

Если желе, заливное, муссы охлаждались в формочках, то перед подачей их следует на несколько секунд погрузить на 1/2 объема в горячую воду (50-60), чтобы содержимое лучше отстало от формочки.

Консервирование продуктов впрок не только пополнит ваши запасы на зиму, но и разовьет желание к приготовлению различных блюд по кулинарным книгам.

Не перекаливайте жир на сковороде это образует в нем канцерогенные вещества.

 Не переваривайте и не пережаривайте пищу это снижает ее качество.
Мед добавляйте в блюда после их тепловой обработки, так как при температуре выше 60C биологическая активность его веществ теряется.
Не выливайте отвар из-под консервированного горошка, фасоли и кукурузы. Они годятся для приготовления овощных супов и соусов.
Пользуйтесь специями они украсят даже хорошо знакомые блюда.
Желе, кремы, муссы и прочие блюда лучше разливать в стеклянные креманки, фужеры или высокие стаканы.
Для приготовления пищевых красок используйте соки и отвары овощей, ягод, плодов, кофе, какао и т. д.
Если у вас нет весов, запомните, что чайная ложка содержит 5—7 г сухих веществ и 5—10 г жидких, десертная соответственно 10—15 и 15—20 г, столовая 20—25 и 25—30 г. Средняя масса одного помидора 75—90 г, картофелины 80—100 г, луковицы 79—80 г, яблока 120—140 г, лимона 70—80 г, яйца без скорлупы 40 г.

            Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количеств питьевой соды (около 1/2 чайной ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.

Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно прокалить с небольшим количеством жира, затем натереть крупной солью.

            Внутреннюю часть холодильника надо не реже двух раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.

Подробнее..