Цитата сообщения Sergey1958 Окрошка

У Похлебкина окрошками называют холодный суп на квасе, в котором основной компонент - овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.




Слово «окрошка» произошло от глагола «крошить» — мелко нарезать. Этим словом называют блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп, а точнее, смесь продуктов, залитую квасом. Рецепт традиционной окрошки с квасом существует уже около 1000 лет. В XIX в. появилось первое письменное упоминание о квасе, а прообразом нашей окрошки стала измельченные редька с репчатым луком, залитые квасом. Старинное блюдо крепко солилось и заливалось кислым хлебным напитком. Постепенно рецепт пополнился новыми ингредиентами, взятыми в произвольных пропорциях. В старину, помимо окрошки, на квасе готовили блюда типа тюри (залитые квасом раскрошенные сухари или хлеб с мелко нарезанной луковицей), а также ботвиньи и свекольники. Квас нередко называют исконно русским изобретением. Но на самом деле этот напиток первыми попробовали еще в VI в. до н. э. египетские фараоны. Но полюбили квас только жители нашей страны. Древние египтяне получали зифос (прародитель кваса) следующим образом: замачивали печеный хлеб в воде и оставляли на несколько дней бродить. Но долго этот рецепт не прожил, египтяне после нескольких проб с ингредиентами получили вместо зифоса пиво. Подобный зифосу напиток знали и древние греки. Считают, что именно они передали нам рецепт кваса. Но во всех странах квас постепенно сменился пивом и только в России остался и стал любимым национальным напитком. Приготовление окрошки построено на философии русского народа — все, что найдется в хозяйстве, сгодится на обед. Настоящая русская народная окрошка непредсказуема и уникальна. Интересный факт — еще в начале XIX в. окрошку подавали не как холодное первое блюдо, а на закуску и делали ее не только на квасе, но и на кислых щах, огуречном или капустном рассоле, кислом молоке и молочной сыворотке. Конечно, традиционной заправкой для окрошки служит квас. Но сейчас существуют всевозможные рецепты, где вместо кваса используют пиво, кефир, минеральную воду, мясной бульон, молочную сыворотку и даже настой чайного гриба. Но чем бы ни заливали окрошку, жидкость обязательно должна быть холодной! Некоторые знатоки даже тарелки под окрошку рекомендуют остужать перед подачей... Другие идут еще дальше и перед подачей на стол добавляют в окрошку несколько кубиков льда. Искусство приготовления современной окрошки состоит еще и в правильном выборе соотношения между заправкой и нарезанными компонентами: масса окрошки должна быть однородной. Обычно в современную мясную окрошку добавляют сметану, но рыбная окрошка лучше сочетается с хреном, а грибная — с горчицей. У окрошки есть еще одно неоспоримое превосходство. Как известно, холодные блюда принято готовить прямо перед подачей на стол. Но окрошку легко готовить и впрок, а хранить до подачи на стол отдельно, в виде нашинкованных ингредиентов и заправки. Для приготовления окрошки рекомендуется использовать только домашний кислый квас. Можно, конечно, обойтись и готовым, но вкус уже будет не тот!

