Цитата сообщения Sergey1958 Мясо. Обработка, приготовление и хранение.



*Чтобы узнать качественно ли мясо, надавите на него пальцем, если ямка быстро выравнивается – оно доброкачественное.
*Испортившееся мясо вымачивают 2-3 часа в холодной воде, затем такое же время в холодном молоке, после чего кастрюлю с мясом, залитым молоком, ставят на огонь и доводят молоко до кипения. После этого мясо готово к употреблению.
*Мясо перед хранением в холодильнике нельзя промывать. Не рекомендуется класть мясо на открытый лед – вкус его после оттаивания ухудшается.
*Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
*Чем медленнее размораживается мясо, тем меньше оно теряет сока и ценных пищевых веществ.
*Размораживать мясо лучше в холодильнике, накрыв его мокрой тканью. Так оно успевает восстановить свои качества. Нельзя размораживать его в теплом месте или в горячей воде.
*Нельзя начинать готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
*Если на мясо попала желчь, протрите это место солью и промойте холодной водой.
*Если мясо надавить пальцем и ямка не выравнивается, то это не означает, что мясо недоброкачественное, а созревшее для стейка или для скоростной обжарки. Покупается именно такое мясо, поэтому стейк получается сочный и мягкий, и тает во рту что даже и жевать не надо. И никакие приправы не нужны кроме соли и перца.



*Твердая говядина станет мягче и легче будет усваиваться, если за несколько часов до приготовления натереть ее со всех сторон сухой горчицей, а перед тепловой обработкой вымыть в холодной воде.
*Баранью грудинку лучше варить или жарить целым куском.
*Баранина будет мягче, если во время тушения добавить 1ст.л. уксуса.
*Молодую баранину лучше использовать для жарки, а старую - для плова и тушеных блюд. При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
*Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: грудинку, корейку, ребрышки.
*Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно залить мясо молоком за час до приготовления, а затем намазать толченым чесноком.
*При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
*Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.
*Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочной, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок, он должен быть употреблен для супов-пюре и пр. кислых супов; говядина же будет сочнее.
Говядину большим куском варят приблизительно 2-3 часа, телятину - 1-1,5 часа, баранину - 2-2,5 часа, свинину -1,5-2 часа, молодую курицу - до 1 часа. Цыплят - 30 минут, старую курицу - 3 часа.
*Говяжье мясо быстрее уварится, если его предварительно отбить молотком и добавить 2-3ст.л. уксуса на 2л воды.
*Мясо, отваренное большими кусками, более сочно и вкусно.



*При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже.
*Чтобы питательные вещества перешли в бульон, мясо кладут в холодную воду, а чтобы они остались в мясе – его кладут в кипящую воду.
*Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др. Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин C).
*Не солите мясо задолго до того, как будете его варить, - это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.
*Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.
*Жесткое отварное мясо станет мягким, если после снятия с бульона пены к нему добавить столовую ложку водки.
*Мясо, отваренное маленькими кусками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.
*При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости.
*Говядина будет мягче, если во время тушения добавить 1ст.л. уксуса, томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
*Баранину, телятину и птицу тушат в белом вине, а свинину и говядину в красном. После вливания вина, кастрюлю некоторое время оставляют открытой, чтобы улетучился спирт.



*Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
*При запекании мяса в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячим бульоном.
*Исправить пересол мяса можно, добавив пресный мучной или масляный соус, который моментально оттянет соль на себя.
*Незадолго до готовности тушеного мяса можно с жидкостью ввести муку для загустения соуса.
*Тушеное мясо быстрее дойдет до готовности, если влить столовую ложку виноградного вина, либо немного уксуса или хлебного кваса.
*Чтобы тушеное мясо было вкуснее, овощи, пассерованные до полуготовности добавлять в него за 40 минут до конца тушения.
*Чтобы парное мясо при запекании не стало твердым, нужно сбрызнуть его рюмкой рома или коньяка.
*Лучше мариновать мясо птицы и дичи в винном маринаде.
*Плоды киви богаты ферментами, способными растворять белок и поэтому, если натереть кусок мяса мякотью киви и дать ему некоторое время постоять, то приготовленное мясо будет необыкновенно нежным.
*При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином.
*Посуда для замачивания шашлыков не должна быть алюминиевой, только эмалированной или стеклянной.



*Шашлык из баранины будет вкуснее, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или в сухом вине.
*Мариновать мясо диких животных лучше в уксусе.
*Мясо, которое жарят на решетке, солью и перцем посыпают либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. Соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
*Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф, где оно готовится, небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
*Разогретое мясо покажется свежеприготовленным, если его сбрызнуть холодной кипяченой водой перед тем, как положить на сковородку.
*Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.
*Чтобы мясо получилось особенно сочным, то после обработки его солью и перцем слегка обмажьте его растительным маслом и только после этого жарьте.
*При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок, что существенно снижает качество приготовляемого блюда.
*Чтобы мясо не было сухим в гриле, хорошо периодически поливать пивом или вином - масло горит.



*Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе. Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5-2ч до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом. Не срезайте с мяса весь жир, т.к. даже тонкий слой его удерживает сок и изделие получается сочным.
*Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
*Чтобы котлеты из нежирного мяса получились мягкими и пышными, добавьте в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика.
*Вместо яйца в котлетный фарш можно добавить картофельный крахмал (1ст.л. на 500г фарша) – котлеты хорошо прожарятся и подрумянятся.
*Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
*При обжаривании изделий из мясного фарша их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки, тогда сок не будет вытекать из них.
*Перемалывать в мясорубке жесткое мясо будет намного легче, если шнек слегка смочить растительным маслом. Небольшими порциями надо наливать масло прямо в мясорубку. На 1кг мясо расходуется 2-3ст.л. масла.
*Котлеты лучше жарить на жире, в котором сначала пожарено несколько кусочков моркови, - они никогда не пристанут к сковороде.