Окрошка классическая.
Квас 1л, свежие огурцы 3-4 штуки, редис 100г, картофель 100г, 1луковица, 1 морковь, пучок укропа и пучок зеленого лука, 1ст.л. готовой горчицы, 6ст.л. сметаны жирностью не менее 20%, 100г языка или мяса, 4 яйца, 3 горошины черного перца.
Картофель отварить в мундире, охладить и очистить. Картофель, свежий редис и огурцы нашинковать мелкими кубиками. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково мелко. Надо помнить, что окрошка - это холодный суп, а не овощной салат, залитый квасом. Зелень укропа и зеленый лук мелко порубить. Можно использовать и петрушку, но все же предпочтительнее укроп с его свежим ароматом. Не будет ошибкой, если вы добавите в окрошку измельченные листья свежего салата или шпината, а также сладкий перец. Говяжий язык варить не менее 2 ч на небольшом огне в хорошо подсоленной воде вместе с очищенной луковицей, морковью и перцем. Готовность языка можно проверить, проткнув его ножом. Если язык сварился, нож должен проходить легко. С готового горячего языка под струей холодной воды счистить пленку. Дать ему остыть и нарезать такими же мелкими кусочками, как овощи. Яйца отварить вкрутую, кипятить 5 минут. Если яичная скорлупа треснула, надо сильно посолить воду, тогда белок свернется и не вытечет. Вареные яйца остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Разделить белки и желтки. Белки мелко порубить. Яичные желтки протереть через сито. Смешать с горчицей и сметаной до состояния кашицы. Если вы хотите сделать вкус окрошки острее, то добавьте зеленый лук, также протертый через сито. С той же целью вместо горчицы можно использовать тертый хрен - кроме остроты он придаст блюду еще и специфический аромат. В смесь из сметаны, горчицы и желтков постепенно влить 1л кваса. Посолить, тщательно размешать. В тарелку положить по 1ст.л. каждого ингредиента: измельченные редис, огурцы, картофель, язык, яичные белки и рубленый укроп. Залить все холодным квасом. Посыпать рубленым зеленым луком. Подавать со сметаной и ржаным хлебом.

Окрошка мясная.
2 - 2,5л кваса, 250г говядины, телятины, языка в вареном виде, 2 - 3 свежих огурца, 150г зеленого лука, 2 - 3 вареных яйца, 3/4 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу, положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей

Окрошка мясная сборная.
1л несладкого хлебного кваса, 250г смеси отварной говядины, ветчины, языка, по желанию буженины, окорока и пр. (нарезать мелкими кубиками), 2 свежих огурца, 75г мелко рубленого зеленого лука, 2 яйца, полстакана сметаны, 1ч.л. сахара.
Сахар, желтки яиц, сметану и немного горчицы растереть вместе. Мелко рубленый лук посолить и растереть ложкой. Все смешать, добавить овощи, залить квасом, посыпать мелко рубленым укропом. По желанию можно добавлять рубленые отварную морковь и картофель.


Окрошка по-домашнему.
Квас – 1,5л, картофель - 8-10 штук, морковь - 2 штуки, брюква - 1/8 клубня, зеленый лук (стебель) - 2 штуки, редис - 1 пучок, огурцы - 2 штуки, яйцо - 2 штуки, сметана - 4ст.л., горчица - по вкусу, сахар, соль - по вкусу, зелень - по вкусу.
Картофель, морковь, брюкву хорошо промыть и отдельно отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы, зеленый лук, редис очистить, промыть и нарезать также мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую, отделить желтки, а белки нарезать мелкими кубиками. Желтки соединить с солью, сахаром и репчатым луком, сметаной и готовой горчицей, хорошо растереть и заправить приготовленный квас. Затем подготовленные картофель, морковь, брюкву, огурцы, лук, редис и яйцо залить заправленным квасом и посыпать зеленью укропа.
Если редис заменить натертой на терке черной редькой, получится окрошка по-сибирски.

Окрошка по-чувашски.
Простокваша 200, вода 150, говядина отварная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.
В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Окрошка богатая.
Хлебный квас - 1л, говядина (варёная) - 200г, телятина (варёная) - 150г, ветчина - 150г, маринованные грибы - 200г, огурец - 2 штуки, солёные огурцы - 2 штуки, яйцо - 2 штуки, зелень, сметана, - соль, перец - по вкусу.
Мясо, ветчину и грибы мелко нарубите ножом. Свежие и солёные огурцы нарежьте кубиками. Зелень нашинкуйте и разотрите с солью до получения сока.

Окрошка русская.
0,5л светлого пива, 3ст.л. мелкого изюма без косточек, 2 кусочка черного хлеба, 1ст.л. сахара, 2-3 кружка лимона, корица.
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке, натереть на терке и всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике.

Окрошка овощная.
3 пучка молодой свеклы, с черешками и листьями, 2 моркови, 3 свежих огурца, 2 яйца, 2ст.л. рубленого укропа, 1ст.л. лимонного сока, 1л кефира, ½ стакана сметаны, ½л воды, соль.
Молодые свекольные листья отделить от черешков. Черешки нарезать кубиками, свеклу соломкой, добавить лимонный сок, залить горячей водой, прогреть 2-3 минуты на огне, настоять 15-20 минут, затем охладить. Свекольные листья и черешки, рубленые яйца, сваренные вкрутую и нарезанные соломкой, нарезанные кубиками огурцы залить кефиром, разведенным холодной кипяченой водой и посолить. Подать окрошку со сметаной и укропом.

Окрошка овощная по-одесски.
На 1л хлебного кваса: 2 картофеля, 1 морковь, 2 свежих огурца, 4 редиски, 50г зеленого лука, 2 яйца, 2ст.л. сметаны, 1ч.л. сахара, горчица, соль, укроп.
Вареную морковь, свежие огурцы нарезать кубиками, вареный картофель и редис натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать, размять ложкой, добавить немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть, добавив к ним немного сметаны и горчицы, сахар и соль. Соединить и перемешать зеленый лук, картофель, желтки, сметану, сахар и соль, залить квасом, положить морковь, редис, огурцы. При подаче на стол добавить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Окрошка по-армянски.
Свежие огурцы (если шкурка горькая, ощистить её) - 500г, яйца, сваренныё в крутую – 4 штуки, 1 средний пучок редиса, зелёный лук – 2 пучка, зелень - укроп и петрушка (в этом блюде зелени много не бывает!), мацони - 1л, холодная питьевая вода - 1л, соль по вкусу.
Огурцы, яйца, редис порезать кубиками. Лук и зелень мелко нарубить. Все составные смешать. Мацони развести водой и заправить им окрошку. Посолить и охладить.

Окрошка из разной зелени.
Хлебный квас - 1,5л, огурцы - 2-3 штуки, картофель - 3-4 штуки, свекла - 2 штуки, бобы или фасоль (в стручках) - 1 стакан, яблоки - 2 штуки, соленые грибы - 100г, растительное масло - 1ст.л., сухая горчица - 1ч.л., сахар - 1ст.л., соль - по вкусу.
Картофель и свеклу отварить, очистить, мелко нарезать. Огурцы очистить от кожицы, также мелко нарезать. Отварить стручки бобов или фасоли и нарезать на кусочки. Прибавить нарезанные кусочками грибы и яблоки. Растереть 1 ч. ложку сухой горчицы с ложечкой соли, добавляя по капле растительное масло. Прибавить сахар, растереть все до образования однородной густой, гладкой массы. Немного развести ее квасом, влить в миску или кастрюлю с овощами. Размешать, посолить по вкусу, если надо. Подавать со льдом, посыпав зеленью.

Окрошка с черешками мангольда.
Кефир - 500г, вода (кипяченая) - 500г, черешки мангольда - 500г, морковь - 100г, репа - 100г, петрушка (зелень) - 200г, соль - по вкусу.
Морковь и репу вымыть, очистить, нарезать и отварить в малом количестве воды. Черешки мангольда промыть, нарезать кусочками длиной 1- 1,5см и отварить.
Все смешать, залить разбавленным водой кефиром, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Влить в окрошку отвар, в котором варились овощи.

Окрошка «заячья».
Хлебный квас - 1л, капуста (свежая) - 250г, капуста (квашеная) - 250г, кольраби - 250г, морковь - 2 штуки, зелёный лук - 100г, соль, сметана - по вкусу.
Способ приготовления. Сырую морковь и капусту кольраби порежьте кубиками, а свежую и квашеную капусту - соломкой. Всё смешайте, посолите по вкусу и залейте охлаждённым квасом. При подаче на стол посыпьте зелёным луком.