*Чтобы котлеты стали пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в предварительно разогретой духовке.
*Котлеты, битки и люля-кебаб получатся сочными, если, смешав фарш с приправами, влить в него полстакана воды на 1кг фарша и снова хорошо вымесить.
*Отбивные котлеты или шницеля будут мягче, если перед жаркой вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1-2 часа.
*Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, хорошо взбивать яичный белок и вводить его в фарш в последнюю очередь.
*Когда вы готовите котлеты, булку лучше размачивать не в молоке, а в слегка подогретой сметане, которую можно немного разбавить теплой водой.
*Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.
*Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2см. Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельную муку.
*При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.
*Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует использовать сразу же после его приготовления.
*Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.
*Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.
*Панировать нужно непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
*Чтобы панировка на мясе держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.
*Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.
*Обваливать в картофельных хлопьях можно не только рыбу, но и котлеты и т.д.
*Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками.
*Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.
*Чтобы котлеты получились вкусными, приготовьте сначала из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложите в три слоя, придайте ей обычную для котлеты форму, обваляйте в сухарях и кладите на сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жаренье.
*Котлеты будут пышными, если фарш взбивать 10-15 минут.
*Можно добавить в середину котлеты маленькую льдинку, и так жарить. Тогда котлета получается очень сочная.
*Фрикадельки можно для пикантности загустить хорошо измельченными овсяными хлопьями. Именно хлопья можно использовать вместо панировочных сухарей.
*В фарш для голубцов желательно добавить сырой рис, тогда фарш получится более сочным. Однако время тушения голубцов при этом увеличивается.
*В пельменный фарш можно добавить 70% к весу мяса отваренной мелко рубленной белокочанной капусты – она придаст фаршу особую сочность.



*Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару.
*Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а, обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.
*Чтобы во время варки сосиски не лопнули и оболочка с них снималась легко, наколите их иголкой в нескольких местах, и только мотом опустите в кипяток. Можно еще опустить их в холодную подсоленную воду, довести до кипения, воду немедленно слить.
*Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и обмазывают ею поверхность. Когда влага испарится, на поверхности останется тонкий солевой панцирь.
*Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились, положите на срез кружочек лимона, моркови или покройте срез слоем жира.
*Свиные отбивные останутся сочными, если вы подрумяните их в растительном масле, а затем потушите подольше в сковороде с плотно закрытой крышкой. Сок из-под отбивных станет основной вкусного соуса. Чтобы отбивные были более мягкими, тушите их подольше.
*Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
*Порционные и особенно мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и сковорода охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него обильно вытекает сок.
*Настоящий ростбиф (запеченное сверху и чуть сыроватое внутри мясо) получается из свежей (не мороженой) телятины или говядины в хорошо разогретой духовке.



*Зажаривая мясо в духовке, поливать его только горячей водой. От холодной воды оно станет жестким.
*Если мясо перед жареньем слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется поджаристая корочка.
*Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае. Если ее перевязать или положить в сетку.
*Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1см толщиной; из баранины - не менее 2см.



*Печень становится очень вкусной, если перед жаркой подержать ее 2-3 часа в молоке.
*Чтобы печень получилась вкусной и мягкой, перед приготовлением подержите ее в томатном соке 2 часа.
*Если вы пережарили печень, то ее можно залить соусом (более жидким, чем обычно), а потом потушить.
*Печень нельзя пережаривать, она будет жесткой и невкусной. Ее обжаривают на масле 1-2 минуты и тушат в сметанной подливке с добавлением муки.
*Сердце при неправильном приготовлении может получиться жестким. Чтобы избежать этого, срежьте весь жир, кровеносные сосуды с его верхней части и удалите все пленки. После чего разрезаете вдоль, хорошо обмываете и замачиваете на 1-2 часа в холодной воде. Затем его можно фаршировать или, нарезав кусочками или ломтиками, жарить, тушить и т.д.
*Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
*Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды. Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя. Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде. Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Бараньи и свиные почки почти не вымачивают. Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая. У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.
*Запах баранины уйдет, если ее опустить на час в свежее молоко, а затем смазать толченым чесноком.



Секреты приготовления птицы.
*Непотрошеная птица хранится дольше, чем потрошенная. Птицу легче щипать, если ее погрузить на 2-3 минуты в горячую воду.
*Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
*Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром или сметаной. Если наоборот – сначала смазать жиром, а потом натереть солью – птица подрумянится неравномерно.
*Жирную курицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
*Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной.
*Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую нужно предварительно добавить 1ч.л. лимонного сока.
*Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку кулинарной иглой или вилкой; если появится бесцветный сок – значит, птица готова.
*Если тушка птицы сильно подрумянилась, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
*Перед тем как запечь цыпленка в духовке или гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
*Один-два ломтика плавленого сыра, положенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус.
*При обжаривании цыплят лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного.
*Чтобы пожарить курицу с хрустящей корочкой, кусочки птицы сначала надо подрумянить на сильном огне, а затем огонь убавить и довести до готовности.
*Аромат жареного цыпленка усилится, если под кожу на грудке вложить хлопья сливочного масла с пряными травами или тонкие ломтик лимона.
*Чтобы сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
*Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.