Русская окрошка на огуречном рассоле.
Нарезаем кубиками 2 вареные картофелины, 2 небольших свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, измельчаем пучок зелени. Зелень выбираем по вкусу: укроп, побеги молодого чеснока, петрушку, кинзу, зеленый лук. В измельченном виде растираем зелень деревянной ступкой или ложкой, заправив 2ст.л. сметаны, которую можно заменить майонезом. Все ингредиенты заливаем рассолом, разбавленным кипяченой водой. Можно добавить в окрошку мелко нарезанную колбасу, ветчину или отварное мясо.

Окрошка по-вятски.
Натрите редьку или редиску. Нарежьте холодный отварной картофель. Смешайте редьку (редиску) с картофелем, смесь посолите, оставьте минут на сорок-пятьдесят. Добавьте холодный квас, нарезанный огурец, тертый хрен (по вкусу), зелень.

Окрошка уральская.
Квас - 200г, картофель - 50г, капуста квашеная - 30г, морковь - 20г, лук зеленый - 30г, редис - 20г, огурцы свежие - 30г, яйцо -1 штука, сахар, соль, горчица, укроп по вкусу.
Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать тоже кубиками. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи положить в кастрюлю, добавить несладкий квас, рубленые белки яйца. Желток положить в тарелку, добавить сахар, соль, горчицу и хорошо размешать, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подавать, посыпав укропом, положив сметану.

Окрошка уральская с рыбой.
Квас - 1,5л, рыба - 500г, картофель - 2 штуки, редис - 1 пучок, квашеная капуста (без рассола) - 1 стакан, зеленый лук (мелко нарезанный) - 4-5ст.л., яйцо (вареное) - 2 штуки, сметана - 3ст.л., столовая горчица - 1ч.л., сахар - 1ч.л., зелень укроп - 1 пучок, соль - по вкусу.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас. Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Сельская крошечка.
Квас - 3 стакана, квашеная капуста - 6ст.л., картофель - 2 штуки, репчатый лук - 30г, растительное масло - 2ч.л., тертый хрен - 2ч.л., сахар, соль - по вкусу.
В квас добавить квашеную капусту, отварной холодный картофель, нарезанный кубиками, рубленый репчатый или зеленый лук, растительное масло, немного тертого хрена, сахар, соль по вкусу. Перемешать.


Окрошка по-флотски.
1л хлебного кваса, 500г мясного фарша, 2 свежих огурца, 1луковица, 100г зелёного лука, 2 яйца, 100г сметаны, соль, чеснок, майонез, перец.
Мясной фарш обжарьте в малом количестве жира. Луковицу натрите на тёрке и выложите в мясо во время обжаривания. Когда фарш остынет, смешайте его с мелко порезанными огурцами, яйцами и зелёным луком. Разложите по тарелкам, залейте охлаждённым квасом. Чеснок порубите и смешайте с майонезом. В каждую тарелку следует класть не более 1ст.л. такой заправки, иначе чеснок перебьёт вкус других компонентов.

Окрошка на сыворотке.
Морковь - 1 штука, картофель - 3 штуки, яйцо - 2 штуки, зеленый лук - по вкусу, мясо (вареное) - 200г, сыворотка - 1л.
Отварите 1 морковь, 3 клубня картофеля в кожуре и 2 яйца, очистите, нарежьте их кубиками, добавьте измельченного зеленого лука, растертого с солью (можно использовать и репчатый лук), и 200г вареного мяса. Все продукты залейте 1л сыворотки, перемешайте и поперчите по вкусу. При подаче в окрошку положите сметану, зелень петрушки и укроп.

Окрошка с плавленым сыром.
Плавленый сыр - 100г, сыворотки - 1л, огурец - 3 штуки, лук репчатый - 1 штука сметана, петрушка (мелко нарезанная зелень) - по вкусу.
Нарежьте маленькими кусочками плавленый сыр, добавьте сыворотку, посолите, поперчите и проварите 3—4 минуты. Затем положите 3 нарезанных кубиками свежих огурца, а также измельченный репчатый лук (1 штука). При подаче добавьте сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Окрошка с орехами.
1/2л густой сметаны или йогурта, 4ст.л. молотых грецких орехов, 2 целых грецких ореха, свежий огурец, 2-3 редиски, зубчик чеснока, соль, перец, укроп.
Сметану или йогурт взбейте миксером. В полученную массу добавьте толченый чеснок, соль и перец. Сильно охладите. Нарежьте огурец тоненькими ломтиками, редиску потрите на терке. Перед подачей на стол смешайте сметану (йогурт) с молотыми орехами. Положите на тарелку несколько ломтиков огурца и немного редиски и залейте полученной смесью.

Окрошка «Горькая».
1л рябинового кваса, 1 белая редька, 1 чёрная редька, 4 отварных картофелины, 1 луковица, 1ст.л. горчицы, соль.
Способ приготовления. Натрите редьку на средней тёрке и перемните с солью. Дайте ей постоять минут 40, чтобы она успела выделить сок. Мелко порежьте картофель с луком и добавьте их к редьке. Залейте всё охлаждённым квасом и заправьте окрошку горчицей и солью.

Окрошка с горчицей.
Время приготовления: 20 минут.
Картофель (в мундире) 5-6 штук, огурец свежий 2 штуки, редис 200г, зелень (лук, укроп, петрушка), яйца 5-6 штук, колбаса (молочная) 200г, квас 0,7л, минеральная вода 0,7л, лимонная кислота 1,5ст.л., мята (молотая) 1ст.л., сметана (30%) 200г, соль, горчица.
Очистить, порезать все составляющие. В емкость 1,5л смешиваем: квас + минеральная вода + соль + лимонная кислота (или лимонный сок) + мята. Все смешиваем и вливаем в кастрюлю с порезанными овощами, яйцами и колбасой. Добавляем сметану, зелень. Перед подачей заправить горчицей (по-вкусу). Подавать охлажденным.

Окрошка постная.
Нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).

Окрошка по-литовски.
Хлебный квас - 1л, мясной фарш - 500г, огурцы - 2 штуки, лук репчатый - 1 штука, зелёный лук - 100г, яйцо - 2 штуки, сметана - 100г, соль, перец, чеснок, майонез - по вкусу.
Мясной фарш обжарьте в малом количестве жира. Луковицу натрите на тёрке и выложите в мясо во время обжаривания. Когда фарш остынет, смешайте его с мелко порезанными огурцами, яйцами и зелёным луком. Разложите по тарелкам, залейте охлаждённым квасом. Чеснок порубите и смешайте с майонезом. В каждую тарелку следует класть не более 1ст.л. такой заправки, иначе чеснок перебьёт вкус других компонентов.

Окрошка по-абхазски.
Кислое (квашеное) молока - 3-3,5 стакана, вода - 1-2 стакана, зеленый лук - 50-75г, зеленые огурцы - 150г, редис - 50г, чеснок - 1-2 дольки, зелень укропа - 4-5 веточек, яйца - 2 штук, соль и аджику - по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка майская.
Говядина вареная - 400г мякоти, лук зеленый и укроп рубленые - по 2 стакана, яйцо - 5 штук, огурцы свежие - 5 штук, редис - 100г, квас - 1л, соль, сахар, хрен.
Мясо нарежьте небольшими кусочками. Огурцы и сваренные вкрутую яйца нарежьте кубиками, редис — дольками. Подготовленные продукты соедините, добавьте лук, укроп, соль, сахар, хрен по вкусу, залейте квасом. Подавайте со сметаной и кусочком льда.

Мацнабрдош (окрошка).
Мацун - 200г, яйцо - ½ штуки, огурцы - 100г, петрушка - 40г, кинзы, укропа и зеленого лука - по вкусу.
Мацун развести холодной кипяченой водой из расчета 1:1. свежие огурцы, круто сваренные яйца, зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезать и соединить с мацуном. Добавить сметану и соль.

Окрошка «Жидкий оливье».
Время приготовления: 15 минут.
200г майонеза, 2л холодной кипячёной воды, 3 средних картофелины, 200-250г варёной колбасы (типа докторская), 3 круто сваренных яйца, 2 средних свежих огурца, зелёный лук, соль.
Всё продукты мелко режутся, солятся, заправляются майонезом и добавляется вода.
Раньше я делала, как тётка - разводила майонез водой, а теперь делаю "салат", заправляю майонезом, а потом развожу водой, вкус тот же, но не попадаются неразведённые комочки майонеза.


Окрошка из крапивы.
3л кваса, 1кг молодой крапивы, 400г огурцов, по 100г редиса, лука, укропа, соль по вкусу.
Крапиву промывают, заливают кипятком и варят 15 минут, затем откидывают на дуршлаг и протирают. Огурцы, редис, лук. Укроп нарезают, добавляют крапивное пюре, солят и заливают квасом.

Окрошка на ревеневом или яблочном настое.
Для настоя: 100г яблок или ревеня залить 2 стаканами кипятка, довести до кипения и настаивать 3-4 часа под крышкой.
Для гущи: 100г свежих огурцов, 60г отварного картофеля в мундире (очищенного), 10г лиственного салата, по 5г зелени петрушки и укропа. Все нарезать мелко, заправить смесью из 50г сметаны, ложки лимонного сока, 5г сахара. Все залить настоем.

Окрошка Болгарская.
500мл кефира, 40г оливкового или подсолнечного масла, 200г свежих огурцов, 20г грецких орехов, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, измельчить орехи и чеснок. Все смешать с кефиром и маслом, посыпать зеленью и посолить. Подавать охлажденным.

Дограмач (окрошка овощная) (Азербайжанская кухня).
Мацони 300г, вода 100г, огурцы свежие 100г, лук зеленый 50г , зелень укропа 10г, яйцо 1,5 штуки, мята 15г , перец, соль.
Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожицы, зелень, лук и вареные крутые яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.

Окрошка грибная.
Хлебный квас - 1,5л, соленые грибы - 400г, картофель - 250г, морковь - 250г, зеленый лук - 100г, огурцы свежие - 200г, сметана - 200г, яйца - 2 штуки, столовая горчица - 20г, сахар, соль, зелень укропа.
Соленые грибы промойте холодной водой, дайте стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками, измельчите зеленый лук. Морковь и картофель сварите неочищенными, охладите, очистите и нарежьте кубиками. Желтки вареных яиц разотрите с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубите. В свежий хлебный квас положите подготовленные продукты, заправьте смесью из желтков и горчицы, добавьте соль и сахар. Перед подачей положите сметану и измельченную зелень укропа.

Пикантная окрошка.
Курица 1кг, вода 3л, лимонная кислота на кончике ножа, картофель 4-5 штук, огурцы свежие 1-2 штуки, зелень, соль, яйца 3 штуки.
Сварить бульон из курицы, остудить и снять весь жир, процедить. Добавить по вкусу лимонную кислоту ли сок лимона. Мясо курицы без шкурки нарезать кусочками, добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, вареный картофель, посолить и залить бульоном. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, посыпав мелко порезанной зеленью.

Окрошка по-восточному.
Время приготовления: 20 минут.
На 4 порции: 1-2 салатных огурца, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука (зеленую часть), 1 пучок укропа, 10-15 веточек мяты (листья), 1ст.л. домашней горчицы, 0,5 пучка кинзы, 1л кефира, 1л кипяченой холодной воды, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить. Параллельно с этим, не теряя времени зря, моем и мелко шинкуем всю зелень, посыпаем солью и хорошенько переминаем руками. Добавить огурцы, очищенные от кожицы и порезанные кубиками. Яйца мелко порезать, перемешать с горчицей, добавить в кастрюлю с остальными продуктами. Добавить кефир, постоянно помешивая, затем, не прекращая помешивать, добавить воду. Если соли маловато - поправляем вкус. Можно добавить для пикантности мелко натертый чеснок(1-2 зубка).

Томатная окрошка с тофу.
Помидоры 3 стакана, тофу 230г, томатный сок 2 стакана, 1 огурец, зеленый перец 1/3 стакана, зеленый лук - 1/2 стакана, петрушка (зелень) 1,5ст.л., оливковое масло 1ст.л., красный винный уксус 1ст.л., соль 1ч.л., чеснок (сухой молотый) 1/2ч.л., базилик 1/2ч.л., реган 1/2ч.л., черный перец 1/2ч.л.
Очистить от кожицы и нарезать помидоры. Тофу нарезать мелкими кубиками. Огурец очистить от кожуры и семян. Мелко измельчить зеленый перец, лук и петрушку. В подготовленной емкости смешать все необходимые продукты. Готовую окрошку подавать охлажденной.

Дикая окрошка.
На 2 порции.
Овощи: 1 большая или 2 маленьких картофелины (отварить в мундире), 1 авокадо, сок 1/2 лайма, 10-12 штук редиса.
Зелень: 2-3 пера зелёного лука, по несколько стеблей петрушки и укропа, молодые листочки и цветочки дикорастущих растений, как то: крапива, одуванчик, первоцвет, тысячелистник, мелисса, мята, любисток, черемша и другие... Я брала ещё листики малины и смородины, цветочки фиалки, первоцвета... Одним словом, что найдёте!
Кроме того: 1 яйцо куриное или 4 перепелиных, 2 стакана кефира, лучше всего "живой", биологический (я делаю сама), брынза (фета) по вкусу, чеснок по вкусу.
Картофель и яйца отварить. Остудить и очистить. Порезать кубиками. Авокадо очистить и порезать кубиками. Смешать с соком лайма. За неимением такового возьмите консервированный горошек, а для восполнения здоровых жиров добавьте несколько грецких орехов или кедровых. Редис (можно взять огурец) порезать. Зелень редиса можно использовать также... Сверху яйца, порезанные дольками, и раскрошенный сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Кефир смешать с чесноком и вылить на овощи. Травы и зелень хорошо вымыть, перебрать и обсушить. Листочки и травы порезать, но не очень мелко - положить горкой в блюдо, украсить листочками и цветами.

Овдух (окрошка).
Говядина 80г, мацони 200г, огурцы свежие 80г, лук зеленый 30г, сахар 5г, зелень кинзы 5г, укроп 10г, соль.
В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Окрошка рыбная.
2 - 2,5л кваса, 200г любой жареной рыбы, 50г отварной осетрины, 30г сельди, 4шт. отварной свеклы, 100г зеленого лука, 2 -3 свежих огурца, 3 - 4ст.л. оливкового масла, 1 - 2ст.л. хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Окрошка с кальмарами.
500-600г филе кальмаров, 1,5л хлебного кваса, по 100г вареного картофеля и зеленого лука, 400-500г свежих огурцов, 3 яйца, 5ст.л. сметаны, 1ст.л. горчицы, сахар, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Вареные кальмары, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Измельчить зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.


Окрошка с крабом.
0,8л хлебного кваса, 240г готового мяса краба, 200г свежих огурцов, 150г зеленого лука, 1-2 варёных яйца, 20г сахара, сметана, соль и зелень по вкусу.
Нарезают мясо краба, нарезанный зеленый лук растирают с небольшим количеством соли, до появления сока. Огурцы очищают, нарезают соломкой, яйцо измельчают. Всё соединяют и заливают квасом, приправляют солью и сахаром.
При подаче к столу заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Окрошка с морской капустой.
На 0,5л простокваши берут 40г вареной морской капусты, по 100г свеклы и свежих огурцов, 50г зеленого лука, 1 яйцо, 50г сметаны, соль, сахар, уксус и укроп по вкусу.
Вареную морскую капусту и свежие огурцы шинкуют соломкой, свеклу (вареную или сырую) натирают на тёрке, круто сваренное яйцо измельчают. Всё смешивают, добавляют простоквашу, уксусную или лимонную кислоту, сахар и соль.
При подаче кладут сметану.

Окрошка из свекольных листьев.
1л кефира и 1/2л воды, 3 пучка молодой свеклы с листьями, 3 свежих огурца, 2 вареных яйца, 2ст.л. рубленого укропа, 1ст ложка лимонного сока, 1/4 стакана сметаны и соль.
Молодые свекольные листья отделить от черешков. Черешки нарезать кубиками, свеклу нашинковать соломкой, добавить лимонный сок, залить горячей водой и прогреть 2-3 минуты на огне. После чего дать настоятся 10-15 минут и охладить. Добавить нарезанные соломкой свекольные листья, мелко нарубленные вареные яйца и свежие огурцы, влить кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, посолить. Подавать окрошку со сметаной и укропом.

Окрошка с крабовыми палочками.
Квас 1л, крабовые палочки 240г, редис 1 пучок, свежий огурец 2шт, 2 вареных яйца, 1ст.л. горчицы. 1 пучок укропа, 3ст.л. сметаны, соль и перец по вкусу.
Крабовые палочки, редис, огурцы и белки яиц порезать кубиками. Горчицу растереть с желтками, солью, перцем, рубленым укропом и сметаной. Все соединить с охлажденным квасом и подавать.

Окрошка на грушевом настое.
Груши сушеные - 50г, огурцы - 200г, салат - 20г, петрушка - 5г, картофель - 3-4 штуки, яйца - 2 штуки, сметана - 2ст.л., сахар - 1ч.л., лимонный сок - 1ч.л., грушевый настой - 400г.
Свежие огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нарежьте. Сварите яйцо вкрутую и белки порубите, а желток протрите через сито и смешайте со сметаной. Все это залейте заранее приготовленным грушевым настоем, добавьте овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту. Для приготовления настоя: залейте сушеные груши 2 стаканами кипятка, вскипятите и под крышкой настаивать 3-4 часа.

Окрошка с яблоками.
Огурцы 3 штуки, редис 10 штук, лук зеленый 3ст.л., укроп 1ст.л., яблоко 1 штука, сметана 1/2 стакана, горчица 1/2ч.л., кефир 1,5л, соль по вкусу.
Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные зеленый лук и укроп. Залить все холодным кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.

Окрошка на фруктовом настое.
100г свежих огурцов, 100г картофеля, 20г лиственного салата, 1 яйцо, 50г сметаны, 5г сахара, 5г лимонного сока, зелень петрушки, укроп.
Для 400г фруктового настоя: 100г яблок или 25г сухих фруктов, 2 стакана воды. Можно заменить фрукты на 100г ревеня или 20г шиповника.
Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный нарезать кубиками. Салат и петрушку мелко нашинковать. Сварить яйцо вкрутую. Белок порубить, а желток пропустить через сито и смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар, лимонный сок (или кислоту). Для приготовления фруктового настоя фрукты заливают 2 стаканами кипятка и настаивают 3-4 часа.

Окрошка на кефире и газированной воде.
Огурец 4 штуки, редиска 10 - 15 штук, 4 яйца, 3 больших картошки (отварить), копчёная куриная грудка или колбаса 150г, 2 пучка зелёного лука, укроп, кефир, несладкая газированная вода, соль, уксус.
Все овощи потереть на крупной тёрке, картошку и колбаску порезать мелкими кубиками, лук порезать мелко и присолить и толкушкой немного помять + добавить все овощи и колбаску + мелко порезанный укроп + протёртые на крупной тёрке яйца, добавить кефир и разбавить газированной водой, посолить, добавить уксус по вкусу! Поставить на часик в холодильник!
Газированную водичку лучше использовать колюченькую и шипучую, типа "Бонаква", кефир однородный и не жидкий.

(с) Кулинарный блокнот супруги